Maso nikdy neoplachujte! varuje vyhlášený šéfkuchař

Na tuzemských pultech najdete kuřata kvalitní, ale i riziková. "To, že je nakažené salmonelou, nemáte šanci poznat. Můžete ale snížit možnost nákazy," říká RADEK DAVID, šéfkuchař restaurace La Veranda.

Koupil byste teď do restaurace polské maso, po všech těch skandálech s podmínkami na jatkách nebo s výskytem salmonely?

Ne. Ale málokdo ví, že polské výběrové maso je špičkové a vyhrává ceny v kategoriích nejlepších steaků. Není to o tom, že by bylo primárně špatné. Vždy je potřeba se jen dívat, co se sem vozí a kolik to stojí. A jelikož Češi požadují nízkou cenu, na naše pulty se výběrové maso ani nedostane. Jde k nám pouze to, které odpovídá zadáním řetězců, spotřebitelů a koncových zákazníků. To, co se děje na jatkách v Polsku, se klidně může stát v České republice. Vždy záleží na konkrétním dodavateli.

V Česku je problém, že na pultech těžko zjistíte původ masa. Třeba kuře vykrmené a poražené v Polsku či na Ukrajině se k nám doveze, tady se zabalí a prodejce na něj může dát českou vlaječku. Jak tedy v obchodě vybrat dobré zboží?

Ano, zákon to umožňuje, takže je to celé jen matení spotřebitele. České maso je sice obecně kvalitnější, ale ani u něj nemáte jistotu, že v něm nebude salmonela. Je pravda, že v tuzemsku jsou veterinární kontroly o mnoho přísnější než třeba v Polsku, ale i tak není možné zkontrolovat každý kus. Veterinář z jedné palety vezme třeba tři kusy, v nichž nic nenajde. Zbytek může být klidně infikovaný.

Lze vůbec nějak poznat, že je kuře nakažené?

To nezjistíte. Poznáte, že je maso zkažené, když bude oslizlé a bude smrdět.

Co doporučujete jako prevenci, když si kuřecí přinesu domů? Opláchnout ho studenou vodou?

To je špatně. Pokud má kuře salmonelózu, rozstříká se vám to po celé kuchyni. Sice maso upečete, ale v tom samém dřezu omyjete třeba zeleninu na salát a už se to přenáší dál. Říká se tomu křížová kontaminace. Nebo když naporcujete syrové kuře nožem a tím samým nakrájíte zeleninu.

Lidé mají pocit, že když něco umyjí, je to čisté...

Když si koupíte chleba nebo rohlíky, také je nemyjete, přitom se na ně práší, lidé na ně prskají, vozí se v přepravkách, které jsou na zemi, nebo na ně sahala prodavačka - v tom lepším případě.

Takže mám celé kuře rovnou strčit na pekáč?

Přesně tak. I vykosťováním dochází ke kontaminaci. Třeba v Británii to je úplně běžné a výrobci takovou praxi doporučují i na obalech, kde je přímo napsáno, že kuře je připraveno na pečení.

Radek David (45)

Za svoji kuchařskou kariéru prošel celou řadu restaurací jako Adria, Kampa Park, Rybí trh, Tančící dům nebo Alcron. Získal ocenění na desítkách kuchařských soutěží. Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objížděl české farmy a implementoval jejich produkty do svých restaurací La Veranda a Babiččina zahrada v Praze. Nově se stará ještě o The Bistro v Londýnské ulici. Připravuje menu i pro několik restaurací v ukrajinském Kyjevě.

Když si vzpomenu na dobu před dvaceti lety, s hygienou v domácnostech a v restauracích se to moc nepřehánělo. Není dnešní snaha o sterilnost za každou cenu spíše na škodu?

Je pravda, že dříve měli lidé lepší imunitu a tělo lépe bojovalo s infekcemi. V minulosti se běžně mylo nádobí ve dřezu, který se napustil, umyly se nejdřív skleničky, pak příbory a talíře a nakonec hrnce. Na všem byly pořád bakterie. Dnes jsou všude myčky, naleštěné podlahy a všechno se dezinfikuje. V restauracích jsou větší nároky na čistotu a hygienu, probíhají sanitace, máme vakuovačky, šokéry...

Šokéry?

Přístroj, který prudce zchladí nebo zmrazí jídlo, aby bylo možné ho co nejrychleji uskladnit v lednici a nedocházelo k množení baterií. Nejhorší je, když se jídlo nechává postupně vychladnout při pokojové teplotě, a ještě z něj někdo ochutnává. To je zlozvyk českých domácností - guláš se nechá na plotně, pak chlápek jde a začne ochutnávat lžící nebo rovnou jíst z hrnce.

A tím ho kontaminuje?

Přesně tak. Jídlo můžete ochutnávat během varu, ale potom už do něj nesmíte strkat příbor, který jste předtím měli v puse. Bakterie z úst ho kontaminují a při teplotě čtyřicet až osmdesát stupňů mají nejlepší podmínky na množení. Pokud to pak sní někdo, kdo má oslabenou imunitu, zadělá si přinejmenším na běhavku nebo střevní chřipku.

To vypadá jako jeden velký biohazard. Jak je to s kvalitou masa a hygienou ve fastfoodu?

Já, když někam jedu, sobě i dětem raději koupím kuře z KFC, než abych zastavil u nějakého motorestu, kde maso předtím leželo rok v mrazáku. KFC má docela přísné standardy na hygienu i kvalitu masa. K ostatním řetězcům a jejich kvalitě masa se nevyjadřuju.

Kde kupujete kuřata pro vlastní vaření?

Pokud můžu, koupím selské kuře, farmářské kuře nebo biokuře od některého z prověřených dodavatelů, protože je přece jen vykrmováno déle a neživoří v neúnosných podmínkách. Raději si za něj připlatím. Taková kuřata však v tuzemsku standardem nebudou, protože je tu stále velký tlak na cenu.

Chcete říct, že většina lidí bude kvůli ceně stejně preferovat polská kuřata nebo obecně levnější potraviny bez ohledu na kvalitu?

Ano, Poláci zkrátka dokážou vyrobit kuře levněji. Je to i tím, že mají na všechno dotace. Pak mají také velkou podporu v exportu a možná i daňové úlevy. A tak je to skoro se všemi potravinami, které k nám vozí. Češi prostě nemají šanci tomu konkurovat. Loni jsem jel kolem sadu, který byl obsypaný krásnými českými jablky, a majitel je nechával na stromech shnít, protože se mu nevyplatilo je ani sklidit. Za adekvátní cenu by je neprodal, protože lidé raději koupí levnější z dovozu. Když Čech v obchodě uvidí kuře za čtyřicet a druhé za šedesát korun, po čem sáhne? Neříkám, že by člověk měl rozhazovat, ale přehnaným škudlením nahráváme celé té cenové mašinerii, která likviduje kvalitní produkci.

Na druhou stranu, třeba čeští důchodci nebo samoživitelky nemají na to, aby si třikrát týdně kupovali biokuřata.

To naprosto chápu, ale mohli by kupovat alespoň české výrobky, a tím podporovat české výrobce. Jinde než u spotřebitele se trend toho, co najdeme na pultech, změnit nemůže. Tím neříkám, že by se měla podporovat hysterie proti Polákům. Nicméně české potraviny, které najdeme v řetězcích, jsou obecně kvalitnější.

Je to i tím, že máme přísnější normy, že ano?

Ukažme si to na příkladu špekáčku. Ten pravý by se podle původní receptury měl skládat z padesáti procent z hovězího zadního masa z mladých kusů, z dvaceti procent z vepřového výřezu bez kůže a z třiceti procent ze špeku na kostičky nakrájeného. Když však řetězec zadá jeho výrobu do Německa, Polska nebo jiné země, může mít úplně jiné parametry - nicméně i přesto ho u nás prodává jako špekáček.

Čtěte dále

další zprávy