Zápisník labužníka 35/2008

27.08. 13:30 | Autor: Vladimír Poštulka

Jestliže budete mít to štěstí a zavítáte do Provensálska, mám pro vás jeden labužnický tip. Není to nic drahého ani exkluzivního. Je to obyčejný provensálský salát zvaný mesclun. Tedy: on je vlastně obyčejný, ale chutná úžasně.

A nakonec nemusíte jezdit ani na Azurové pobřeží, můžete si ho udělat docela dobře sami doma. Protože nejdůležitější ingredienci natrháte na louce za domem. Pampeliškové listy!
V rozpisu pro čtyři osoby je předepsáno 75 gramů pampeliškových listů, samozřejmě mladých a dobře omytých. Kromě toho budete potřebovat ještě stejné množství „ledového“ salátu, po padesáti gramech portuláku, řeřichy a bílé čekanky (to bude možná problém, u českých zelinářů se tento sortiment objevuje jen zřídka, ale i bez portuláku je salát výborný), dále pak potřebujete zálivku z dijonské hořčice, rozdrceného česneku, olivového oleje a červeného vinného octa. Osolit a opepřit – to je vše!

Pampeliškové listy ovšem používaly odedávna i české kuchařky, v posledních padesáti letech se však z jídelních lístků vytratily. Stejně jako už bohužel nenarazíte na salát z mladého chmele, který je vynikající. V okolí Nice mají pro náročnější labužníky samozřejmě nejen mesclun, který můžete na trhu koupit už jako namíchanou směs, ale i salát niçoise, u něhož jsou nejdůležitějšími prvky zelené fazolkové lusky, endivie, rajčata, paprikové lusky, cibule, černé olivy a natvrdo vařená vejce. A samozřejmě tuňák v oleji, bez toho to nejde, stačí obyčejný z konzervy.

Provensálci vedou někdy docela vášnivé spory o sardelky čili ančovičky, jestli
v jejich salátu mají být, či nikoliv. Někteří staromilci, jako starosta Nice, doporučují ještě strouhané brambory, nejlepší jsou prý dokonce úplně syrové.

Na provensálských zeleninových salátech se mi líbí především to, že jsou připraveny z absolutně čerstvé zeleniny. Nemůže se vám stát, že by vám přinesli ovadlé listy posypané sušenou petrželí, jak se mi nedávno přihodilo v jedné české restauraci, která se sama považuje za špičkovou.

Autor: Vladimír Poštulka