Manuál svatomartinského: jak si ho nejlépe vychutnat

17.11. 15:02 | Autor: Lukáš Seidl

Sv. Martin i letos přivezl podle tradice první mladá vína.

Lehká, svěží a šťavnatá. Taková jsou svatomartinská vína. Okoštovat je bude možné od soboty 11. listopadu a podle odborníků naznačují povedený ročník. Jak si první letošní mladá vína užít? A na co si dát pozor?

Pro milovníky svatomartinských vín mají vinaři dobrou zprávu: i přes rozmary počasí vypadá letošní úroda slibně. "Přestože zjara zasáhly vinice mrazy a v září potrápily vinaře deště, svatomartinskému se většina pohrom až nečekaně vyhnula. Vína tak bude dost a také jeho kvalita bude dobrá," naznačuje ředitel Vinařského fondu ČR Jaroslav Machovec. Množství letošních mladých vín tak stejně jako loni překoná hranici 2 milionů lahví. Díky slunečnému počasí by měla mít svatomartinská vína nižší obsah kyselin. Zaujmou především svou aromatičností a plností.

"První senzorické a laboratorní hodnocení vín ukazují na vysokou kvalitu letošní úrody. Bez nadsázky lze v některých případech hovořit o kvalitě, která dosahuje parametrů přívlastkových vín," dodává Jindřich Bobek z Vinařství Mutěnice. Vinaři se shodují, že mladá svatomartinská vína jsou specifická. A při jejich degustaci se vyplatí dodržovat některá pravidla.

Kde a kdy nakupovat

Ideálně přímo u vinařů nebo ve vinotékách, kde je zajištěna správná manipulace s víny a jejich odpovídající skladování. Jako svatomartinská mohou být prodávána a logem sv. Martina na bílém koni označena pouze vína, která prošla hodnocením nezávislé komise a splnila požadovaná kritéria - například aroma, barva, chuť. Prodávat se taková vína smějí od 11. listopadu. Ostatní vína z aktuálního ročníku, jež pravidla nesplňují, mohu být nabízena pouze jako mladá vína.

Someliér Lukáš Benda. Jak vybírat

Vzhledem k velkému množství svatomartinských vín i vysokému počtu vinařství, která je nabízejí, je podle odborníků nejlepší řídit se především tím, co člověku chutná. Vyzkoušet vína oblíbené barvy či odrůdy, okoštovat vzorky preferovaného vinaře. Anebo si mimořádně zdařilá vína nechat doporučit ve vinotéce. "Zdá se, že velmi povedené budou letos odrůdy Müller Thurgau, Veltlínské červené rané a Muškát moravský. Tedy zejména bílá vína," radí přední český someliér a zakladatel LT Coffee & LB Wine Lukáš Benda. Na své si však přijdou i milovníci růžových vín. "Objem jejich produkce letos poprvé pravděpodobně překoná množství červených vín," říká Machovec.

Co očekávat

Mladá vína aktuálního ročníku mají typické vlastnosti. Rozhodně při jejich konzumaci nečekejte zážitek, který nabízejí vyzrálá vína nebo vybrané archivní kousky s plnou a výraznější chutí. Svatomartinská vynikají především svou lehkostí a šťavnatostí. "Bílá vína mají velice světlou, čirou, živou, průzračnou, jiskrnou zelenkavou až zlatavou barvu, červená rubínovou s fialkovými odlesky. Je tam cítit mladistvost a svěžest. Primární aromatika čerstvého ovoce a v chuti jsou šťavnaté. Bývají suchá, ale i polosuchá s kratší dochutí," přibližuje someliér Benda. S tím také souvisejí okamžiky, kdy je svatomartinská vhodné podávat. Hodí se například na setkání s přáteli, rodinné obědy či večeře. V případě svatby nebo promoce je rozhodně na místě sáhnout po "ušlechtilejším" kousku.

Skladování a podávání

Svatomartinská vína v žádném případě nearchivujte. S přibývajícím časem se jejich chuť ani kvalita nezlepšují, spíše naopak. Jedná se o vína určená k brzké spotřebě. "Nemají takovou strukturu, sílu a potenciál jako jiná vína. Tudíž nakoupit a co nejdříve vypít, ideálně do konce daného roku," radí Benda. Uchovávat by se měla svatomartinská, stejně jako ostatní vína, při teplotách do 18 stupňů Celsia. A bez přístupu světla. Bílá a růžová vína je vhodné podávat nachlazená na teplotu 5-7 stupňů Celsia, červená v rozmezí 12-14 stupňů.

Nejenom k huse

Podle tradice se mladá vína podávala ke svatomartinské huse. Tento zvyk přetrval dodnes a rozhodně není na škodu, vhodné jsou ale také další kombinace. Červená svatomartinská s vyšším obsahem tříslovin výborně doplní tučnější jídla, bílá a růžová se naopak hodí k lehčím pokrmům. Například paštikám, tlačence nebo tuzemským sladkovodním rybám. Možná je také jejich kombinace s dezerty, například švestkovým či drobenkovým koláčem. "Všeobecně se mohou podávat ke kořeněným jídlům se sladkokyselými tóny, jako jsou například nakládané houby, zelenina nebo třeba lehčí sýry", dodává gastronomický specialista a manažer pražské restaurace Mlýnec Pavel Štěpánek.

Právě v Mlýnci servírují po celý listopad tradičně velmi oblíbené svatomartinské menu připravené šéfkuchařem Markem Šádou. Pochutnat si milovníci dobrého jídla mohou například na drůbeží paštice s červeným zelím, sušenými švestkami a buchtou, raviolou plněnou konfitem z husích stehen, omáčkou z červené řepy, pórkem na kyselo a kaštany či pomalu pečených husích prsou doplněných o ragú ze srdíček, kapustu, jablko, dýni a brusinky. Sladkou tečku pak obstará mražený punch s pošírovanou hruškou a lískovými ořechy.

Z čeho se dělají

Svatomartinská vína je možné vyrábět pouze z následujících odrůd:

Bílé: Müller Thurgau, Veltlínské červené rané, Muškát moravský

Růžové: Modrý Portugal, Svatovavřinecké, Zweigeltrebe

Červené: Modrý Portugal, Svatovavřinecké

Foto: ČTK/Luboš Pavlíček, archiv

Autor: Lukáš Seidl