Už jste jedli košer šunku?

21.11. 07:55 | Autor: Vladimír Poštulka

V Česku zdaleka tolik specializovaných košer obchodů jako v Americe nenajdete.

Členové hnutí Slowfood se nedávno sešli na večeři věnované zajímavému tématu: židovské kuchyni. Benjamin Kuras měl ke každému pokrmu odborný výklad, dozvěděli jsme se opravdu hodně nového. Mimo jiné jsme diskutovali také na téma pastrami, což je "košer" šunka.

Nedělá se totiž z vepřového, nýbrž z hovězího masa. Nejprve se tři týdny suší, potom pár hodin udí, nakonec chvíli vaří. První zmínky o této lahůdce pocházejí z Rumunska (tam se jmenovala basturma) a Turecku (tam jí říkají pastirma), odkud ji migrující Židé přinesli do Holandska a později do Ameriky. Dnes je pastrami nejoblíbenější součástí sendvičů, hlavně v New Yorku. Nejlepší sendvič s pastrami dělají (sám jsem se na jaře přesvědčil) v tradiční jídelně Katz’s Delicatessen na Manhattanu – už jsem o tom psal.

A když už byla řeč o pastrami, došlo i na vepřové šunky jako takové. Téměř všichni přítomní je nazývali pršutem. U nás se totiž to pojmenování vžilo, přivezli si ho čeští turisté od Jaderského moře. Je tedy pršut totéž co šunka parmská nebo pražská? Ne, není. Už proto, že pršut nemusí být nutně jen z vepřového masa, může být i hovězí, jehněčí, husí nebo krůtí. Jde o recept původně srbský, maso se suší v proudu vzduchu, jen mírně se aromatizuje kouřem.

Podobně (avšak výhradně z vepřové kýty) se dělají šunky italské (parmská, aostská, Culatello, prosciutto crudo, Veneto, San Danielle, San Leo), španělské (Pata Negra, Serrano, Jabugo), německé (švarcvaldská, ammerländerská, Coburg, Wacholder), anglické (York) nebo francouzské (ardenská, bayonnská, Bocage). Kdežto šunka pražská nebo pařížská jsou šunky vařené, jen mírně zauzené.

Musím se smát, když vidím na Staroměstském náměstí stánky lákající cizince na Prager Schinken, kterou tam na místě opékají na dřevěném uhlí jako špekáčky. A když vidím v obchodech konzervy s pražskou šunkou, vyráběné kdekým, kdo o správném receptu nemá ani ponětí. Je to prostě jako s plzeňským pivem, kdejaká močka všude na světě má právo nazývat se Pilsner.

Foto: Profimedia

Autor: Vladimír Poštulka