Treska michelinského bojovníka

10.12. 07:47 | Autor: Vladimír Poštulka

V restauraci Allegro, která jako jediná u nás byla oceněna hvězdičkou Michelin, se vše mění. Italského šéfkuchaře Andreu Accordiho vystřídal Čech Richard Fuchs.

Když jsem Richarda navštívil v jeho novém působišti, našel jsem tam, kde byla dříve rozlehlá kuchyň, jen zedníky. Allegro totiž přestalo existovat. Místo něho zde bude Cottocrudo. Tedy úplně jiná restaurace s novým konceptem a novým názvem. O hvězdičku bude bojovat naprosto od samého začátku, jako kdyby předtím na tomto místě žádné zásluhy nebyly.

"Po dobu přestavby pracujeme v náhradní kuchyni. Nová restaurace bude mít i zvláštní vchod, bude prakticky oddělena od hotelu Four Seasons," říká Richard.

V Allegru vaří Richard Fuchs. Tento charizmatický mladý muž má za sebou velmi solidní kariéru. Začínal jako zástupce Vita Molliky, který v těchto dnech právě získal hvězdičku Michelin ve Florencii. Potom Richard cestoval po světě, vařil v Itálii, v Egyptě i jinde. Okusil práci v michelinských restauracích, potom se s rodinou vrátil do Prahy a přijal místo šéfkuchaře v nově otevřené restauraci Monastery. Tam si brzy vysloužil vysokou známku od několika významných hodnotitelů. Nabídku vrátit se do kuchyně, kde ve vysoké gastronomii začínal, pochopitelně nemohl odmítnout.

"V poslední době jsem se věnoval především inspiraci českými klasickými pokrmy a surovinami, které jsem převáděl do moderní podoby ve stylu současného světového trendu. Věřím, že v podobném směru se bude má práce ubírat i tady. Jsem členem hnutí slow food a záleží mi velice na tom, aby se v restauracích používaly čisté suroviny, odmítám jakékoli umělotiny a chemii."

Návrat k tradici znamená ovšem také návrat ke kvalitě. Mnoho surovin, jež byly kdysi běžně na jídelních lístcích, si dnes musí pracně dobývat ztracené pozice, i když jejich chuť a kvalita je nesporná.

Například cizrna, luštěnina ne sice ryze česká, ale v Čechách a na Moravě ještě za dob Magdaleny Dobromily Rettigové hojně v kuchyni používaná. Některé druhy zeleniny, které se v té době běžně používaly, i když se u nás nepěstují (například artyčoky), se opět vracejí na český stůl.

"Záleží mi také na tom, aby se v naší stravě více objevovaly ryby. Někdy je ta averze dána pouze tím, že se lidé bojí kostí. Ale každou rybu lze snadno kostí zbavit před pečením nebo smažením. Trvám však na tom, aby ta ryba byla čerstvá, to znamená, aby neprošla zmrazením. Pak je totiž její chuť znatelně horší."

Jako příklad nám Richard Fuchs připravil svoji úpravu tresky.

"Tenhle recept je v podstatě italský a já ještě nevím, jestli ho nakonec budeme mít na jídelním lístku. Uvažujeme však o něm. Suroviny v tomto případě sice nejsou zcela domácí, ale pro čtenáře se zde nabízí například vhodná varianta s českou rybou, například pstruhem. A artyčoky lze dnes běžně koupit naložené v oleji. Myslím, že tahle kombinace není běžná a může být pro labužníky milým překvapením." Vladimír Poštulka

Treska na cizrně a pancettě

4 porce: 640 g čerstvé ryby, 300 g cizrny, 320 g slaniny (pancetty), 16 cherry rajčátek, 8 lžic másla, 0,2 dl bílého vína, 0,8 dl telecího vývaru,
8 malých artyčoků,
4 stroužky česneku, 2 šalotky,
1 dl olivového oleje extra virgine, ½ citronu, tymián, hladká petrželka, hrubý černý pepř a sůl

Cizrnu přeberte a namočte alespoň na čtyři hodiny. Pak ji uvařte osolenou společně s česnekem, šalotkou a snítkou petrželky na mírném ohni doměkka. Uvařenou cizrnu sceďte, třetinu dejte stranou a zbytek rozmačkejte šťouchadlem nebo rozmixujte nahrubo v mixéru společně s třemi stroužky česneku a šalotkou. Přidejte olivový olej, vymačkanou citronovou šťávu a podle potřeby osolte. Konzistence cizrny by neměla být příliš hladká, aby stále držela pohromadě. Odloženou část cizrny poduste s nakrájenou pancettou, uvařenými nebo nakládanými artyčoky, petrželkou a cherry rajčaty na pánvi. Podle potřeby osolte. Na závěr zřeďte horkým telecím vývarem. Nakonec na pánvi opečte filety z tresky na směsi olivového oleje a másla. Přidejte čerstvý tymián a rozmačkaný stroužek česneku a vše pečte dohromady. Pouze z jedné strany, krátce, aby filet nebyl příliš propečený.

Pokud je filet vysoký, dejte ho dopéct do trouby na čtyři minuty při teplotě kolem 160 stupňů, zastříkněte bílým vínem a přidejte lžíci másla.

Foto: Tomáš Nosil

Autor: Vladimír Poštulka