V restauraci Allegro, která jako jediná u nás byla oceněna hvězdičkou Michelin, se vše mění. Italského šéfkuchaře Andreu Accordiho vystřídal Čech Richard Fuchs.
Když jsem Richarda navštívil v jeho novém působišti, našel jsem tam, kde byla dříve rozlehlá kuchyň, jen zedníky. Allegro totiž přestalo existovat. Místo něho zde bude Cottocrudo. Tedy úplně jiná restaurace s novým konceptem a novým názvem. O hvězdičku bude bojovat naprosto od samého začátku, jako kdyby předtím na tomto místě žádné zásluhy nebyly.
"Po dobu přestavby pracujeme v náhradní kuchyni. Nová restaurace bude mít i zvláštní vchod, bude prakticky oddělena od hotelu Four Seasons," říká Richard.
Tento charizmatický mladý muž má za sebou velmi solidní kariéru. Začínal jako zástupce Vita Molliky, který v těchto dnech právě získal hvězdičku Michelin ve Florencii. Potom Richard cestoval po světě, vařil v Itálii, v Egyptě i jinde. Okusil práci v michelinských restauracích, potom se s rodinou vrátil do Prahy a přijal místo šéfkuchaře v nově otevřené restauraci Monastery. Tam si brzy vysloužil vysokou známku od několika významných hodnotitelů. Nabídku vrátit se do kuchyně, kde ve vysoké gastronomii začínal, pochopitelně nemohl odmítnout.
"V poslední době jsem se věnoval především inspiraci českými klasickými pokrmy a surovinami, které jsem převáděl do moderní podoby ve stylu současného světového trendu. Věřím, že v podobném směru se bude má práce ubírat i tady. Jsem členem hnutí slow food a záleží mi velice na tom, aby se v restauracích používaly čisté suroviny, odmítám jakékoli umělotiny a chemii."
Návrat k tradici znamená ovšem také návrat ke kvalitě. Mnoho surovin, jež byly kdysi běžně na jídelních lístcích, si dnes musí pracně dobývat ztracené pozice, i když jejich chuť a kvalita je nesporná.
Například cizrna, luštěnina ne sice ryze česká, ale v Čechách a na Moravě ještě za dob Magdaleny Dobromily Rettigové hojně v kuchyni používaná. Některé druhy zeleniny, které se v té době běžně používaly, i když se u nás nepěstují (například artyčoky), se opět vracejí na český stůl.
"Záleží mi také na tom, aby se v naší stravě více objevovaly ryby. Někdy je ta averze dána pouze tím, že se lidé bojí kostí. Ale každou rybu lze snadno kostí zbavit před pečením nebo smažením. Trvám však na tom, aby ta ryba byla čerstvá, to znamená, aby neprošla zmrazením. Pak je totiž její chuť znatelně horší."
Jako příklad nám Richard Fuchs připravil svoji úpravu tresky.
"Tenhle recept je v podstatě italský a já ještě nevím, jestli ho nakonec budeme mít na jídelním lístku. Uvažujeme však o něm. Suroviny v tomto případě sice nejsou zcela domácí, ale pro čtenáře se zde nabízí například vhodná varianta s českou rybou, například pstruhem. A artyčoky lze dnes běžně koupit naložené v oleji. Myslím, že tahle kombinace není běžná a může být pro labužníky milým překvapením." Vladimír Poštulka
Treska na cizrně a pancettě |
4 porce: 640 g čerstvé ryby, 300 g cizrny, 320 g slaniny (pancetty), 16 cherry rajčátek, 8 lžic másla, 0,2 dl bílého vína, 0,8 dl telecího vývaru, Cizrnu přeberte a namočte alespoň na čtyři hodiny. Pak ji uvařte osolenou společně s česnekem, šalotkou a snítkou petrželky na mírném ohni doměkka. Uvařenou cizrnu sceďte, třetinu dejte stranou a zbytek rozmačkejte šťouchadlem nebo rozmixujte nahrubo v mixéru společně s třemi stroužky česneku a šalotkou. Přidejte olivový olej, vymačkanou citronovou šťávu a podle potřeby osolte. Konzistence cizrny by neměla být příliš hladká, aby stále držela pohromadě. Odloženou část cizrny poduste s nakrájenou pancettou, uvařenými nebo nakládanými artyčoky, petrželkou a cherry rajčaty na pánvi. Podle potřeby osolte. Na závěr zřeďte horkým telecím vývarem. Nakonec na pánvi opečte filety z tresky na směsi olivového oleje a másla. Přidejte čerstvý tymián a rozmačkaný stroužek česneku a vše pečte dohromady. Pouze z jedné strany, krátce, aby filet nebyl příliš propečený. Pokud je filet vysoký, dejte ho dopéct do trouby na čtyři minuty při teplotě kolem 160 stupňů, zastříkněte bílým vínem a přidejte lžíci másla. |
Požádali jsme ChatGPT, aby vytvořil recept na nejlepší pizzu pro Dubaj," řekl BBC News Spartak Arutyunyan, který zodpovídá za...
Nemůžete najít dokonalé prádlo přesně na svoji postavu? A často si nevíte rady s výběrem správného střihu, s velikostí košíčků...
Sauny a vířivky od Glass 1989 představují vrchol pohodlí a designu. Nabízí nejen technologickou inovaci, ale i širokou škálu...
Výbava pro dítě, které nastupuje do první třídy, se v letošních slevových akcích proti loňsku asi o desetinu prodraží. Rodiče za...
TV Barrandov nabídne dnes večer divákům a fanouškům Karla Heřmánka (†76) nabitý program. K jeho památce odvysílá reprízy pořadů,...
S trochou nadsázky se dá říci, že outdoorová obuv prochází revolucí. Klasické těžké pohorky, které byly dlouhá léta synonymem pro...
Podzimní schéma na Barrandově začně od 16. 9., hlavní novinkou je seriál z policejního prostředí Policie Delta.
V posledním roce došlo k raketovému nárůstu popularity "smut" knih – tento žánr provokativní fikce má na TikToku více než 934...
S nápoji Coca-Cola a Coca-Cola Zero se můžete ponořit do světa Marvel hrdinů a padouchů. Tato exkluzivní edice vám umožní...
Liberecké CENTRUM BABYLON je továrnou na zážitky pro malé i velké. Pod jednou střechou na vás čeká moře zábavy i relaxace -...
TV Barrandov zařazuje do dnešního dílu VIP světa mimořádně reportáž, kde budeme vzpomínat na výborného herce Karla Heřmánka. K...
Tyrolský Stubaital má co nabídnout v každém ročním období. Obzvlášť atraktivní je na podzim, kdy teploty klesnou na příjemnou...
Xbox ovladače byly vždycky vychvalovány za svou ergonomii. Pokud nedáte dopustit na původní verze, Hyperkin má pro vás model,...
S blížícím se začátkem nového školního roku je ideální čas se poohlédnout po notebooku, který vám usnadní nejen studium, ale i...
Nestihli jste naplánovat letní dovolenou? Nebo vám ještě pár dní volna zbylo k dobru a přemýšlíte kam byste vyrazili? Žádný...
Česká strategie Last Train Home, která pojednává o československých legionářích, se v Rusku stala předmětem trestního řízení....
Po více než 14 letech se PC hráči konečně dočkají jednoho z největších pokladů herní historie. Podle popisu hry na PlayStation...
Vylepšené edice her DOOM a DOOM 2 byly právě vydány na všech hlavních platformách. Tyto edice přinášejí nejen zvýšení výkonu a...
Na Epic Games Store jsou nyní k dispozici zdarma dvě hry a speciální balíček pro populární battle royale hru Apex Legends.
Na internetu se objevily nové spekulace naznačující vývoj třetího dílu série Half-Life. Tentokrát by nemělo jít o VR hru. Tuto...