Sýry od truhláře, kterému v Praze můžou utrhat ruce

17.06. 18:34 | Autor: Honza Dědek

Bývalý truhlář David Kolman je dnes majitelem sýrárny.

Na jejich sýry a jogurty se stojí fronty na farmářských trzích, z tvarohu se dělají ovocné knedlíky ve vyhlášeném Café Savoy. Zajímavý je i příběh majitelů farmy Krasolesí: on původně vyráběl nábytek, ona pracovala jako asistentka ředitele investiční společnosti. Pak si koupili knížku o kozách a následovalo stěhování z Prahy na Vysočinu.

Sobota, osm ráno. Trh na vltavské náplavce v Praze začíná. Muž v modré košili a bílé zástěře ukládá výrobky do vitríny nevelkého stánku. A zdraví první zákazníky, kteří během chvíle tvoří desetimetrový zástup - ten už se neztenčí do vyprodání zásob. Jako první mizí čerstvý tvaroh.

Farma Krasolesí. Stálí zákazníci tím nebývají nadšení, sám jsem to zažil. "Proč ho, proboha, neděláte víc, když je o něj takový zájem?!" vyjel jsem na prodavače a výrobce v jedné osobě Davida Kolmana. Uctivý dvaačtyřicátník zachoval klid: "Jsem malovýrobce, pane. Na každý víkend připravuju čtyřicet kilo tvarohu. Pětadvacet na náplavku, zbytek na Jiřího z Poděbrad, něco do Café Savoy - tam ho používají do ovocných knedlíků. Víc vyrobit nedokážu, alespoň při zachování kvality, na kterou si lidé zvykli." Dvousetmililitrová sklenice jeho kravského jogurtu stojí na tržišti dvacet korun, zboží z velkovýroby bývá v obchodních řetězcích o pár korun dražší.

Koza za tisíc eur

Kozí farma a mlékárna Krasolesí se nacházejí u Košetic na Vysočině, asi devadesát kilometrů od Prahy. S Davidem Kolmanem sedíme v zrekonstruované chalupě, za okny jeho dcera žene kozy na pastvu, partnerka Jana veze slámu na podestýlku. Právě ona je autorkou celého nápadu: před jedenácti lety byla s ročním dítětem na mateřské dovolené a před Vánocemi objevila v knihkupectví publikaci Chov koz od Mileny Fantové. Otevřela ji na stránce s fotografií anglonubijského kozla, a protože jeden čas pobývala na Orknejských ostrovech u Skotska, kde je pastevcem snad každý, měla rázem jasno. Bydleli tehdy sice v Praze, ale její rodiče měli nedaleko Košetic chalupu, kde s malým dítětem beztak trávila většinu roku. Za zkoušku to stojí, řekla si. Byla v té době zaměstnaná u velké investiční společnosti, její partner vyráběl nábytek.

Sýrárna Krasolesí. Nejtěžší prý bylo sehnat vysněné anglonubijské kozy, plemeno vyšlechtěné na vysokou dojivost kvalitního mléka. V Česku je tehdy skoro nikdo nechoval, tak si pro tři kozy zajeli do ciziny, o rok později přikoupili kozla. Pro srovnání: zatímco běžná domácí koza přijde zhruba na tři tisíce, za anglonubijskou zaplatíte i přes deset tisíc korun.

"Později jsme investovali i do jedné nizozemské dojnice, stála nás tisíc eur," dodávají David a Jana, jejichž stádo dnes čítá na padesát kusů.

Právě vysoké pořizovací náklady je přivedli k rozhodnutí specializovat se na luxusnější zboží: plísňové sýry. "Ani jeden z nás přitom neměl o jejich výrobě ani potuchy," vzpomínají. Jednou z mnoha naivních představ byla myšlenka vyrábět sýry přímo v chalupě. "Měli jsme už patnáct koz a podnikat takhle podomácku dál nešlo. Naštěstí bylo na prodej tohle stavení, ke kterému jsme přistavěli kozinec a mlékárnu, i s rekonstrukcí to trvalo skoro dva roky. Ale protože kozy dávají mléko jen od jara do podzimu, začali jsme od okolních farmářů nakupovat i mléko kravské - pro překlenutí zimního období. Nejprve jsme vyráběli tvaroh a čerstvé sýry, až postupně jsme se dopracovali k tomu, s čím jsme chtěli začít: k plísňovým sýrům francouzského typu." Dnes na své farmě zpracovávají pětašedesát tisíc litrů mléka ročně.

Francouz z Győru

Domácí výroba sýrů je v současnosti populární podobně jako třeba pečení chleba, na internetu je spousta návodů pro amatérské nadšence. "Nemusíte mít vysokou školu chemicko-technologickou, abyste pochopil podstatu. Stačí se naučit, jak se mléko sráží, při jakých teplotách prokysává, jak z něj udělat tvaroh, případně sýr. To si člověk osvojí rychle, chce to jen zkoušet a zkoušet," vysvětluje David Kolman.

Farma Krasolesí. V Krasolesí vyrábějí sýry dohřívané a nedohřívané. Ty první se tvoří z mléka, které se za použití většího množství syřidla a při vyšší teplotě srazí během pětačtyřiceti minut, ty druhé jsou z mléka, které se sráží naopak při nižších teplotách a za přítomnosti minima syřidla až osmnáct hodin - tak vzniká třeba tvaroh. Právě z tvarohu se pak vyrábějí plísňové sýry. Ty je třeba nechat tři až čtyři dny odkapat ve formách, než začne zrání. Během něho v nich začnou pomalu pracovat kvasinky, jež způsobují na povrchu sýru pokles pH, tedy kyselosti - teprve pak je plíseň schopna růst.

"Všechny tyhle zákonitosti jsem objevoval víc než rok," svěřuje se bývalý truhlář. Procházíme sýrárnou, kde kromě majitele pracuje ještě paní sýrařka. Návštěva na sobě musí mít bílý plášť, gumové boty, igelitovou čepici. "Syřidlo je koagulační enzym, který mění strukturu bílkoviny. Dříve se získávalo z žaludků přežvýkavců a v sušené podobě se přidávalo do mléka, dnes se vyrábí biochemicky, což přivítali zejména vegetariáni. Roky bez problémů konzumovali sýry, až jim někdo prozradil, že se při jejich výrobě používá telecí žaludek, a oni se mohli zbláznit!" usmívá se David Kolman a předvádí svůj sortiment, sýry nazvané Gratien, Bastion, Crottin či Ravelin. Jak ty názvy vznikají?

Prodej sýrů na pražské náplavce. "Ravelin jsem dlouho prodával jako měkký zrající sýr, protože jsem nemohl přijít na žádný dobrý název. Až jsme byli na dovolené v maďarském Győru, kamarád kouká na jejich hrad, načež povídá: ‚Hele, tam je zbytek ravelinu.' V minulosti se takhle říkalo pevnůstce mezi dvěma bastiony. A protože sýr pojmenovaný Bastion už jsem tehdy vyráběl, rázem jsem měl další název - Ravelin!" Nalézt vhodné pojmenování pro sýr prý není snadné. "Vyrábím v podstatě svoje verze francouzských sýrů, tak jsem chtěl, aby ty názvy zněly podobně, ale přitom je Češi mohli jednoduše přečíst," říká David Kolman a uvádí opačný příklad: "Jednou jsem při hledání názvu bloumal mapou Francie, až jsem našel vesnici Saint-Gratien. S takovým slovem měli ale zákazníci problém, raději mi na ten sýr ve stánku jen ukazovali, než aby to vyslovili špatně."

Věrnost ve skleničce

David a Jana původně své zboží nabízeli převážně jen chalupářům.
"Měli jsme čerstvé kozí sýry, tvaroh a první crottiny. Postavili jsme před mlékárnu stůl a za pár hodin bylo všechno pryč. Následující rok se ale něco přihodilo. Možná za to mohla ekonomická krize, třeba už byli lidé z okolí mých sýrů přejedení. Každopádně o ně už nebyl takový zájem. Tak mi nezbylo než vyrazit na farmářské trhy," vypráví David Kolman. Na náplavce prodává sám, na náměstí Jiřího z Poděbrad posílá své lidi.

Farma Krasolesí. "Prodavač u mého stánku by měl vypadat jako někdo mezi číšníkem v kavárně a bankovním úředníkem. Musí umět se zákazníky hezky promluvit, samozřejmě je nutné, aby věděl co nejvíc o našem zboží. Oba moji prodavači museli nejprve strávit víkend u mě v mlékárně, aby si vyzkoušeli vyrábět sýry."

O osobním poutu mezi prodejcem a zákazníky dnes výmluvně svědčí osud jogurtových sklenic: nejsou zálohované, přesto je každý týden mnozí "štamgasti" přinášejí pečlivě vymyté zpět na tržiště. "Z ekonomického hlediska recyklace znamená určité náklady, ale těší mne, že si ke mně přijdou nakoupit znovu a sami od sebe přinesou prázdnou skleničku.

Jaký lepší důkaz věrnosti chtít?" říká majitel mlékárny Krasolesí. Kromě farmářských trhů a již zmíněného Café Savoy lze ochutnat jeho jogurty třeba v restauracích Monarch či Potrefená husa, mimo Prahu například v hotelu Farma u Pelhřimova. "Jsem malovýrobce, momentálně se blížím hranici kapacity mlékárny, větší produkce nebudu ve stávajících prostorách schopen. Takže mi nezbývá než se zaměřovat na kvalitu a doufat, že ji lidé ocení."

Text byl publikován v časopisu INSTINKT.

Foto: Lucie Pařízková, Jakub Stadler

Autor: Honza Dědek