Suši se v sójové omáčce nesmí "koupat", říká mistr suši Jaroslav Bednář

Pro přípravu suši je klíčové vybrat kvalitní suroviny, zejména rýži. Důležitý je také japonský ocet, který má čtyři procenta kyselosti. Podle Jaroslava Bednáře, suši mistra restaurace Soho, se tento pokrm naučí připravovat opravdu každý. I konzumace tradiční japonské delikatesy má ale své zásady - suši nikdy nenecháváme v sójové omáčce "koupat" a po každém kousku neutralizujeme chuť plátkem nakládaného zázvoru.

Pokud si budu chtít připravit suši doma, čemu se vyhnout a co bych měla nakoupit?

Začneme s nákupem - nejdůležitější jsou suroviny, ze kterých budeme připravovat suši. Klíčové je koupit kvalitní rýži. Tu potom budeme vařit. Můžeme ji doma na plotně zavařit a dát do trouby dojít, nebo se prodávají speciální hrnce na rýži, rýžovary. Což je možná nejjednodušší způsob, ale stojí to peníze a je to věc, ve které se dá vařit jen rýže. Já ho ale mám i doma. Další věcí jsou řasy - ty se dají koupit už hotové. Na přípravu potřebujeme rohožku, abychom to zabalili. Pak záleží na surovinách, které tam budeme dávat.

Například?

Ryby, mořské plody, zelenina. Záleží na tom, na co má člověk chuť. Rýže se ochucuje, k tomu slouží takový speciální rozvar z japonského octa, nebo může být jakýkoli jiný ocet, ale musí mít čtyři procenta kyselost. Český má osm. Nejlepší je rýžový ocet. Dáme tam rýžový ocet, cukr a sůl. Může se dát i citron. Z toho se udělá rozvar, cukr se nechá v octě rozpustit, rýže vše nasaje. Dává se to do rýže po uvaření. Pak mícháme, aby to zchladlo. Jak rýže chladne, tak do sebe pije ocet s cukrem a solí a krásně lepí. Spousta lidí si myslí, že je to rozvařená rýže. Je to ale speciální druh, který má víc škrobu.

Jak si správně vybrat řasy? Mohou lehce zapáchat?

Ony mají příjemnou vůni, nikdy to nesmí být nepříjemný zápach. Někomu může připomínat vůni moře, ale to je strašně široký pojem. Voní. Někdy i květinově. Máme několik druhů: sušené wakame - ty jsou spíš na salát. Ty, co se kupují čerstvé, jsou spíš na salát nebo do jídel. Na suši jsou plátky, drcená řasa nori, která je opražená. Většinou jsou druhy pražené a nepražené. Pražená je křehčí, sytě zelená. Nepražené v sobě mají víc enzymů, jsou tmavší a jakoby zdravější.

Jak nakoupit ryby na suši?

Nedoporučuji mražené plátkové ryby. V mrazu ryba strašně utrpí a je to poznat. Suši je určeno k okamžité spotřebě. Suroviny na suši musejí být co nejčerstvější. Rozdíl je u sépií nebo krevet - tam se prodávají toppingy, které jsou hotové a zamražené na kousky. U ryb bych ale určitě doporučil koupit třeba dvacet deka lososa. A nakrájet si ho na plátky.

Jaké jsou druhy suši?

Maki je nejzákladnější druh suši, to je takové to očko. Řasa okolo, rýže a vevnitř vždycky něco je. Na rohožku se dá plátek řasy, na to se dá rýže a na to surovina. Zabalí se to. To je ten nejzákladnější druh. Nigiri, to je bochánek rýže, na kterém je položená surovina - ať už se jedná o zeleninu, avokádo nebo jakékoli maso. Začátečník by měl začít s maki.

Jak vypadá tradiční japonské suši?

Je to takový ten základ - z tuňáka, krevet, lososa. Nerad do toho míchám hovězí maso, kuřecí. Kombinuje se to i s věcmi, které tam nepatří.

Co se dá na přípravě zkazit?

Suši se naučí dělat úplně každý. Je to věc grifu. Rolku člověk vždycky nějak zabalí. Největší problém je odhadnout, aby byly ruce tak akorát vlhké, a naučit se zpracovat rýži na řasu. Když si namočím ruce moc, bude se mi to odlepovat a nebude to držet tvar. Když si ruce namočím málo, budu na nich mít nalepeno moc rýže. A budu ji zbytečně vyhazovat.

Musím dávat pozor, jakou rýži kupuji?

Je rýže na suši. Nejkvalitnější druhy jsou japonské druhy. Japonsko má ale embargo na vývoz rýže, nestačí pokrýt ani svou vlastní potřebu, tak jsou ty odrůdy pěstované v Kalifornii. Nejkvalitnější je nišiki a kin mai nebo vynikající korejská rýže kvang. Jsou také dražší. Pokud si ale člověk koupí nějakou běžně dostupnou rýži na suši, dá se říct, že výsledek bude stejný.

Jak správně dávkovat sójovou omáčku?

Největší chybou je, když se lidé naučí suši v sójové omáčce koupat. Sójové omáčky si dá člověk opravdu jen malý kalíšek, do kterého si vymíchá wasabi, což je křen, který má v našich podmínkách spíš chuťovou funkci. V Japonsku je jiné pásmo, kde se víc množí bakterie. Tam slouží k tomu, aby se zahubily případné bakterie v rybě. Když to člověk nabírá, jen se lehce dotkne hladiny. Nigiri se namáčí masem. Lidé to tam často dávají s rýží, která se celá napije. Pak to nemá žádnou chuť.

V jakém množství doporučujete zázvor?

Platí zásada, že na každý kousek suši, který sníme, si máme dát jeden kousek zázvoru - aby se nám zneutralizovala chuť v puse. Funguje to jako chleba, když se chutná víno. Ale pokud ho má někdo rád, může si dát plátků, kolik chce.

Druhý díl rozhovoru o suši najdete na on-line deníku TÝDEN.CZ v pondělí 12. března.

Čtěte dále

další zprávy