Kachna na sto způsobů

12.01. 16:25 | Autor: pan Cuketka

Vybavíme-li si u nás typické jídlo s kachnou, pravděpodobně zvítězí obraz dozlatova vypečené kůrčičky a krásně šťavnatého masa z pekáče podávaného s knedlíky a se zelím. Ve světe bývají do kačen podobní blázni jako u nás, užívají si je ale jinak.

Snad nejvíce rozvinuli zpracování tohoto druhu drůbeže mistři francouzské kuchyně, kteří dali čistému masu i jednotlivým částem ptáka nespočet podob. Asi nejcennější ale zároveň nejkontroverznější jsou tučná kachní játra - foie gras - získávaná z překrmovaných kačen ale i hus. Zvláštně modifikovaná játra se sametovou texturou a s více než 85 procenty tuku si získávají nejednoho labužníka, pokud mu ovšem zrovna na paty nešlape legislativa nebo ochránci zvířat.

Prsa z vykrmených kachen - magret de canard - zase dávají vzniknout fantasticky přímočaré a přitom lahodné minutkové úpravě. Při ní se na vykostěných a odblaněných prsou ponechá kůžička a vcelku se krátce restuje. Maso uvnitř se může udělat dorůžova, kůžička zase dokřupava.

Konfitovaná stehýnka

Výraznější a tmavší maso ze stehýnek pak Francouzi milují konfitované. Stehna se předem naloží do soli, poté se při nízké teplotě pošírují v čistém kachním tuku. Tato metoda měla původně za cíl maso konzervovat, po zpřístupnění chladicí techniky nám z receptu zůstala alespoň jeho nezaměnitelná chuť.

Tučná kachní játra.

Spíše exotickou a zapomenutou úpravou celého ptáka je kachna v lisu. Pták usmrcený uškrcením, aby udržel co nejvíce krve, se nejdříve upeče jen částečně. Prsa a stehna se odstraní a zbytek se vylisuje přímo u stolu hosta na omáčku s játry. Ta se podává s prsíčky, zatímco stranou se dopékají stehýnka.

Vášniví milovníci drůbeže Číňané si nejvíce cení kachny připravené vcelku. Uvnitř musí být šťavnatá a na povrchu zase křupavá. Možnosti marinování, tepelného opracování a ošetření kůrčičky je nespočet, nejčastěji se ale setkáme kachnou pekingskou. Ta je také překrmená, další postup je již ale odlišný. Vykuchaní ptáci se i s kůží krátce spaří v prudce vařící vodě, kůže se potře cukernou marinádou a zavěšená se nechá vysušit v proudícím vzduchu. Teprve poté se peče ve speciální troubě s ohněm z ovocného dřeva.

Kachna v palačince

Konfitovaná kachna.

Samotný servis u stolu je dosti komplikovaný a podle lokality i zvyklostí se mění. Maso je vždy nasekáno na malinké kousky tak, aby na každém kousku byla část křupavé kůžičky. Ta se může jíst i zvlášť jako první chod s namáčením do pikantní omáčky.

Samotné kousky kachny se pak jí v tenké palačince s jarní cibulkou, kterou si jedlík opět potře pikantní omáčkou. A aby toho ještě nebylo málo, ze všech zbytků a kostí se v závěru připraví chutný vývar.

Foto: Profimedia

Autor: pan Cuketka