Poctivá paštika gurmány nezklame. Hitem je játrová i ta s chilli

17.12. 05:45 | Autor: - sei -

Kvalitními a poctivými domácími výrobky se snaží vyvracet z minulosti přetrvávající předsudky o pokleslé kvalitě potravin v konzervách. Jejich paštiky, masové produkty nebo sádlo navazují na tradici domácích zabijaček a práce s lokálními surovinami. "Chceme lidem ukázat, že konzervované potraviny mají smysl a dají se vyrábět pořádně, poctivě a kvalitně," říkají ZUZANA A TOMÁŠ BABINCOVI z rodinné firmy Čongrády.

Vystudovaná stavební inženýrka a fyzioterapeut z Trnavy opustili své obory a do světa gastronomie zamířili především díky Zuzaninu dědečkovi Štefanovi Čongrádymu. Řezníku amatérovi, který byl pověstný výbornými zabijačkovými výrobky, domácími paštikami i senzačními guláši. Když před pár lety uvařili podle jeho receptury první paštiky, kamarádi byli nadšení. Gastronomická vášeň dostala nový rozměr a dnes Zuzana s Tomášem tradiční masové produkty vyrábějí v rodinném podniku v Ležkách na Ústecku.

Paštiky jsou tradiční pochoutkou v Belgii či Francii. Jak vnímáte jejich místo v české gastronomii?

Paštiky byly a vždy u nás budou tradiční pochutinou na stolech. Rozdíl však je v samotném zpracování a ochucení výrobků. V naší oblasti máme raději chuťově výraznější paštiky - používáme odlišné druhy koření a bylinek. Myslím, že příprava paštiky nechyběla na žádné domácí zabijačce.

Mnohými lidmi jsou paštiky stále považovány "pouze" za pomazánku. Není to trochu škoda? Dají se například snoubit s jinými pokrmy, servírovat jako opravdová delikatesa?

U nás se v minulosti paštiky asi ani jinak nejedly. Byly to zkrátka pomazánky. Právě díky otevření hranic a obchodu se nám dostalo inspirace z Francie a Belgie. Dnes je úplně normální si na paštikách pochutnat spolu se zrajícími sýry, marmeládami, ovocem. Je ale potřeba zohlednit, zda se jedná o terinu, nebo o paštiku. Paštiky jsou velmi dobré s různými vinnými, alkoholickými přísadami anebo silnými omáčkami.

V čem jsou vaše výrobky od podobných produktů na trhu jiné?

Neříkáme, že jsme jiní. Nevyrábíme nic zvláštně. Zakládáme si na tradici, na něčem, co bylo v minulosti přirozené, co se časem vytratilo a dnes se naštěstí už vrací. Zakládáme si na poctivosti řemesla, lokálnosti, snažíme se lidem nabídnout výrobky, které byly v minulosti běžné, v co nejlepší kvalitě. Bohužel v minulosti konzervované výrobky nezískaly dobré jméno, do konzerv se přidávaly různé směsi, které se jen těžko daly nazvat plnohodnotnou potravinou. Ještě dnes cítíme, že v populaci jsou stále silné předsudky vůči konzervám a lidé jim nedůvěřují. Snažíme se to změnit. Chceme lidem ukázat, že konzervované potraviny mají smysl a dají se vyrábět pořádně, poctivě a kvalitně.

Na trhu je stále poměrně velké množství paštik, v nichž je maso nahrazováno hromadou sádla, kůže a vše je ještě vylepšeno spoustou "éček". Je složité prosadit se s kvalitními, a tím pádem také dražšími výrobky?

Na sádle není nic špatného, pokud netvoří 70 procent výrobku. My ho do výrobků dáváme maximálně 30 procent. Právě díky tomu, že jsou na trhu výrobky nižší kvality, se nám daří prosadit se. Zákazníci, kteří upřednostňují kvalitnější potraviny a jsou ochotni si trošku připlatit, si naše výrobky rádi koupí.

Které paštiky patří mezi nejoblíbenější?

Jednoznačně klasická játrová paštika a v posledním období se nám rozběhla upgradovaná bůčková paštika s chilli.

Chystáte nějaké nové příchutě?

V novém roce plánujeme samozřejmě nové řady - paštiky z různých druhů masa, například zvěřiny, králíka... Také hotová jídla a další gastro produkty. Samozřejmě to ale nebude ze dne na den. To jsou naše plány a postupně věříme, že je naplníme.

Oblíbené jsou paštiky s alkoholem, třeba koňakem. Neuvažujete i o jejich výrobě?

Dobrý alkohol k paštice samozřejmě patří. Už dnes máme například paštiku s husími játry, sečuánským pepřem a brandy. Připravujeme králičí paštiku s vínem a tymiánem. Zároveň uvažujeme i o výrobcích, kde by bylo jednou ze surovin pivo. Nabízí se to, když už vyrábíme v oblasti Dolního Poohří a Žatecka.

Kromě paštik vyrábíte podle tradičních receptur také třeba sádlo. V minulosti patřilo mezi běžný inventář každé spíže, později se v atmosféře bio a zdravého životního stylu stalo terčem kritiky. Jak si vede sádlo v české kuchyni nyní?

Dnes se konečně zase vrací zpátky na stoly, používá se při přípravě jídel. V minulosti se sádlu dost ukřivdilo. Prý nemělo dobrý dopad na zdraví lidí, dnes se zase tato tvrzení vyvracejí a sádlo se podporuje jako vhodná surovina. Bereme tato tvrzení jako trendy v životním stylu a nejsme velkými příznivci těchto názorů. Naši předci nebyli hloupí, což se už potvrdilo mnohokrát. Jsme toho názoru, že se má jíst všechno, ale s rozumem. Člověk je všežravec, potřebuje i tuky, sacharidy, stejně jako proteiny. Je však potřeba k tomu přistupovat s ohledem na to, jakou člověk vynakládá fyzickou námahu ve svém běžném životě. My sice pracujeme s masem, ale nemáme ho denně na stole. Spíš naopak. Rádi si dáme čerstvý chleba se sádlem a cibulkou nebo máme s dětmi rádi zeleninový salát s luštěninami.

Paštika vs. terina

Paštika má jemnou, spíše hladkou konzistenci. Naproti tomu terina pocházející z francouzské gastronomie obsahuje nahrubo nasekané kousky masa, jater i dalších přísad. Název získaly teriny podle kamenné nádoby, ve které se směs pro jejich výrobu tradičně připravuje - ve francouzštině nazývané terinne.

Foto: archiv

Autor: - sei -