Pavel Maurer: Těším se na recepty od maminek a babiček

12.01. 07:03 | Autor: Marie Frajtová

Pavel Maurer v pátek zahájí Grand Restaurant Festival.

Gastronomii se aktivně věnuje čtrnáct let. Gurmán a gastronomický publicista Pavel Maurer odstartuje v pátek 15. ledna druhý ročník Grand Restaurant Festivalu. Letos se do ojedinělé měsíc trvající gastronomické akce zapojilo 41 restaurací a osm měst od západních Čech po Moravu.

Festival se letos rozšířil z Prahy do dalších měst jako Olomouce, Karlových Varů, Brna, Plzně, Liberce, Nepomuku či Ostravy. Podle čeho jste zúčastněné restaurace vybírali?
Tím hlavním kritériem je, že jde o restaurace zařazené do Maurerova výběru Grand Restaurant. Restaurace se nám samy hlásí, šéfkuchaři mají o akci zájem, ale zatím jsme se mimo Prahu rozhodli festival otestovat v menším rozsahu. Třeba v Olomouci se nám ke čtyřem osloveným restauracím přihlásily čtyři další, ale my nechceme, aby se navzájem „kanibalizovaly“.

Jak myšlenka festivalu vznikla?
Chtěli jsme trochu oživit skomírající zimní sezonu a vytvořit alternativu k jarnímu Prague Food Festivalu. Letošní festival má slogan „Vzneste se do gastronomického nebe“. Chceme dát lidem, kteří jsou úplně normální a nezabývají se gastronomií profesionálně, možnost zajít do restaurací, které jsou pro ně vzdálené, finančně nedosažitelné. Někdo se třeba ostýchá vstoupit do luxusního hotelu, protože má pocit, že z něj vypadne pět set korun, ještě než řekne „dobrý den“. Chceme umožnit všem milovníkům dobrého jídla, aby se mohli bez obav dotknout vysoké gastronomie.

Kde si mohou zájemci zařídit rezervaci?
Nejprve je potřeba se zaregistrovat na našich stránkách. Poté si můžete vybrat restaurace, které vás nejvíc zajímají. Všechny participující restaurace pro zájemce připravily tři různá jídla. Můžete začít na základním stupni a za 250 korun vyzkoušet jedno z nich plus pití nebo zkombinujete dvě či tři jídla, což přijde maximálně na 650 korun. Pro oslovené restaurace jsou to skutečně maximálně snížené částky. Za 250 korun si lze objednat také degustační porci, v rámci které dostanete miniochutnávku ze všech tří jídel a budete moci projít celou paletou chutí. Loni to byl překvapivě nejprodávanější produkt festivalu.

Kolik už máte rezervovaných míst?
Loni se zúčastnilo patnáct pražských restaurací a na konci festivalu jsme měli přes sedm tisíc účastníků. Letos festival ještě nezačal – a máme téměř sedm tisíc rezervací.

Všechny restaurace nabízejí kromě „mistrovského kousku šéfkuchaře“ a „nejlepšího jídla od maminky“ také „lokální specialitu“. Co zajímavého jste v regionech ochutnal?
Jsem z Olomouce a ochutnával jsem tam v restauraci hotelu Gemo strašně dobrou věc: filírovaný telecí roastbeef s tvarůžkovým tartarem sypaný řeřichou s chlebovou topinkou. Když se řekne Olomouc, tak si člověk ihned vybaví tvarůžky, jenomže ty se většinou podávají jen tak s chlebem anebo smažené. Ale tenhle tartare byl výtečný: nasekaný na malinké kousíčky, byla v něm zelenina, chilli paprička, hrozně mě to potěšilo. V plzeňské restauraci Golden Fish jsme zase ochutnávali pečená křepelčí prsíčka marinovaná v medovo-tymiánové várce s bramborovým závinem. Pan šéfkuchař nám popisoval, že je ten závin dělaný přesně podle receptu jeho maminky. Z reakcí kuchařů je vidět, že je to hrozně baví a že chtějí prezentovat lokální speciality.

Na co se letos vy osobně nejvíc těšíte?
Právě na kategorii jídel podle maminek a babiček. To mě hodně zajímá. Člověk má silně vyvinutou chuťovou a čichovou paměť a je velmi příjemné, když se mu vrátí chutě, které měl v dětství nebo v mládí rád.

Je to všechno vyzkoušeno Pavlem Maurerem?
Přiznám se, že všechno ne. Ale já důvěřuji našim hodnotitelům.

V Praze k novinkám festivalu patří takzvaný Mňam bus. O co jde?
Přiznávám, že blbější název jsme vymyslet nemohli... Ale postupovali jsme podle hesla Jana Wericha „to je blbý, to se bude líbit“. Mňam bus je akce, kterou zkoušíme poprvé. Každou sobotou naložíme do mikrobusu skupinku třiceti lidí a vydáme se s nimi na „okružní jízdu“ po třech restauracích. Zájemci v každé z nich dostanou předkrm, hlavní jídlo a dezert, zažijí ochutnávku piva a vína, budou se moci setkat se šéfkuchaři, kteří pro ně pokrmy připravovali a dostanou malý gastronomický dárek.

Na kolik takový výlet vyjde?
Na necelé dva tisíce korun, což je docela dost, ale dvě třetiny míst už jsou vyprodané. Pro lidi, které baví promyšlená zážitková gastronomie, je to zajímavá investice.

Kterou pražskou restauraci byste letos doporučil?
V Praze se účastní dvacet restaurací. Kdybych si mohl vybrat, šel bych do těch, které znám méně. Zajímá mě například restaurace Suterén, nebo U Emy Destinnové, kde jsem už dlouho nebyl a kde jsou skvělí šéfkuchaři.

Jaký letos očekáváte ekonomický výsledek?
Loni návštěvníci v patnácti pražských restauracích projedli a propili čtyři a půl milionu korun. Protože jsme letos festival zdvojnásobili, doufáme, že se nám podaří zdvojnásobit i zisk. Ale nedokážu dopředu odhadnout, jak se budou chovat návštěvníci mimo Prahu. Nejsem Pražák, pocházím z Moravy a cítím, že mimo hlavní město jsou lidé konzervativnější.

Liší se pražské ceny od regionálních?
V některých městech jsme ceny mírně zvýhodnili, protože je tam jiná kupní síla.

Která z participujících restaurací byla letos první vyprodaná?
V ročence Grant Restaurant letos - stejně jako loni - zvítězila restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise, která jako jediná v naší republice nabízí kompletní degustační menu. Obnáší to čtrnáct miniaturních ochutnávek, které jsou naprosto bombastické. Rezervace na festival jsme odstartovali 1. prosince loňského roku a tato restaurace byla vyprodaná během 48 hodin. Lidé si uvědomují, že je ta nabídka tak ekonomicky přitažlivá a tak gastronomicky na výši, že to stojí za to.

Jakým způsobem se podle vás na současné oblibě gastronomie podepsaly televize a internet?
Určitě velkou měrou. Byl jsem v Británii na show Jamieho Olivera a to bylo skutečně jako rockový koncert: čtyři a půl tisíce lidí, ženské ječely, jako by tam přišel Sting. Ten fenomén je jasně patrný i u nás, všichni vnímáme kuchařské televizní show, ve kterých se kuchaři snaží vzdělávat národ v gastronomii a naučit lidi o jídle přemýšlet. Některým se to daří víc, jiným méně. Do hodnocení se pouštět nechci, protože to by bylo na dlouho. Našimi největšími hvězdami jsou nepochybně Zdeněk Pohlreich a Emanuele Ridi, kteří – ať s nimi člověk souhlasí, nebo ne – posouvají dějiny gastronomie kupředu. A že jsou „foodies“ obrovským fenoménem, dokládá i internet. Jen okolo našeho festivalu jsou stovky lidí, kteří diskutují, co se jim líbí a nelíbí. To mě velmi baví. Jsem rád, že u nás neobyčejně vzrostl zájem o gastronomii. Lidé se zvou na večeře, předávají si recepty, zkouší, experimentují.