Oldřich Sahajdák: Menu měníme podle toho, co koupíme

14.03. 16:50 | Autor: - pis -

Oldřich Sahajdák obhájil michelinskou hvězdu.

Pražská restaurace La Degustation Bohême Bourgeoise pod vedením Oldřicha Sahajdáka (38) obhájila loňský úspěch a získala jednu hvězdičku v letošním vydání gastronomického průvodce Michelin. "Budu dělat pořád stejně. Všichni se budeme snažit odvést skvělou práci," říká Sahajdák.

Těší vás, že jste michelinskou hvězdu udrželi?

Mám z toho velkou radost, větší než loni. Loni jsem to nečekal, letos by mě strašně mrzelo, kdybychom jí neměli.

Vzrostl zájem hostů o vaši restauraci? Chodí k vám po michelinském ocenění víc lidí?

Hlavně to bylo tak, že loni po vyhlášení jsme měli obrovský zájem hostů. Samozřejmě se o tom psalo všude v novinách, bylo to v televizi, byl to obrovský nárůst hostů, který opadl okolo října. Zájem o nás vzrostl hlavně mezi kuchaři, máme daleko víc zájemců o zaměstnání, než jsme měli třeba před dvěma lety. Co se týče hostů, tam to také narostlo, vyčíslili jsme to zhruba na třicet procent.

Měnili jste menu?

U nás se mění menu každý den, měníme menu podle toho, co koupíme. Děláme to podle sezóny a podle toho, co se nám podaří koupit čerstvé. Nějaké změny jsme udělali, ale nebylo to v souvislosti s michelinskou hvězdou. Vždycky na konci roku nebo v lednu se sejdeme a řekneme si takový strategický plán a co by se nám líbilo dělat. Minule jsme si řekli, že bychom chtěli zkrátit jedno menu a to druhé naopak trochu prodloužit. Ale v souvislosti s hvězdičkou michelin jsme nic jinak neudělali.

Zdražovali jste menu?

To menu, které jsme zkrátili, jsme zlevnili. To druhé, které jsme prodloužili, jsme zdražili.

Budete se snažit získat ještě víc hvězd?

Samozřejmě, že by to bylo krásné, kdybych měl v šedesáti letech tři hvězdičky Michelin. Ale pro mě i jedna hvězdička je skvělá a vím, že budu dělat pořád stejně. Všichni se budeme snažit dělat skvěle svojí práci, a když dostaneme další hvězdičky, tak to bude jenom dobře. A když je nedostaneme, tak se nic nestane.

Byla pro vás práce poté, co jste jednu hvězdu získali, větší stres?

To, že má restaurace hvězdu Michelin, to jsem si uvědomoval čtrnáct dní potom, co jsme ji získali, co nás bombardovali novináři a každý žádal o rozhovor. To jsem měl stres. Ale je to práce, kterou dělám a hvězda, nehvězda, musím odvést skvělou práci, musím dávat bacha, aby lidé, se kterými dělám, byli správně vytrénovaní, abych se na ně mohl spolehnout. Ale nemyslím, že by tam byl ze strany nás kuchařů větší stres. Spíš nám to dalo takovou sebedůvěru, že to děláme správně a jestli jsme si předtím někdy říkali: Je tohle jídlo správné, není správné? Teď už o tom vůbec nepřemýšlíme a prostě ho dáme do menu.

Kdo u vás tvoří menu?

U nás každý den začíná meetingem, kde nás je minimálně osm kuchařů, debatujeme o tom, co bylo v menu včera, jaké jsou suroviny dneska a máme nějaké stálice, které moc neobměňujeme. Ty už jsme za ta léta vychytali a tam už není, co přidávat nebo ubírat. Ale pak máme jídla, která uvaříme společně, někoho napadne, že si uvaříme svůj pórkový ocet, tak uděláme pórkový ocet. Dám ho někomu za úkol a on ho vytvoří. Někdo jiný k tomu udělá pečený celer. Poslední slovo mám ale já.

Co patří ke stálicím ve vašem jídelníčku?

Uzený hovězí jazyk, který si děláme sami. Taková běžná jídla, která dostanete všude, ale my je děláme moc dobře. Je to třeba koprovka, máme kapří líčka z candáta z Třeboně, máme kuře pečené na bylinkách, takže takovéhle věci.

Setkal jste se s michelinskými hodnotiteli?

Ano, je to tak, že se zvednou, zaplatí a při odchodu ukážou registračku a papír, kde je napsáno, že pracuje jako inspektor pro firmu Michelin, čímž se nám prokáže, a zeptá se, jestli by mohl mluvit se šéfkuchařem a chce se podívat do kuchyně. Takže jsem s ním mluvil.

Chodí po jednom?

Já jsem vždycky mluvil s jedním člověkem. A jsou to strašně sympatičtí lidé. Sice trošku odměření, neřeknou vám jestli jim chutnalo, nebo nechutnalo. Řeknou jen: Děláte to dobře, tak to dělejte tak dál.

Foto: Karel Šanda, La Degustation Bohême Bourgeoise

Autor: - pis -