Nakládaný lanýž? Tomu se radši vyhněte. Lepší je čerstvý nebo mražený. Šéfkuchař Jiří Voráč z pražské restaurace La Truffe, která se na lanýže specializuje, je navíc přesvědčen, že se tato drahá pochoutka nehodí ke všemu, a nepoužil by ji například k rybám. Pečené černé lanýže v listovém těstíčku nebo bramboru s lanýžovým krémem a strouhanými lanýži nabídne naopak jeho restaurace na blížícím se Prague Food Festivalu.
Kde jste se učil připravovat lanýže?
Takovou "vysokou školu lanýžů" jsem absolvoval u pana Bruna ve Francii. Kombinace, které jsou vypracované už desetiletí, jsem se naučil u něj.
Liší se lanýže podle oblastí?
Ano. Dobrý je například jih Francie.
Kdy je jejich sezona?
Sbírají se celý rok. Ty nejkvalitnější jsou kolem období Vánoc, proto většina restauratérů vychází s bílými nebo černými lanýži v tomto období, kdy se sbírají ty nejdražší a nejkvalitnější.
Poznáte kvalitní lanýž?
Prošly mi jich rukama stovky. Už je ani nemusím moc zkoumat.
Jsou znaky, podle kterých poznáte, zda je lanýž dobrý?
Dost často podle vůně, různé druhy mají své specifické, podle tvrdosti a i naoko.
Co si myslíte o nakládaných lanýžích?
Že to je shit. Lanýž jde dobře zpracovat mražený. Pak se dá používat, aniž by ztratil kvalitu. Ale nakládání v roztoku, který může být dost často chemicky upravený, aby vydržel a nezkazil se? Výluh z lanýže se vyluhovává i do tekutiny, ve které je naložen, takže tím lanýž ztrácí.
A co lanýžový olej?
To je perfektní doplněk jídel. Ve francouzské kuchyni se hodně používá.
A umějí s ním Češi vařit?
Nejsou na něj moc zvyklí. Využívají ho spíš lidé, kteří se s ním setkali v gastronomii, ale pochybuji, že doma někdo vaří s lanýžovým olejem. Typicky se dělá z černých nebo bílých lanýžů. Olej z bílých je dost výrazný, kolikrát jím jídlo můžete i zabít. Já používám z černých lanýžů.
Do čeho se hodí? Do salátů, nebo na maso?
Na veškerá jídla. V kuchyni, kde vaříme s lanýži, dokončujeme lanýžovým olejem. Za dobrý kvalitní olej se vyplatí utratit peníze. To poznáte. Ideální je třeba v kombinaci s kozím sýrem.
Co byste doporučil člověku, který by si lanýže rád udělal doma? Kolik ho budou stát?
Během roku rostou lanýže různých druhů a s různými cenami. V listopadu a v prosinci je období nejdražších lanýžů. Jdou koupit od 20 tisíc po 120 tisíc za kilo. Je to i podle sucha, podle toho se odráží cena. Množství sběru se liší. Na jednu porci na nastrouhání stačí 20 gramů.
S čím lanýže nedoporučujete kombinovat?
Nejdou dobře v kombinaci s rybami. To je můj názor. S humry nebo krevetami ještě pasuje dobře. Ale s bílými rybami je chutí začne zabíjet.
Kam si může laik dojít koupit lanýže?
To je dost problematické, sám jsem ho na trhu nikdy neviděl.
Vy je neprodáváte?
Také se to stává. Když mají hosté zájem, tak jsem schopný jim lanýže sehnat a prodat. Ale nedělám to běžně.
Stojí za čistou vodou v bazénu hromada času a práce? Spousta těch, co bazén nikdy neměli, to tvrdí… Tak se pojďme podrobněji...
Robotické vysavače Dreame se stávají stále oblíbenějšími pomocníky v domácnosti. V našem srovnání modelů L20 Ultra, L10s Ultra,...
Čeká vás doma rekonstrukce? Domácí renovace může být vzrušující dobrodružství, ale také může být zdrojem nečekaných problémů a...
Madfinger Games, brněnské herní studio, nás konečně informovalo o datumu vydání jejich očekávané taktické střílečky Gray Zone...
Přemýšlela jste někdy o tom, kolik jednorázových hygienických pomůcek za svůj život vypotřebujete? Ženy menstruují v průměru 7...
Pokud jde o hry zdarma, tento rok se jich rozhodně nedočkáme málo. Další v řadě je multiplayerová FPS arénovka, která spustí svůj...
Vlasy jsou korunkou krásy a často i zrcadlem vlastního zdraví. Vlasy i pokožka hlavy totiž odrážejí celkový životní styl,...
Tento víkend a předpověď počasí na další dny slibuje konečně jarní, ne-li letní atmosféru. A to si říká o pořádnou zahradní party...
Pro získání zdarma steampunkové FPS hry Industria se stačí připojit k obchodu Epic Games Store. Tato hra zavede hráče na konec...
Milujete kávu? A kolik šálků denně vypijete? Káva může být dobrý sluha, ale i špatný pán. Dokáže vás nabudit a zlepšit vám...
I když duben ještě neskončil, už se můžeme začít těšit na hry, které nám přinese následující měsíc. Máme tu pro vás seznam těch...
Po oznámení Kingdom Come: Deliverance 2 se ukázalo, že mnoho českých hráčů ještě nezkusilo ani první díl. Jestliže ho máte v...
Chcete se odlišit a ukázat ostatním, že máte slabost pro severskou mytologii? Konix má něco přesně pro vás. Sada Drakkar nabízí...
Dnes mají hráči možnost vydat se do virtuálních ulic Bratislavy. Na scénu přichází slovenská verze "GTA" pod názvem Vivat...
Společnost Ubisoft nedávno spustila trial verzi Assassin's Creed: Mirage. Čas na její vyzkoušení je omezen, nicméně tato hra je...
Do půjčoven aut chodí lidé z různých důvodů. Někteří hledají větší vůz, do kterého se naskládají s celou partou přátel na výlet....
Odběratelé služby PlayStation Plus v provedeních Extra a Premium si již od dnešního dne mohou přidat do své sbírky novou nabídku...
Loterie Korunka oslaví svátek lásky Ultimátním Love Festem v Brně na 1. máje. U té příležitosti připravila reprezentativní...
Domácí studio Warhorse, které je zodpovědné za slavné RPG Kingdom Come: Deliverance, se chystá oznámit novou hru. Podle obrazu,...