Mráz i složitá alchymie. Jak se rodí sekt a jak si ho vychutnat?

31.12. 10:00 | Autor: Lukáš Seidl

Sklepmistr Josef Švéda sleduje každý krok výroby sektu.

Poslední vteřiny starého roku jsou odpočítány, následuje zadunění ohňostrojů doprovázené pestrobarevným koncertem na obloze a čas na pořádný přípitek. Špunty létají, perlivý sekt stéká do skleniček. Tušíte ale, co všechno chvíli, kdy si na lahodných bublinkách pochutnáte, předcházelo? Napadlo vás někdy, že během výroby projde sekt i třicetistupňovým mrazem? Vznik nápoje, který je prý dokonalým barometrem nálady Čechů, je protkán spoustou překvapení.

"Základem dobrého sektu je ve většině případů kvalitní cuvée, tedy směs vinných odrůd. Každá z nich přináší do vína svůj charakter, svoji osobitost, své vlastnosti," vysvětluje sklepmistr Bohemia Sektu Josef Švéda. Přímo ve sklepích tradičního českého výrobce šumivých vín nám přitom poodhaluje další tajemství vzniku nápoje, kterému Češi postupně stále více přicházejí na chuť.

Podobně jako u klasických tichých vín začíná i v případě sektů všechno na vinici. Kvalita hroznů, jejich vyzrálost, obsah kyselinky. To jsou faktory, které výslednou podobu perlivého nápoje zásadně ovlivní. Podle konkrétních vlastností hroznů jednotlivých odrůd se pak také stanovuje jejich poměr v již zmíněném cuvée.

Ve Starém Plzenci vyrobí za rok 350 tisíc lahví sektu. "Vína, která jsou vhodná a perspektivní pro tichá vína, nemusí být vždy příhodná pro vína šumivá. Když to řeknu s nadsázkou, tak pokud se na Moravě mluví o nádherném ročníku, tak tady trochu trneme. Pro šumivá vína je totiž potřeba správná a hlavně poměrně dost vysoká kyselinka. Hodně vyzrálé víno s vysokým obsahem zbytkového cukru rozhodně ideální není," říká Švéda.

Ročně vyrobí v Bohemia Sektu okolo 350 tisíc lahví a každou z nich čeká přesně určená cesta. Po namíchání cuvée se do vína přidají kvasinky spolu s tzv. tirážním likérem, který je tvořený směsí vína a cukru. Vzniklá "tiráž" se stočí do lahví, které ve sklepě čeká proces druhotného kvašení při teplotě 14-16 stupňů Celsia.

Pneumatiky? Nic proti sektu

Během zhruba pěti až šesti týdnů kvašení přemění kvasinky cukr na alkohol a zároveň vyprodukují oxid uhličitý. Právě ten má na svědomí přítomnost pro sekt nepostradatelných bublinek. Kromě toho ale vytvoří v lahvi pořádný tlak, který dosahuje až sedmi atmosfér. Pro zajímavost - běžný tlak v pneumatikách automobilu je maximálně sotva poloviční.

"Po odumření kvasinek leží sekty v lahvích na kalech (zbytky kvasinek, pozn. autora). Podle legislativy Evropské unie tam musí vydržet minimálně devět měsíců. Třeba náš nejlepší sekt Louis Girardot ale na kalech necháváme až šestatřicet měsíců," upřesňuje Švéda.

Ležení sektu na kalech probíhá v drátěných koších. Ve sklepě zatím míjíme řady drátěných košů, tzv. gyropalet. V těch dochází k setřásání kalů, které čítá rovných dvaašedesát kroků. Lahve se podle striktně stanovených zásad otáčejí a kaly klesají do jejich hrdla. Po přibližně dvou týdnech přijde na řadu odkalení, neboli degorsáž. Tu nám zkušený sklepmistr předvádí pěkně postaru.

Po nasazení zástěry a ochranných brýlí odstraní Švéda kovovou zátku a ticho doprovázející tuhle nevšední podívanou přeruší šumivý výstřel - tlak v lahvi právě vymrštil nahromaděné a v tuto chvíli již nežádoucí kvasinky ven.

Efektní show už ale nyní zjednodušuje technika. Při moderním způsobu odkalení se hrdla lahve vloží do chladícího roztoku o teplotě minus 30 stupňů, nahromaděné kvasinky přimrznou k zátce a jejím otevřením se z vína odstraní.

"Poté se do sektu přidá dozážní likér tvořený vínem, cukrem a koňakem nebo brandy. Jeho množství je nepatrné, pouze sedm nebo osm mililitrů. Dokáže ale harmonizovat poměr cukru a kyselin," přibližuje Švéda. Následuje několik dalších týdnů ve sklepě, nalepení etiket a sekt je připraven k expedici.

Mrazák, nepřítel sektu

Podle marketingového ředitele Bohemia Sektu Martina Fouska je tento nápoj výstižným zrcadlem společenské nálady Čechů. "Je to barometr nálady lidí, když je populaci ne úplně veselo, lahev si neotevře. Radši si dá třeba pivo nebo panáka. Potvrzují nám to i různé odborné výzkumy."

Zatímco třeba v Německu, Itálii nebo Španělsku patří sekt mezi oblíbené nápoje běžně doprovázející rodinné obědy či posezení s přáteli, v Česku jeho konzumace stále spíše signalizuje nevšední a výjimečnou příležitost.

Lahve sektu se dříve odkalovaly ručně, dnes se o tuto část výroby už postará technika. Svatby, promoce, oslavy, silvestr. To jsou okamžiky, při kterých přijde v tuzemsku lahev šumivého vína vhod. "Snažíme se tak lidi naučit, že i méně významné chvíle mají svou krásu a jedinečnost a sekt se k jejich prožití každopádně hodí," prozrazuje Fousek.

Jak si ale perlivé bublinky co nejlépe vychutnat? A na co si dát pozor? "Ideální je mít lahev vychlazenou na tři stupně. Pak ji totiž teplou rukou uchopíte, sekt nalijete do sklenky, která má pokojovou teplotu, a než se pustíte do samotné konzumace, teplota o dva tři stupně naroste. A už jsme někde mezi pěti až sedmi stupni, což je ideální teplota konzumace," říká sommelier Tomáš Brůha. Rozhodně se ale vyhněte použití mrazáku, teplotní šok by byl pro kvalitu sektu nepříjemnou fackou.

Sekt se dá podle Brůhy také velmi dobře snoubit s pokrmy. "Snad kromě poctivého šťavnatého bifteku se dá sekt snoubit prakticky se vším. "Třeba k tradičnímu vánočnímu cukroví se prý hodí polosladká nebo sladká šumivá vína.

A co radí zkušený sommelier na oslavy nového roku? "Poslední den v roce doporučuji pít spíše sušší sekty a nekombinovat je s jinými druhy alkoholu. Během večera také popíjejte vodu, naředíte tím alkohol a zmírníte kruté ranní následky," dodává s úsměvem Brůha.

Rozdělení sektu podle obsahu zbytkového cukru

BRUT NATURE 0-3 g/l*
EXTRA BRUT 0-6 g/l*
BRUT 0-12 g/l*
EXTRA DRY 12-17 g/l*
SEC 17-32 g/l*
DEMI SEC 32-50 g/l*
DOUX 50 g/l a více*