Maso na steak musí mít před úpravou pokojovou teplotu, radí šéfkuchař

Chcete dobrý steak? Podle šéfkuchaře pražské restaurace Cowboys Zdeňka Lacmana je důležité maso před přípravou nenaklepávat a zajistit, aby před položením na rozpálený olej dosáhlo pokojové teploty. Solit šéfkuchař doporučuje, až když je steak hotový.

Jak si má člověk vybrat dobré maso na steak a kde ho koupit?

Určitě ne u normálního řezníka. Buď u těch, co to již znají, nebo u dodavatele, který se tím zaobírá. Co se týče českých řezníků, tak ne, že by masu nerozuměli, ale v této chvíli jsou masa ze zahraničí na steaky lepší než ta naše. Nemyslím si, že to je o druhu nebo chovu zvířat, ale spíš o zpracování.

Odkud berete maso?

Na steaky z biochovů v Jižní nebo Severní Americe.

Kdyby šel třeba manažer v Praze pro maso, kam by měl jít?

Asi do Makra. Tam mají i americká masa.

Pokud bychom nechali české maso naležet a řádně ho připravili, může se chuťově jihoamerickému alespoň přiblížit?

Já si myslím, že když si někdo koupí maso do domácnosti, nemá cenu přemýšlet nad tím, aby si ho nechal uležet nebo s ním cokoli dělal. Musí ho koupit připravené ke spotřebě. Masa musí zrát dejme tomu tři až pět týdnů. V nějaké konstantní teplotě a vlhkosti. Takové podmínky by si doma dokázal vytvořit málokdo. Nedovedu si představit, že by se někomu válely steaky v lednici tři až pět týdnů. Odlišnost je i v chovu. Je dobré, když zvíře je spokojené, běhá si po pastvě a dojde k nějaké, nechci říct úplně humánní porážce, aby nebylo obrovsky stresované. Ale pak záleží hlavně na zpracování.

Jaké maso bychom neměli kupovat?

Pakliže chceme mít dobré steaky, neměli bychom kupovat úplně červené maso bez tuku. Nejlepší je trošku mramorované tukem, maličko prorostlé. Většinou to bývá tak, že masa, která nejsou prorostlá, bývají na steak tužší. Když je struktura narušená tukem, je to znak, že steak bude křehčí. Známka, že vlákna jsou už tukem i trochu prorostlá. Že to bude měkčí steak.

Jak udělat steak správně?

Maso se musí zprudka opéct na kvalitním rostlinném oleji. Solil bych až když je steak hotový. Předtím by z něj sůl vytáhla šťávu. Maso se musí zprudka opéct, aby se zatáhla svrchní bílkovina, pak z něj nevyteče šťáva. Záleží na výšce masa. Když máme vysoký steak, který má dva centimetry, tak už se pak musí trošku dopéct v troubě. Záleží, co má kdo rád. Podle mě je nejlepší medium nebo medium rare. Pak dopéct v troubě třeba pět, šest minut. Maso by se po vyndání z trouby mělo nechat odležet, tak čtyři až pět minut. Pořád v něj pracují šťávy a teplota. Pak vám krásně zrůžoví po celém řezu steaku.

Jakých chyb se lidé nejčastěji dopouští?

Setkal jsem se s tím, že se hovězí naklepává paličkou. Alespoň dříve tomu tak v některých restauracích bylo. Pak že se maso dopředu nasoluje a dává do lednice. Největší chybou je, když si lidé maso celé propečou. To pak ztrácí veškerou chuť a vytečou z něj všechny šťávy. Není dobré. Je jako podrážka.

Je nějaké plemeno, které se na to hodí lépe než ostatní? Třeba Angus?

Ano, Black Angus. Jedno z nejlepší plemen.

Děláte steaky i z českých mas?

Používáme i českou svíčkovou, protože je opravdu dobrá. To je tak křehké maso, že nepotřebuje uležení. Steaky bereme od dodavatele, který si je stahuje z farem z Vysočiny. Z českých mas ale používáme pouze svíčkovou. Takové maso nepotřebuje další zpracování nebo uležení.

Kdyby vám někdo naservíroval maso z biochovu a maso, které bio není, poznáte to?

Já si myslím, že se to dá poznat. Bereme třeba americkou svíčkovou. Od firmy, která ji vozí z Nebrasky, myslím, že přímo z Omahy, je to vyloženě biochov. Dostali jsme k tomu letáček, kde píší, že se zvířata pasou v bezletové zóně, což je důležité, aby se vůbec nestresovala. Tři měsíce před porážkou jim přidávají ke krmení kukuřici.

K čemu je to dobré?

Na to jsem nepřišel. Ale to maso je kvalitní. Myslím, že jak je kukuřice sladká, tak se to přenese i do chutě masa. Kukuřice obsahuje velké množství bílkoviny. Takže si myslím, že je to jedině ku prospěchu.

Jak nakládat s masem? Nechat odpočinout na lince?

Než maso položím na rozpálený olej, mělo by dosáhnout pokojové teploty. Pakliže je hodně kvalitní, to znamená drahé, tak bych ho vůbec do ničeho nenakládal. Přebilo by to dobrou chuť hověziny.

S čím doporučujete steak podávat?

Záleží na chuti. Já bych doporučil studenou omáčku. Třeba rajčatovou salsu, tu tady děláme dobrou. Vůbec bych se nebál ani hranolek, to je strašně oblíbená položka v našem jídelním lístku. Nebo pečenou bramboru. Záleží na chuti.

Platí, že začátečník by měl začít s jinak propečeným steakem?

To určitě. Myslím, že ideální úprava je medium.

Jaký steak a s jakou oblohou máte rád?

Nejradši mám steak z vysokého roštěnce, který je víc prorostlý tukem, to mu dává tu správnou, hodně šťavnatou chuť. K tomu mám rád zeleninový salát.

Čtěte dále

další zprávy