Karbanátky od Annelie

27.11. 08:29 | Autor: Vladimír Poštulka

I když to původně vypadalo, že z Annelie Herz bude herečka, dopadlo to jinak. Dcera režiséra Juraje Herze je teď vyučenou kuchařkou.

Když jsme se nedávno potkali, pozvala mě do své kuchyně na kapustové karbanátky. To je shodou okolností jídlo, které má v české kuchyni jistou tradici, ale v posledních desetiletích bylo bohužel poněkud opomíjeno. Dělá se ovšem také v Německu, odkud Annelie pochází. Narodila se v Mnichově a prožila tam útlé dětství, ale německá jídla si moc neužila.

"Zachutnal mi snad jedině Weisswurst, typický bavorský bílý tlustý párek, který se jí zásadně pouze dopoledne. Otec, výtečný kuchař, však doma vařil především maďarské pokrmy. Nejčastěji kuřecí perkelt," vypráví Annelie.

Kapustové karbanátky s bramborovo-sýrovou kaší. Juraj Herz i coby režisér často prozrazoval své labužnictví. V některých filmech (Holka na zabití) nechal herce předvádět kuchařské umění.

"Táta mě odmalička k tomu vaření nenápadně postrkoval. Když mi bylo devět, zkusila jsem uvařit pro rodiče první večeři. Bylo to italské rizoto s žampiony. Míchala jsem ho asi tři hodiny. Protože správné italské rizoto se musí dělat pomalu a pořád míchat. Ale povedlo se, rodiče si dali dokonce nášup!"

Už od dětských let se Annelie objevovala před kamerou. Jako herečku jste ji mohli vidět například ve filmech Pasáž nebo Císařovy nové šaty. Další důležitou školou života bylo cestování s rodiči, které znamenalo samozřejmě také ochutnávání lahůdek z celého světa. Na prvním místě je však pro ni stále Itálie.

"Získala jsem na vysoké škole titul bakalář v oboru gastronomický management a kromě toho jsem si udělala výuční list v oboru kuchař. Ale to mi nestačilo, a tak jsem strávila měsíc ve Florencii na kursu italštiny a vaření. Jedna typická toskánská paní kuchařka mě naučila, jak na to. Takže až si otevřu vlastní toskánskou trattorii, měla bych to umět."

Než se pustí do vlastního podnikání, chce Annelie Herz získat co nejvíce zkušeností všude, kde se dá. To byl mimo jiné i důvod, proč se rozhodla založit si na internetu vlastní webovou stránku o vaření nazvanou gastrofilka.cz.

Na kapustové karbanátky jsem se velmi těšil, v naší rodině se dělají nejen na podzim. Ale teď je rozhodně jejich sezona. Zatímco klasické karbanátky (v Německu zvané Frikadellen) se dělají z mletého masa (hovězího nebo vepřového), vejce, cibule a strouhanky, zde polovinu masa nahrazuje kapusta. V Německu se někdy do kapustových karbanátků dávají místo masa brambory. Na rozdíl od nás přichucují karbanátky muškátem. Oblíbené jsou rovněž v Rakousku a Dánsku. Česká verze používá uzené nebo vepřové mleté maso.

"České kapustové karbanátky jsem dělala poprvé teprve nedávno. Koupila jsem na farmářských trzích pěknou kapustu a nevěděla, co s ní. Kamarádka mi navrhla tyhle karbanátky, a aby to nebylo tak jednoduché, vymyslela jsem si k nim bramborovo-sýrovou kaši. Můj přítel má totiž obchod se sýry, a tak kdykoli můžu, snažím se nějak sýry do receptu zapojit."

Zatímco jsme si povídali o sýrech (to je nyní z pochopitelných důvodů pro Annelii nové hobby), kaše byla za usilovného míchání (pouze jedním směrem!) hotová. Pustili jsme se do jídla a pochutnali si.

Kapustové karbanátky s bramborovo-sýrovou kaší

4 porce: 1 hlávka kapusty (asi 500 g), 250 g uzeného masa, 2 vejce, 300 g brambor, 150 g sýra comté, 150 g zakysané smetany, 1 cibule, 3 lžíce strouhanky, 6 lžic rostlinného oleje, pepř, sůl

Kapustu rozeberte na listy, omyjte a uvařte doměkka. Pak ji přelijte studenou vodou, aby si zachovala svěží barvu. Vymačkejte z listů vodu a umelte je na kuchyňském robotu. Vodu z kapusty můžete použít později na polévku, stejně jako vodu, která zbude po uvaření uzeného masa. Uvařené maso rovněž umelte. Do směsi mletého masa a mleté kapusty vmíchejte vajíčka, jemně nakrájenou a lehce osmaženou cibulku, sůl, pepř a trochu strouhanky. Směs řádně prohněťte a pak z ní vytvořte karbanátky. Obalte je ve strouhance a osmažte na oleji. Oloupané brambory (nejvhodnější jsou typu C) uvařte, rozmačkejte, osolte, přidejte nastrouhaný sýr comté. Nakonec přidejte zakysanou smetanu a míchejte kaši jedním směrem, aby se zachovaly sýrové vazby a kaše se táhla. Kaše by měla být hutná a lehce nakyslá, jakoby navinulá.

Foto: Tomáš Nosil

Autor: Vladimír Poštulka