V místnosti je židle a velká obrazovka, zatímco snímače na koncích kabelů očekávají dalšího pokusného králíka. Není to však scéna z Mechanického pomeranče, nýbrž baskická kulinární revoluce, jíž se letos dostává uznání v evropské kulturní metropoli San Sebastiánu. V sousední místnosti vydávají kádě s těstem silnou vůni.
O několik pater výše nad touto laboratoří jeden z kuchařů před učni ponořuje zelený balon plný krémovitého sýra do mísy, kde kouří kapalný dusík. Jde o techniku, která se vyučuje v Baskickém kulinářském centru (BCC).
Tato škola gastronomie v San Sebastiánu ilustruje kulinářskou revoluci, která se už 40 let odehrává v Baskicku na severu Španělska, známým svou vysokou gastronomií a neobvyklými experimenty.
"To, co nabízíme, vyvolává na mnoha místech ve světě určitou averzi," přiznává Andoni Luis Aduriz, profesor na BCC a šéf restaurace Mugaritz, která patří v mezinárodní klasifikaci k těm nejlepším na světě. "V Baskicku se některé restaurace odpoutaly od tradice a snaží se vydat novou cestou," vysvětluje tento čtyřiačtyřicetiletý muž.
Andoni Luis Aduriz a jeho tým rádi překvapují své zákazníky, když se uchylují k vědě a předkládají jim například zmrzlinu ochucenou šťávou z krevet a kousky jablek pokrytou substancí připomínající plíseň. Zákazníci například zjišťují, že to, co se podobá plesnivému chlebu, je ve skutečnosti chléb, do kterého byly injekcí vpraveny houby, jež vyrostly v rokfóru a které mu dodávají jemnou sýrovou příchuť.
Potíže s polykáním
Experimenty Andoniho Luise Adurize však přesahují rámec jeho restaurace u San Sebastiánu. Se svým týmem těsně spolupracoval s vědci, aby vynalezl nové postupy.
Kuchařský tým například spolupracoval s reologem, expertem na zkoumání a modelování deformačních vlastností látek, aby vytvořil jedlé kuličky. Získali tak čokoládové nebo medové kuličky, které se někdy podávají s mraženým krémem v podobě mýdla. Kuchaři si však brzy uvědomili, že hra s modelováním látek může vést ke vzniku i jiných věcí, jako například pokrmů pro osoby, které mají potíže s polykáním.
Stejně jako další baskičtí kuchaři spolupracuje Aduriz s BCC, kde se nejen učí gastronomie, ale je tam rovněž tým výživových poradců, chemiků a kuchařů, které jejich experimenty zdokonalují. Dnes pracují na projektu, kdy studují mozkovou činnost při pojídání potravin, aby zjistili, odkud přesně pochází vizuální a chuťové potěšení z jídla.
"Jde o kulinářskou evoluci, kde měla inovace významné postavení," vysvětluje ředitel BCC Joxe Mari Aizega. "Všechno začalo před více než 30 lety," dodává podle agentury AFP. Přesně to bylo v roce 1976, kdy se baskičtí restauratéři Juan Mari Arzak a Pedro Subijana v Madridu setkali s francouzským šéfkuchařem Paulem Bocusem. V té době byla ve Francii populární Bocusova "nová kuchyně", která byla lehčí a delikátnější.
Juan Mari Arzak a Pedro Subijana pozměnili tradiční baskické pokrmy, považované za příliš těžké, začali používat nové ingredience, a zahájili tak baskickou kulinářskou revoluci.
Teprve s Ferranem Adriou z Katalánska, dalšího regionu se silnou kulinářskou tradicí, však revoluce plně vypukla a překročila hranice. Otec molekulární kuchyně povznesl španělskou gastronomii na světovou úroveň.
"Oni byli první, kdo koncipoval jídlo jako nástupce tapas, umožňující degustovat plno malých soust. Teď to nacházíme už všude," říká francouzský šéfkuchař Alexandre Gauthier, který do Španělska pravidelně jezdí. "Najednou může být pokrm novou zkušeností. Zavedli nové textury a nové přístupy," dodává.
Požádali jsme ChatGPT, aby vytvořil recept na nejlepší pizzu pro Dubaj," řekl BBC News Spartak Arutyunyan, který zodpovídá za...
Nemůžete najít dokonalé prádlo přesně na svoji postavu? A často si nevíte rady s výběrem správného střihu, s velikostí košíčků...
Sauny a vířivky od Glass 1989 představují vrchol pohodlí a designu. Nabízí nejen technologickou inovaci, ale i širokou škálu...
Výbava pro dítě, které nastupuje do první třídy, se v letošních slevových akcích proti loňsku asi o desetinu prodraží. Rodiče za...
TV Barrandov nabídne dnes večer divákům a fanouškům Karla Heřmánka (†76) nabitý program. K jeho památce odvysílá reprízy pořadů,...
S trochou nadsázky se dá říci, že outdoorová obuv prochází revolucí. Klasické těžké pohorky, které byly dlouhá léta synonymem pro...
Podzimní schéma na Barrandově začně od 16. 9., hlavní novinkou je seriál z policejního prostředí Policie Delta.
V posledním roce došlo k raketovému nárůstu popularity "smut" knih – tento žánr provokativní fikce má na TikToku více než 934...
S nápoji Coca-Cola a Coca-Cola Zero se můžete ponořit do světa Marvel hrdinů a padouchů. Tato exkluzivní edice vám umožní...
Liberecké CENTRUM BABYLON je továrnou na zážitky pro malé i velké. Pod jednou střechou na vás čeká moře zábavy i relaxace -...
TV Barrandov zařazuje do dnešního dílu VIP světa mimořádně reportáž, kde budeme vzpomínat na výborného herce Karla Heřmánka. K...
Tyrolský Stubaital má co nabídnout v každém ročním období. Obzvlášť atraktivní je na podzim, kdy teploty klesnou na příjemnou...
Xbox ovladače byly vždycky vychvalovány za svou ergonomii. Pokud nedáte dopustit na původní verze, Hyperkin má pro vás model,...
S blížícím se začátkem nového školního roku je ideální čas se poohlédnout po notebooku, který vám usnadní nejen studium, ale i...
Nestihli jste naplánovat letní dovolenou? Nebo vám ještě pár dní volna zbylo k dobru a přemýšlíte kam byste vyrazili? Žádný...
Česká strategie Last Train Home, která pojednává o československých legionářích, se v Rusku stala předmětem trestního řízení....
Po více než 14 letech se PC hráči konečně dočkají jednoho z největších pokladů herní historie. Podle popisu hry na PlayStation...
Vylepšené edice her DOOM a DOOM 2 byly právě vydány na všech hlavních platformách. Tyto edice přinášejí nejen zvýšení výkonu a...
Na Epic Games Store jsou nyní k dispozici zdarma dvě hry a speciální balíček pro populární battle royale hru Apex Legends.
Na internetu se objevily nové spekulace naznačující vývoj třetího dílu série Half-Life. Tentokrát by nemělo jít o VR hru. Tuto...