Jak chutná české hovězí

Nic pro jemnocitné. V Čestru je zrající maso vystaveno návštěvníkům pěkně na očích.

Už jsme to téměř zapomněli. V posledních letech jsme na jídelních lístcích četli o argentinském, uruguayském, australském, novozélandském... Ale jak chutná to české?

Známý restauratér Tomáš Karpíšek mě pozval do nově otevřené restaurace Čestr, která se specializuje na pokrmy z vyzrálého masa českého plemene zvaného český strakatý skot, vyšlechtěného z plemena masný simentál. 

Interiér restaurace Čestr.Toto plemeno bylo mezi českými kuchaři před druhou světovou válkou velice oblíbené. Počínaje padesátými lety však jeho kvalita postupně klesala. Zavinil to nejen chybný způsob krmení - krávy se málokdy dostaly na venkovní pastvu -, ale také nevhodný způsob porážky (zvířata byla porážena ve stresujících podmínkách) a především špatná manipulace s masem. Maso musí po porážce aspoň dva týdny zrát, tedy viset v chladu, aby se odbouraly nevhodné energetické sloučeniny a klesla hodnota pH.

Nesmí dojít k chybě při zchlazení masa, nesmí probíhat ani příliš rychle, ani příliš pomalu. Jestliže je maso správně zchlazeno a správně visí, pak se výrazně zlepšuje jeho chuť a maso získává lepší údržnost. Odezní posmrtné ztuhnutí, svalovina změkne, tuk se zpevní. Maso je pak křehčí a voňavější. Enzymy se v mase rozloží.

Tomáš Karpíšek v restauraci Čestr. Socialistický masný průmysl nechával maso zrát jen velmi krátce, protože nechtěl, aby ztratilo na váze. A proces zrání sám o sobě je časově i finančně dosti náročný. Bohužel v té době přestalo být povinností označovat maso datem porážky, takže spotřebitel neměl možnost posoudit, v jakém stadiu maso kupuje. To se nyní přece jen trošku zlepšilo.

"Dlouho nám trvalo, než jsme našli dodavatele, na které je v tomto směru spolehnutí. Necháváme maso viset ještě tady, ve speciální chladicí místnosti. Jen svíčkovou a veverku chladíme ve vakuu."

Česká stračena nyní úspěšně konkuruje dováženým plemenům, jako je angus, charolais, hereford, shorthorn či limousine. 

Ten nejlepší steak?

Ideálním zpracováním kvalitního hovězího masa jsou samozřejmě steaky. Ty mívají obvykle výšku dva až tři centimetry. Doporučuje se steak ochutit čerstvými bylinkami, pokapat olejem a nechat odpočinout aspoň přes noc. Nesolit! Sůl totiž vytáhne z masa šťávu. Peče se při teplotě kolem 180 stupňů asi dvě a půl minuty z každé strany. Je-li maso příliš měkké, steak je krvavý, je-li naopak příliš tuhé, steak je hodně propečený. Ideální je střední tuhost, které se říká "medium". Po upečení nechte steak tři minuty odpočinout, než ho budete podávat. Teprve pak maso osolte a podle chuti opepřete. 

Vladimír Poštulka s Tomášem Karpíškem.Nejlepší steaky jsou samozřejmě ze svíčkové. Mohou být však i z krčního filetu, z malého ořechu nebo z nízkého či vysokého roštěnce. Některé části hovězího masa lidé znají méně - a to je rozhodně škoda. Tomáš Karpíšek mě vede k velké tabuli, na které je názorně nakresleno, jak se které části masa nazývají. Jsou zde názvy, s nimiž se nesetkáváme často: například kužel (kulatá plec), pérko (loupaná plec), štych (podkrčí), husička (klín), veverka, oháňka, oponka, špička nebo karabáček. "To je díl masa ze zadní nohy nad kolenem," vysvětluje Karpíšek. "Je to jemnější a chutnější část kližky, maso není tak prorostlé. Skvělé maso, které dostává úžasnou chuť, když se správně uvaří."

Karabáček s kedlubnou a karotkou

Karabáček s kedlubnou a karotkou.6 porcí:
1 kg hovězího
karabáčku,
2 kedlubny, 5 mrkví,
1 kg hovězích
kostí (harfy),
1 kg hovězího
žebra s kostí,
1/2 malé slepice,
1 cibule, 1 česnek,
1 petržel, 1/2 kořene celeru, nové koření, bobkový list, celý pepř

Nejprve si připravte vývar: hovězí kosti dejte do hrnce se studenou vodou, přiveďte k varu, napočítejte do deseti a stáhněte na malý plamínek. Naběračkou stáhněte pěnu s nečistotou, přidejte cibuli, jednu mrkev a koření. Zeleninu kromě celeru neloupejte, ale dobře omyjte. Táhněte na malém plameni asi 6 - 8 hodin a neustále stahujte sražené bílkoviny a tuk. Přeceďte přes jemný cedník nebo plátno a nechte vychladnout. Potom připravte dvojitý vývar: hovězí žebro a slepici spařte a propláchněte studenou vodou. Zalejte vývarem a pozvolna táhněte dalších 6 hodin. Jde o zesílení masové chuti. Sceďte přes jemný cedník nebo plátno. Nakonec si připravte karabáček. 

Celý kus masa svažte do úhledného, rovnoměrného válečku, tak aby se všude stejně uvařil. Potom nasolte. Vložte do dvojitého vývaru, zahřátého těsně pod bodem varu. Pozvolna táhněte. Přibližně po hodině přidejte oloupané kedlubny rozkrojené na půlky a zbytek očištěné mrkve. Táhněte přibližně další dvě hodiny. Jestli je maso měkké, zjistíte stiskem mezi prsty, do masa rozhodně nepíchejte vidličkou. Po uvaření maso nakrájejte na silnější plátky, vraťte do vývaru a podávejte v hrnci či míse s vývarem a zeleninou. Jako příloha jsou ideální vařené brambory s máslem a petrželí nebo čerstvý chléb.

Foto: Lucie Pařízková

Autor: Vladimír Poštulka





Čtěte dále

Ke křišťálově čisté vodě v bazénu stačí pár minut vašeho času týdně

Ke křišťálově čisté vodě v bazénu stačí pár minut vašeho času týdně

Stojí za čistou vodou v bazénu hromada času a práce? Spousta těch, co bazén nikdy neměli, to tvrdí… Tak se pojďme podrobněji...

Vysávání a vytírání snadno: Srovnání robotických vysavačů s mopem od Dreame

Vysávání a vytírání snadno: Srovnání robotických vysavačů s mopem od Dreame

Robotické vysavače Dreame se stávají stále oblíbenějšími pomocníky v domácnosti. V našem srovnání modelů L20 Ultra, L10s Ultra,...

3 věci, které mohou zkomplikovat rekonstrukci domova

3 věci, které mohou zkomplikovat rekonstrukci domova

Čeká vás doma rekonstrukce? Domácí renovace může být vzrušující dobrodružství, ale také může být zdrojem nečekaných problémů a...

Aktivní pobyt v lázních? Bez stylového oblečení ne!

Aktivní pobyt v lázních? Bez stylového oblečení ne!

Střílečka Gray Zone Warfare dorazí už dnes!

Střílečka Gray Zone Warfare dorazí už dnes!

Madfinger Games, brněnské herní studio, nás konečně informovalo o datumu vydání jejich očekávané taktické střílečky Gray Zone...

Nebojte se menstruace.

Mějte ráda své dny a nestyďte se za ně

Přemýšlela jste někdy o tom, kolik jednorázových hygienických pomůcek za svůj život vypotřebujete? Ženy menstruují v průměru 7...

Další bezplatná hra přichází! Histera vyjde v polovině května

Další bezplatná hra přichází! Histera vyjde v polovině května

Pokud jde o hry zdarma, tento rok se jich rozhodně nedočkáme málo. Další v řadě je multiplayerová FPS arénovka, která spustí svůj...

Restart pro poškozené vlasy.

Restart pro poškozené vlasy

Vlasy jsou korunkou krásy a často i zrcadlem vlastního zdraví. Vlasy i pokožka hlavy totiž odrážejí celkový životní styl,...

Zábava s přáteli.

Hurá na zahradní party

Tento víkend a předpověď počasí na další dny slibuje konečně jarní, ne-li letní atmosféru. A to si říká o pořádnou zahradní party...

Získejte zdarma střílečku Industria a plošinovku Lisa

Získejte zdarma střílečku Industria a plošinovku Lisa

Pro získání zdarma steampunkové FPS hry Industria se stačí připojit k obchodu Epic Games Store. Tato hra zavede hráče na konec...

Jak se kávou nepředávkovat?

Čtyři negativní dopady nadměrného pití kávy

Milujete kávu? A kolik šálků denně vypijete? Káva může být dobrý sluha, ale i špatný pán. Dokáže vás nabudit a zlepšit vám...

Šest her, na které se můžeme těšit příští měsíc

Šest her, na které se můžeme těšit příští měsíc

I když duben ještě neskončil, už se můžeme začít těšit na hry, které nám přinese následující měsíc. Máme tu pro vás seznam těch...

Kingdom Come: Deliverance je nyní v obrovské slevě

Kingdom Come: Deliverance je nyní v obrovské slevě

Po oznámení Kingdom Come: Deliverance 2 se ukázalo, že mnoho českých hráčů ještě nezkusilo ani první díl. Jestliže ho máte v...

Originální vikingské příslušenství od Konix odliší váš herní setup

Chcete se odlišit a ukázat ostatním, že máte slabost pro severskou mytologii? Konix má něco přesně pro vás. Sada Drakkar nabízí...

Dnes vychází slovenská verze GTA

Dnes vychází slovenská verze GTA

Dnes mají hráči možnost vydat se do virtuálních ulic Bratislavy. Na scénu přichází slovenská verze "GTA" pod názvem Vivat...

Vyzkoušejte bezplatnou verzi hry Assassin's Creed: Mirage

Vyzkoušejte bezplatnou verzi hry Assassin's Creed: Mirage

Společnost Ubisoft nedávno spustila trial verzi Assassin's Creed: Mirage. Čas na její vyzkoušení je omezen, nicméně tato hra je...

Na kolik vyjde půjčení auta na víkend?

Na kolik vyjde půjčení auta na víkend?

Do půjčoven aut chodí lidé z různých důvodů. Někteří hledají větší vůz, do kterého se naskládají s celou partou přátel na výlet....

Nabídka her v PS Plus Extra a Premium na duben je nyní k dispozici

Nabídka her v PS Plus Extra a Premium na duben je nyní k dispozici

Odběratelé služby PlayStation Plus v provedeních Extra a Premium si již od dnešního dne mohou přidat do své sbírky novou nabídku...

Peníze, nebo partnerský život? Každý šestý Čech věří, že mu výhra v loterii přinese lásku. Obzvlášť to platí pro Gen Z

Peníze, nebo partnerský život? Každý šestý Čech věří, že mu výhra v loterii přinese lásku. Obzvlášť to platí pro Gen Z

Loterie Korunka oslaví svátek lásky Ultimátním Love Festem v Brně na 1. máje. U té příležitosti připravila reprezentativní...

Warhorse se připravují oznámit novou hru

Warhorse se připravují oznámit novou hru

Domácí studio Warhorse, které je zodpovědné za slavné RPG Kingdom Come: Deliverance, se chystá oznámit novou hru. Podle obrazu,...

další zprávy

Titulní strana Standardní písmo Větší písmo

Tmavé zobrazení
Přepnout na plnou verzi