Francouzským restauracím dali jméno ruští kozáci

18.02. 15:00 | Autor: Vladimír Poštulka

Bistro - typ restaurace, který vznikl ve Francii.

Nedávno jsem se sešel s kamarádem na prostém, ale velmi chutném obědě v jeho oblíbeném bistru. Připadal jsem si trošku jako v Paříži.

V pražském Bistro Bohemia v Bílkově ulici v centru Starého Města (www.bistrobohemia.cz) ovšem dostanete spíše pokrmy vycházející z českých receptů, například hovězí guláš s karlovarským knedlíkem za 125 korun. Lístek je obměňován téměř každý den. Šéfkuchař Lukáš Jeništa nabízí i aktuální nabídku, celý únor bude na lístku například štika na šlehané hořčičné omáčce. Přesto je tento podnik asi nejbližší typické formě klasického francouzského bistra. Příjemná obsluha se stará o hosty u několika stolků.

"Když jsem cestoval po Evropě," říká Lukáš Jeništa, "líbily se mi takové ty denní bary s nabídkou jednoduchých jídel. Třeba ve Španělsku a Portugalsku se jim většinou říká tapas bary. Můžete si tam dát na malých talířcích lahůdky všeho druhu. Je to hodně podobné francouzským bistrům. My v Bohemii taky občas děláme tapas, nedávno jsme tady měli ochutnávku vín, k těm se tapas ideálně hodily."

Maigretovo telecí

Poprvé byl název bistro (bistrot) použit v Paříži roku 1815. Vznikl z ruského "bystro" - rychle. Podle nejčastěji vyprávěné legendy přišli tehdy, na konci napoleonských válek, do Paříže ruští kozáci. Pokaždé když vpadli do hospůdky, objednali si alkohol a jídlo, a protože měli naspěch, křičeli: "Býstro, býstro!" Podnikaví pařížští putykáři jim prý chtěli zalichotit, přebrat je konkurenci (byli to dobří hosté, žádní skrblíci), a tak nazvali své podniky slovem, které od Rusů slyšeli.

Staročeská štika s hořčičnou omáčkou. V pařížských bistrech nenajdete jídelní lístek, denní nabídka je obvykle napsána křídou na černé tabuli, kterou vám přinesou ke stolu a opřou o opěradlo volné židle. Pravé bistro má dlouhý pult, u něhož se nesedí, nýbrž stojí. Většina bister má ještě i terasse neboli stolky venku, na chodníku.

Typickými lahůdkami, které dostanete v pařížských bistrech, jsou například telecí hlava, kohout na víně, černé jelítko s jablečnou kaší boudin noir nebo hlemýždi po burgundsku. Také kouzelně páchnoucí jitrnička andouilette napěchovaná vnitřnostmi nebo smažené telecí nožičky pieds de veau. Na tabuli najdete určitě i nějakou tu polévku, nejčastěji cibulačku. Jedním z mých nejoblíbenějších bister v Paříži je Taverne Henri IV na Place Dauphine, malém malebném náměstíčku, na které se jde z mostu Pont Neuf. Sem chodíval George Simenon a v jeho detektivkách také inspektor Maigret, který to měl kousíček z kanceláře na nábřeží Zlatníků. Na počátku sedmdesátých let byl majitelem Robert Cointepas, který vypadal jako Falstaff, a kromě skvělého a levného vína nabízel i vynikající ragú z telecího masa. Často jste tu mohli spatřit slavné herce nebo zpěváky, například Yvese Montanda, který bydlel přímo naproti.

Foto: Jakub Stadler

Autor: Vladimír Poštulka