Chlebíčky: made in Czech

19.11. 12:35 | Autor: Eva Filipová

Rychlé občerstvení? To jsou lahůdky – obložené chlebíčky z čerstvé veky, se salátem a chutnou mini oblohou. Jen Češi na ně mají patent. A nejen na ty se šunkou, vajíčkem nebo sýrem.

Připravit mistrovský chlebíček není jednoduché. První úskalí čeká na kuchaře se samotným výběrem veky. Ta by měla být na řezu celistvá, plná, bez velkých ok, hlavně bílá, ne šedivá, a vláčná. Po dvou hodinách byste neměli mít pocit, že jste si spletli regál a zakoupili místo veky dietní suchary.

Uděláte-li si na českém trhu malý průzkum a chuťovou rešerši nabízených vek v supermarketech, zjistíte, že nejlepším řešením pro základnu vašeho českého chlebíčku je paradoxně francouzská bageta. Pokud však nemáte v rukávu svůj velký trumf, českého pekaře, který v malé pekárně za rohem prodává skvostné veky podle dědečkova receptu z první republiky.

Šikmý řez pro větší plochu

Šéfkuchař pražského lahůdkářství Jan Paukert Tomáš Kmoch. Při krájení, nejlépe elektrickým nožem, dbejte na to, aby měla veka nebo bageta pravidelné a neroztřepené okraje a dokonalá bílá „dužina“ uprostřed se vám nezmáčkla nebo nepotrhala. Krájejte zešikma, získáte tak větší plochu. Znám i zastánce chlebíčků na toustu. Tomu se však raději vyhněte. Český lahůdkářský klenot posunete totiž použitím toustu daleko od hranic Schengenu. Nejen zeměpisně, ale především chuťově.K tradičnímu pojetí chlebíčku patří majonéza.

I když ve většině případů, jak z anket gastronomických časopisů vyplývá, se Češi k přípravě domácí majonézy uchylují jen zřídka a většinou jen tehdy, jestliže jim kupovaná v lednici dojde, chuťově je nenahraditelná. Chce to jen trpělivost: pomalu, vytrvale, pravidelně a jedním směrem zašlehávat metličkou nebo šlehačem olej do základu ze žloutků a hořčice. Šleháte-li rychle, majonéza se srazí, když pomalu, jednotlivé složky se nespojí. Osvědčené je moderato neboli mírné tempo.

Klasika a majstrštyk je humrový chlebíček. Jeho recept nám dal Tomáš Kmoch, šéfkuchař pražského lahůdkářství Jan Paukert na Národní třídě, kde mezi světovými válkami české chlebíčky poprvé spatřily světlo světa. Naproti tomu modernější a novátorské přístupy mistrů lahůdkářů se snaží odlehčit od majonézy a zmenšit proporci (hlavní recept od Evy Filipové). A i když doba komunismu zasadila české lahůdkářské tradici čistou ránu na solar, její resuscitace se daří. Kvalitní české lahůdky opět ožívají.

Moderní chlebíček s rostbífem podle Evy Filipové
200 g rostbífu, 1 šalotka, lžička másla, 5 lžic chilli omáčky na kuře, 5 lžic indonéské sójové omáčky, 2 lžíce jemného kečupu, 1/2 červené papriky, 1/2 zelené papriky (nakrájené na malé kostičky), bageta, salát mix na ozdobu.

Rostbíf nakrájejte na nudličky, cibuli nadrobno a smíchejte se všemi surovinami. Zdobte na veku lehce namazanou máslem a dodekorujte salátem.

Tradiční humrový chlebíček podle Tomáše Kmocha
Na majonézu: 1 žloutek, 10 g plnotučné hořčice, 1 lžička octa, 200 ml slunečnicového oleje, citron, sůl. Na chlebíček: 1/2 kg pravého čerstvého humra, 200 g cukety, citron, sůl, pepř, kopr, veka.

Majonézu připravíte tak, že smícháte žloutek, plnotučnou hořčici, ocet, špetku soli a postupně metličkou zašleháte olej.

Humra vložte do vroucí vody a povařte asi dvacet pět minut, potom z něj vyjměte maso (to z klepet použijte až na ozdobu) a rozkrájejte na kostičky. Oloupejte cuketu, nakrájejte ji na kolečka, osušte papírovou kuchyňskou utěrkou a krátce orestujte. Stejně jako krabí maso i cuketu ještě nakrájejte na kostičky a vmíchejte spolu s nadrobno nasekaným koprem, solí, pepřem a citronovou šťávou do majonézy. Humrový salát servírujte na veku a dozdobte masem z klepítek.

Foto: Vladimír Simer

ČLÁNEK PŘIPRAVIL ČASOPIS INSTINKT