Český šéfkuchař: Japonci jsou u sporáku neuvěřitelní pedanti

21.02. 05:55 | Autor: Lukáš Seidl

Šéfkuchař japonské restaurace Yamato Marek Hora.

Japonská kuchyně znamená pro většinu lidí suši. Gastronomie země vycházejícího slunce je ale pestřejší. "Japonci vaří třeba i podle počasí," vypráví šéfkuchař Marek Hora, který ve své restauraci připravuje i nejdražší maso světa. Jeho umění navíc ocenili i největší japonští kuchařští mistři.

Pro japonskou kuchyni je prý typická preciznost. Naprosto přesné dodržování poměrů surovin, způsobů přípravy, doby varu, receptů. Zažil jste to v praxi?

Japonští kuchaři jsou neuvěřitelní pedanti. S kuchařem, který mě učil vařit teplá japonská jídla, jsme byli v jednom zenovém klášteře. Tam jsme jedli výborné menu, samozřejmě vegetariánské. Něco takového jsem měl poprvé a byl jsem nadšený. Když jsme ale odcházeli, místní kuchař se mému učiteli začal hrozně omlouvat. Nechápal jsem. Vše bylo způsobené tím, že jídlo, které nám připravil, se má v páře vařit třicet vteřin. A on zapomněl a nechal ho tam minutu. Znalcům pak prý jídlo chutná úplně jinak. Takový smysl pro detail mě ohromně baví. Stejně jako geniální jednoduchost. Japonská kuchyně je v zásadě velmi jednoduchá, ale zároveň ohromně náročná na přípravu surovin. Abyste poskládal menu, musíte hodně přemýšlet. Nelze vzít náhodné suroviny a zkusit je splácat dohromady. Japonští kuchaři se nechávají inspirovat ročním obdobím, ale také třeba aktuálním počasím.

Jak se vaří podle počasí?

Když třeba na jaře prší, kuchaři podle toho zvolí nádobí. Pěkně barevné, aby lidem zvedli náladu. Práce s náladou a pocity je v japonské gastronomii vůbec důležitá. Jídlo má člověka potěšit, udělat mu dobře. Kromě toho je to také kulturní obřad. Když číšník přinese pokrm, hosté nad ním klidně deset minut sedí a přemýšlejí o něm. Teprve potom ochutnají. To my neznáme. V Česku není ještě talíř na stole, a už je v podstatě snědený.

Pokud zná klasický český strávník něco z japonské kuchyně, je to určitě suši. Co nás na něm tolik fascinuje?

Vlastně to moc nechápu. Každopádně je to trochu paradoxně nejznámější produkt japonské kuchyně. Poměrně vysokou cenou a dříve i horší dostupností získalo punc jakési exkluzivity. V japonské kuchyni přitom suši tvoří nějakých deset procent a ani Japonci z něho nejsou nijak odvaření. Nejvíc zkonzumují samotných syrových ryb - sašimi. A pak rýže. Zároveň ale milují maso - vepřové, hovězí, kuřecí. A také mušle. Projíst se ale k podstatě japonské kuchyně a poznat konkrétní chutě je dost náročné. Právě chuť je pro Japonce důležitá. Konkrétní jídlo tam musí vždycky chutnat úplně stejně. Když vám někdo řekne, že umíte vařit, znamená to, že dokážete nějaký pokrm připravit třeba desetkrát po sobě tak, aby měl naprosto stejnou chuť. Ne, že si kuchař něco vymyslí jako v moderní fusion kuchyni a pak tvrdí, že tak to má být.

Japonských, potažmo asijských restaurací je u nás celá řada. Podobně jako různých suši barů. Jak je to s jejich kvalitou?

Můj tamější učitel vždy říká, že pravé japonské suši lze udělat jenom v Japonsku. To je fakt, se kterým jsem smířený. Jenže to, co předvádí většina tuzemských suši barů, je tristní. Suši master by měl projít školením, absolvovat zahraniční stáž. Není to jenom o tom, jak jídlo vypadá, ale také o určitých návycích a hygieně.

* Co se nesmí kuchaři v Japonsku nikdy stát?