Akademici vzpomínali na Ballinga, určil stupňovitost piva

19.03. 18:00 | Autor: ČTK

Akademici v pražské Národní technické knihovně (NTK) připomněli přínos chemika Karla Napoleona Ballinga, podle jehož výpočtů se prakticky dosud určuje stupňovitost piva. Balling, který byl v letech 1865 až 1866 rektorem Pražské polytechniky, byl také zakladatelem tehdejší knihovny, v NTK je po něm pojmenován sál. Zemřel v březnu roku 1868, dožil se 62 let.

Profesor Pavel Dostálek z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze připomněl, že Balling byl velmistrem zymotechniky, tedy kvasné technologie. Jako první popsal procesy probíhají při kvašení, tzv. atenuační teorii, a právě odvodil vzorec pro výpočet původní koncentrace mladiny, tedy dnešní stupňovitost piva. "Udělal několik jednoduchých experimentů, kde zjistil, kolik toho jde na pomnožení extraktu, kolik jde na alkohol, do toho se dopočítává oxid uhličitý; a ty jeho vzorce se ve skoro nezměněné podobě využívají na ten výpočet dodnes," řekl Dostálek. Například celní správa podle stupňovitosti vypočítává spotřební daň. Na poměru mezi stupňovitostí piva a procentem alkoholu ve výsledném nápoji se odráží podle Dostálka také mimo jiné typ použitých kvasinek, které nejlépe fungují u desítek a jedenáctek, v pivech vyšší stupňovitosti je již více zabíjí alkohol.

Balling během svého života zažil naprostou přeměnu pivního trhu. Zatímco na začátku jeho kariéry se vařilo pivo převážně svrchně kvašené, tak se v 19. století změnila rovnováha ve prospěch spodně kvašených piv plzeňského typu, na konci století již obestírala 99 procent výroby.

Balling se kromě pivovarnictví a knihovnictví angažoval také v cukrovarnictví a sladařství. Například byl jedním z prvních lidí, kteří upozornili, že z chmele se dá vyrobit extrakt na chmelení piva. Na setkání a následnou prohlídku školního pivovaru přišlo kolem 50 lidí.

Foto: pixabay.com/nastogadka

Autor: ČTK