Šéfkuchaři a vědci společně pátrají po tajemství chuti

Co kdyby tajemství chuti nespočívalo ve složení jídel a ve funkci chuťových pohárků na jazyku, ale v labyrintu neuronových spojů? Taková myšlenka vzešla od několika významných šéfkuchařů, včetně Španělů, kteří se snaží skloubit vědu a vysokou kuchařinu.

"Nic tak nepovzbuzuje mozek jako potrava, dokonce ani sex," řekl psycholog z britské Oxfordské univerzity Charles Spence na kongresu Brainy Tongue ve Španělsku. Překlad této akce může znít "inteligentní jazyk". Šéfkuchaři, biologové, chemici, fyzici, neurologové a psychologové vnášejí do vaření vědecké poznatky, uvedl Joxe Mari Aizega, ředitel Baskického kulinářského centra pro gastronomické vzdělávání a výzkum v San Sebastiánu.

"Ve světě, kde chutě a vůně dobré kuchyně budou moci brzy cestovat ve virtuální realitě, se už nehovoří o způsobech krájení mrkve a o přípravě polévky, ale o tom, jak vytvořit zkušenost," říká baskický šéfkuchař Andoni Luis Aduriz. V San Sebastiánu o tom diskutoval s britským šéfkuchařem Hestonem Blumenthalem a s vědci z Kolumbijské či Oxfordské univerzity, mezi nimi i s Charlesem Spencem, který se zabývá vztahy mezi výživou a mozkem.

Tento psycholog vytvořil s britským šéfkuchařem a předním představitelem molekulární kuchyně Jozefen Youssefem projekt Kitchen Theory spočívající v tom, že v kuchyni aplikuje své objevy z laboratoře. "To, co se děje v ústech, je jen jedním z málo významných aspektů v chuťovém prožitku," říká. Podle Kitchen Theory je kuchyně spíše hrou s emocemi, než prací s chutěmi. Například dezert na bázi cukrové vaty umožňuje především vrátit se do dětství a z toho plyne potěšení z jeho konzumace.

Tóny odpovídají barvám a barvy zase připomínají chuť. Cílem kuchyně je kultivovat pět smyslů. Prezentace pokrmu - osvětlení, barvy - je tu zásadní, podobně jako v reklamě. "Jako šéfkuchař se přestáváte soustřeďovat jen na menu, chuť a složení jídla a přihlížíte ke všem dalším smyslovým aspektům," vysvětluje Jozef Youssef.

Heston Blumenthal byl jedním z průkopníků této metody ve své restauraci Fat Duck, kterou časopis Restaurant v roce 2005 označil za nejlepší zařízení na světě. "Heslem mé gastronomie je působení na více smyslů," říká. Ve spolupráci s Charlesem Spencem objevil, že ústřice vyniknou lépe, když se pojídají za zvuků vlnobití moře. Podával tedy tuto pochoutku ve skořápce obsahující iPod přehrávající hukot vln. Pečlivě také volil názvy svých pokrmů.

Spolu se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou je průkopníkem spojení vědy a vysoké kuchařiny, kterou chce Brainy Tongue podporovat. "Zpočátku bylo možno vědce spolupracující s šéfkuchaři spočítat na prstech jedné ruky," připomíná belgický bioinženýr Bernard Lahousse. "Někdy jsme příliš skeptičtí, ale šéfkuchaři nám otevírají naše zorné pole," dodává.

Jeho podnik dnes sdružuje šéfkuchaře, vědce a analytiky. "Musíme spolupracovat: budoucnost tkví v odvážném propojování z různých úhlů," vysvětluje Lahousse, expert na food-pairing spočívají v hledání spojení ingrediencí a v analýze jejich molekulárního složení. Zjistili například, že čokoláda se velmi dobře hodí k jahodám, ale také k sojové omáčce a kuřeti, nebo že kiwi sdílí molekuly s plody moře a ústřice jsou delikátní pochoutkou s právě s kiwi.

Čtěte dále

Důvody, proč si pořídit tepelné čerpadlo

Vzhledem k nestabilním cenám energií se tepelná čerpadla těší v poslední době čím dál vyšší popularitě. Jsou totiž ekonomicky...

Přístroj ULTEGO III smart společnosti Ista boduje na veletrhu Infotherma 2024

Ultrazvukový měřič tepla ULTEGO III získal 2. místo na veletrhu Infotherma v Ostravě.

Hyundai a Iveco odhalují nový městský autobus na vodík

Společnosti Hyundai Motor Company a Iveco Group N.V. odhalily na veletrhu Busworld 2023 v Bruselu první IVECO BUS E-WAY H2.

Průzkum ukázal zájem Čechů o kosmické technologie

O kosmické technologie se zajímá nadpoloviční většina Čechů, povědomí o jejich využití v běžném životě má ale menšina lidí....

ohleduplné objevování světa

Uhlíková stopa, znečišťování ovzduší i skleníkový efekt způsobující klimatické změny. To vše jsou pádné důvody, proč stále více...

Dřevostavby jako udržitelná forma výstavby nabývají na významu

Lukáš Zrůst, spolumajitel investiční skupiny Progresus, která má v portfoliu největšího českého výrobce dřevostaveb RD Rýmařov,...

Evropská "zkušebna" v Kuřimi otevře výrobním firmám dveře k automatizaci

Automatizace dostupná i malým firmám. Nové možnosti výroby a zapojení do velkých řetězců. Praxe v moderní "zkušebně" místo...

Svěží vzduch snadno a chytře

Snažíme se žít zdravě, dbáme na dostatek pohybu, vybíráme kvalitní potraviny, věnujeme čas odpočinku i duševní pohodě. Zkrátka...

KodlContemporary představuje unikátní projekt s Porsche 911 GT3 Touring Road to Expression

Současné české umění a automobilový design se spojily v jedinečném uměleckém projektu KodlContemporary a Porsche, který představí...

Společnost Holcim představila udržitelný 3D most Phoenix

Společnost Holcim představila inovativní most Phoenix, první svého druhu 3D tištěný betonový most postavený z 10 tun...

Vědec, díky němuž máme kontaktní čočky a silonky, by dnes oslavil 110 let

Český rodák Otto Wichterle je autorem více než 150 vynálezů a patentů. Mezi jeho nejznámější patří vynález silonu a hydrofilních...

Jak na tepelné úspory? Kvalitní stínění oken ušetří až 25 % spotřeby energie!

Vzhledem k nárůstu cen energií a vysoké inflaci se otázka úspor dostala v mnoha domácnostech do popředí zájmu. Jedním ze způsobů,...

Dvojitý triumf. Hyundai Janík Motorsport ovládl pohár TCR Eastern Europe

Spanilou jízdu letošním šampionátem cestovních vozů završil tým Hyundai Janík Motorsport hned dvěma tituly. V závěrečném závodě...

Nová KONA Electric má české ceny, nechybí ani oblíbená výbava Czech Edition

Prostornější, výkonnější a skvěle vybavená druhá generace modelu KONA Electric vyráběná v moravskoslezských Nošovicích vstupuje...

Ceny ojetin meziročně lehce vzrostly, jejich stáří mírně pokleslo

Ojetin v inzertní nabídce neustále přibývá a jsou také mírně dražší. Za prvních osm měsíců letošního roku se na českém trhu s...

Inovovaný Hyundai i20 přijíždí s českými cenami

Kompaktní hatchback Hyundai i20 se dočkal faceliftu, který je nyní k dispozici i českým zákazníkům za ceny od 329 990 Kč....

Hyundai SANTA FE po radikální proměně přináší největší vnitřní prostor v segmentu

Značka Hyundai v digitální světové premiéře představila zcela nové SUV SANTA FE. Jeho koncept "Open for More" ztělesňuje...

Akce Classic Drive láká na vzácné supersporty i československé klasiky

Více než tři stovky nádherných autoveteránů a dalších raritních vozů se sjedou ze všech koutů Česka na jediné místo – na střeše...

Výběr doplňků pro váš fotoaparát

Fotografování je jednou z nejoblíbenějších a nejvíce rozšířených zálib na světě. Existuje několik důvodů a výhod, proč se do...

Bezpečnostní výbavu modelu IONIQ 5 rozšíří digitální vnitřní zpětné zrcátko

Značka Hyundai pokračuje v rozšiřování bezpečnostní výbavy modelu IONIQ 5, ověnčeného mnoha prestižními nezávislými oceněními....

další zprávy