Šéfkuchaři a vědci společně pátrají po tajemství chuti

Co kdyby tajemství chuti nespočívalo ve složení jídel a ve funkci chuťových pohárků na jazyku, ale v labyrintu neuronových spojů? Taková myšlenka vzešla od několika významných šéfkuchařů, včetně Španělů, kteří se snaží skloubit vědu a vysokou kuchařinu.

"Nic tak nepovzbuzuje mozek jako potrava, dokonce ani sex," řekl psycholog z britské Oxfordské univerzity Charles Spence na kongresu Brainy Tongue ve Španělsku. Překlad této akce může znít "inteligentní jazyk". Šéfkuchaři, biologové, chemici, fyzici, neurologové a psychologové vnášejí do vaření vědecké poznatky, uvedl Joxe Mari Aizega, ředitel Baskického kulinářského centra pro gastronomické vzdělávání a výzkum v San Sebastiánu.

"Ve světě, kde chutě a vůně dobré kuchyně budou moci brzy cestovat ve virtuální realitě, se už nehovoří o způsobech krájení mrkve a o přípravě polévky, ale o tom, jak vytvořit zkušenost," říká baskický šéfkuchař Andoni Luis Aduriz. V San Sebastiánu o tom diskutoval s britským šéfkuchařem Hestonem Blumenthalem a s vědci z Kolumbijské či Oxfordské univerzity, mezi nimi i s Charlesem Spencem, který se zabývá vztahy mezi výživou a mozkem.

Tento psycholog vytvořil s britským šéfkuchařem a předním představitelem molekulární kuchyně Jozefen Youssefem projekt Kitchen Theory spočívající v tom, že v kuchyni aplikuje své objevy z laboratoře. "To, co se děje v ústech, je jen jedním z málo významných aspektů v chuťovém prožitku," říká. Podle Kitchen Theory je kuchyně spíše hrou s emocemi, než prací s chutěmi. Například dezert na bázi cukrové vaty umožňuje především vrátit se do dětství a z toho plyne potěšení z jeho konzumace.

Tóny odpovídají barvám a barvy zase připomínají chuť. Cílem kuchyně je kultivovat pět smyslů. Prezentace pokrmu - osvětlení, barvy - je tu zásadní, podobně jako v reklamě. "Jako šéfkuchař se přestáváte soustřeďovat jen na menu, chuť a složení jídla a přihlížíte ke všem dalším smyslovým aspektům," vysvětluje Jozef Youssef.

Heston Blumenthal byl jedním z průkopníků této metody ve své restauraci Fat Duck, kterou časopis Restaurant v roce 2005 označil za nejlepší zařízení na světě. "Heslem mé gastronomie je působení na více smyslů," říká. Ve spolupráci s Charlesem Spencem objevil, že ústřice vyniknou lépe, když se pojídají za zvuků vlnobití moře. Podával tedy tuto pochoutku ve skořápce obsahující iPod přehrávající hukot vln. Pečlivě také volil názvy svých pokrmů.

Spolu se španělským šéfkuchařem Ferranem Adriou je průkopníkem spojení vědy a vysoké kuchařiny, kterou chce Brainy Tongue podporovat. "Zpočátku bylo možno vědce spolupracující s šéfkuchaři spočítat na prstech jedné ruky," připomíná belgický bioinženýr Bernard Lahousse. "Někdy jsme příliš skeptičtí, ale šéfkuchaři nám otevírají naše zorné pole," dodává.

Jeho podnik dnes sdružuje šéfkuchaře, vědce a analytiky. "Musíme spolupracovat: budoucnost tkví v odvážném propojování z různých úhlů," vysvětluje Lahousse, expert na food-pairing spočívají v hledání spojení ingrediencí a v analýze jejich molekulárního složení. Zjistili například, že čokoláda se velmi dobře hodí k jahodám, ale také k sojové omáčce a kuřeti, nebo že kiwi sdílí molekuly s plody moře a ústřice jsou delikátní pochoutkou s právě s kiwi.

Čtěte dále

Vědci objevili další exoplanetu typu mini-neptun, která nese název TOI-2458 b

Mezinárodnímu týmu vědců se podařilo potvrdit existenci exoplanety typu mini-neptun, která nese název TOI-2458 b. Tyto planety...

Vědci ze zlínské univerzity vyvinuli systém předpovídající přívalové povodně

Vědci z Fakulty aplikované informatiky a Fakulty logistiky a krizového řízení zlínské univerzity vyvinuli systém předpovědi...

Vědci v Argentině objevili nejstaršího pulce z dob dinosaurů

Vědci v Argentině objevili výborně zachovalou fosilii nejstaršího známého pulce. Zkamenělina patří larvě žáby, která žila spolu s...

Jak nás očekávání formují: Proč někdo miluje pálivé jídlo a jiný se ho bojí?

I když si moje rodina říká, že jsem "Baby Spice", nejde o žádnou narážku na slavnou členku Spice Girls z 90. let. Přezdívku jsem...

Neříkejte AI všechno. Citlivá data si nechejte pro sebe

Asistenci s drobnými úkony už dnes u pokročilé technologie vyhledává řada lidí. Data, která chatbotům nevědomky předávají, přitom...

Český unikátní projekt Saturnin se představí na veletrhu EuroBLECH v Hannoveru

Od 22. října do 25. října proběhne mezinárodní veletrh technologií zpracování plechu EuroBLECH na výstavišti v Hannoveru. Výstava...

Čeští vývojáři zapojili AI do prodeje. Aktivní prodavač je mezi prvními na světě

Provést zákazníka celým nákupem, odpovídat na dotazy, být přiměřeně aktivní a hlavně – prodat. To je úkol správného obchodníka....

Vizitky letošních laureátů Nobelovy ceny za lékařství

Vizitky letošních laureátů Nobelovy ceny za lékařství (řazeni abecedně):

Noc vědců v kampusu ZČU v Plzni nabídne v pátek 50 experimentů a expozic výzkumu

Padesát experimentů a expozic technického a sociálně-vědního výzkumu nabídne páteční Noc vědců v kampusu Západočeské univerzity v...

CEO Fraud i Deep Fake: Přibývá způsobů, jak přijít o miliony

Sociální inženýrství patří mezi nejrozšířenější typy kybernetických útoků. Patří sem hlavně phishing neboli podvodné e-maily,...

Technika nalákáte na nové roboty víc než na mzdu, říkají experti

Robotika, mechatronika, aplikovaná informatika. Studenti těchto a podobných oborů i experti s praxí jsou v hledáčku firem,...

ohleduplné objevování světa

Uhlíková stopa, znečišťování ovzduší i skleníkový efekt způsobující klimatické změny. To vše jsou pádné důvody, proč stále více...

Dřevostavby jako udržitelná forma výstavby nabývají na významu

Lukáš Zrůst, spolumajitel investiční skupiny Progresus, která má v portfoliu největšího českého výrobce dřevostaveb RD Rýmařov,...

Evropská "zkušebna" v Kuřimi otevře výrobním firmám dveře k automatizaci

Automatizace dostupná i malým firmám. Nové možnosti výroby a zapojení do velkých řetězců. Praxe v moderní "zkušebně" místo...

Svěží vzduch snadno a chytře

Snažíme se žít zdravě, dbáme na dostatek pohybu, vybíráme kvalitní potraviny, věnujeme čas odpočinku i duševní pohodě. Zkrátka...

KodlContemporary představuje unikátní projekt s Porsche 911 GT3 Touring Road to Expression

Současné české umění a automobilový design se spojily v jedinečném uměleckém projektu KodlContemporary a Porsche, který představí...

Společnost Holcim představila udržitelný 3D most Phoenix

Společnost Holcim představila inovativní most Phoenix, první svého druhu 3D tištěný betonový most postavený z 10 tun...

Vědec, díky němuž máme kontaktní čočky a silonky, by dnes oslavil 110 let

Český rodák Otto Wichterle je autorem více než 150 vynálezů a patentů. Mezi jeho nejznámější patří vynález silonu a hydrofilních...

Jak na tepelné úspory? Kvalitní stínění oken ušetří až 25 % spotřeby energie!

Vzhledem k nárůstu cen energií a vysoké inflaci se otázka úspor dostala v mnoha domácnostech do popředí zájmu. Jedním ze způsobů,...

Dvojitý triumf. Hyundai Janík Motorsport ovládl pohár TCR Eastern Europe

Spanilou jízdu letošním šampionátem cestovních vozů završil tým Hyundai Janík Motorsport hned dvěma tituly. V závěrečném závodě...

další zprávy