V nejlepší restauraci světa servírují jedlou hlínu

04.10. 11:46 | Autor: ČTK

Restaurace Noma je pojem. Pravidelně vydává kuchařky se svými zvláštními recepty.

Kodaňská restaurace Noma, která se pro letošní rok stala nejlepší restaurací na světě, překvapuje zákazníky už od svého otevření v roce 2003 nezvyklými ingrediencemi, jako jsou třeba čerstvě natrhané květiny. Ale nejpodivnější položkou na jídelníčku je nepochybně jedlá "hlína" šéfkuchaře Reného Redzepiho.

Jedlá hlína, kterou je možné označit za nejzvláštnější výstřelek haute cuisine, ve skutečnosti není hlína, ale spíše sušené nebo spálené ingredience, které dávají položkám jídelníčku zemitý nádech. Dvaatřicetiletý Redzepi dělá svou "hlínu" ze sušeného sladu a piva a servíruje ji v terakotových hrncích "osázenou" syrovými ředkvičkami.

Redzepi je možná nejoslavovanějším propagátorem jedlé hlíny, ale rozhodně není jediným. Jedlé hlíny mohou být rozdílných konzistencí - některá se podobá popelu, jiná písku či půdě - ale obvykle slouží témuž kulinářskému účelu: ukotvit zeleninu a uchovat proteiny jídla.

V sanfranciské restauraci Marlowe servíruje Jennifer Pucciová sušenou olivovou půdu s nakládanou ředkví a šlehaným ovčím sýrem. V Giltu na Manhattanu se dá objednat houbová půda i pálený cibulový popel; to první tvoří součást zeleninového salátu a to druhé se sype na hovězí steak. A pokrm ze 30 druhů sezonní zeleniny servírovaný s hlínou z brambor, pastiňáku a čekanky je na jídelníčku restaurace Manresa v kalifornském Los Gatos.

Redzepi a jeho kolegové jsou zastánci geogastronomie a opěvují půdu přímo na talíři. "Tihle šéfkuchaři připomínají lidem, odkud jídlo vlastně pochází," říká Nathan Garnett, který v prestižním časopise Restaurant Magazine řídí udílení cen nejlepším podnikům.

Jedlá hlína ovšem není určena jen pro obdiv odborníků, ale především k potěše strávníků. "Lidé jsou skutečně překvapeni, když vidí na talíři hlínu," říká Justin Bogle z restaurace Gilt, který experimentuje i s "oblázky" z mražených tučných husích či kachních jater foie gras. "Nejdřív jsou nejistí, ale pak zjistí, že to opravdu chutná dobře."

Foto: noma

Autor: ČTK