Prozrazený recept mistra Coca: pečený losos

28.05. 07:35 | Autor: Vladimír Poštulka

Světově proslulý fotograf Antonín Kratochvíl nyní žije v Praze. Protože ho znám jako velkého labužníka, který sám rád vaří, navštívil jsem ho v jeho kuchyni. Projel prakticky celý svět. Fotografoval často v oblastech, kam civilizace ještě nevkročila. A zažil nejen spoustu dobrodružství, ale i neobvyklé kulinářské situace.

"Před dvaceti lety jsem fotil v Kambodži hochy, co vyráběli drogy. Žili v pralese, daleko od měst. K jídlu tam toho moc neměli. A tihle hoši mi nabídli k večeři pečené černé pavouky. Obrovské pavouky. Moc mi to chutnalo, ale od té doby už jsem je bohužel nikde nesehnal.“

Také v New Yorku, kde dlouho žil, vyhledával Antonín Kratochvíl spíše restaurace asijské. Nejraději měl hospůdku ve čtvrti zvané Chinatown, kde byly připravovány tradiční autentické pokrmy podle starých receptů. Ale navštěvoval i vyhlášené podniky. "Ve slavné restauraci Nobu jsem jedl jednou mořské ježky v zajímavé úpravě. Byli absolutně čerství, právě vytažení z moře. Ale zašel jsem taky rád do některé z českých hospod, kterých bylo tenkrát ve čtvrti Upper East Side několik. Nejraději jsem měl kachnu u pana Ruče.“

Vařit se naučil už v dětství, protože pomáhal v kuchyni mamince. Když potom odjel do Nizozemska, nepotřeboval už kuchařku, vařil si sám. Pak žil více než třicet let v New Yorku, ale během té doby byl téměř pořád v Asii. A naučil se připravovat mnoho jídel podle tamějších receptů.

Antonín vytahuje ze skříněk nutné propriety: vedle sojové omáčky je to i čínská rybí omáčka, kterou lze koupit ve specializovaných obchodech, a také čerstvý zázvor. Na stole se objevil rovněž losos. "Měl by být čerstvý, nepřemražený. A pokud možno divoký, ulovený v moři. Ty ryby ze sádek mají fádní chuť. Kdo ví, čím jsou krmeny. Lidi se domnívají, že čím je losos růžovější, tím je lepší. Ale divocí lososi mají spíše nahnědlou barvu.“

Antonín nazval svůj recept podle kuchaře, od kterého ho získal. "Když jsem kdysi přijel poprvé do Barmy, do hlavního města Rangúnu, bydlel jsem v jednom hotýlku na předměstí. Vařil tam kuchař Coco a hned první večer mi předložil pečeného lososa politého úžasnou omáčkou. Do té lahůdky jsem se okamžitě zamiloval. Měl jsem jet druhý den dál, ale zůstal jsem tam ještě týden a každý den jsem si dával toho lososa a páčil z Coca recept. Nakonec mi ho dal a já ho šířím dál. Už spousta mých přátel všude po světě ten recept vyzkoušela a oblíbila si ho.“

Losos à la Coco

4 porce: 600 g čerstvého lososa, 100 g čerstvého zázvoru, 3 stroužky česneku, 2 čerstvé čili papričky, hrst čerstvého koriandru, 1 limetka, 1 lžíce sojové omáčky, 1 lžíce sezamového oleje, 1 lžíce rybí omáčky, 1 lžíce olivového oleje

Zázvor oloupejte a nastrouhejte. Česnek oloupejte a rozmačkejte. Papričku nakrájejte na kousíčky. Lístky koriandru nakrájejte najemno. Potom vše v hmoždíři roztlučte na kaši, zalijte omáčkami a oleji a limetkovou šťávou. Pečlivě promíchejte a nechte chvíli odležet. Nesoleného lososa pečte v troubě sedm minut. Potom ho servírujte tak, že každou porci polijete omáčkou. Jako přílohu můžete použít vařenou rýži.

Foto: Tomáš Nosil

Autor: Vladimír Poštulka