Na šípkové, nebo se zelím?

07.01. 14:02 | Autor: Vladimír Poštulka

Vzpomínáte si na film Slavnosti sněženek? Myslivci se pohádali, jak připravit kance. Jedni jej chtějí na šípkové omáčce, druzí se zelím. Jana Zatloukalová zvaná Florentýna, autorka úspěšné knihy Kuchařka pro dceru, má ve svém Bistru Florentýna obě varianty.

Jste-li nerozhodní jako ti myslivci, můžete si dát od každé varianty půl porce. Já však jsem si dal jen tu šípkovou. Tu mám raději. A rád mám i ty spory kolem ní.

Legendární humorista a "muž v zástěře" Achille Gregor dělal omáčku "po ruském způsobu", tedy připravoval ji zvlášť (z jíšky, červeného vína, šípkové marmelády, citronové kůry a hřebíčku) a teprve hotovou přidával k upečenému masu, které prošpikoval slaninou. Maso má prý lepší chuť, je-li před pečením potřeno alkoholem. Gregorovi odpůrci napřed upečou maso a omáčku vyrábějí ze vzniklé šťávy. Někteří dokonce přidávají šípkový čaj.

Ke kterému táboru patří Florentýna?

"Já maso nepeču, nýbrž dusím v základu z kořenové zeleniny, šípkové zavařeniny a červeného vína. Kořením jalovcem a ještě přidávám odvar z divokého koření. Maso je pak křehčí a zachová si původní chuť. V bistru k němu netypicky podáváme krupicové noky, které jsou jemné a nechají vyniknout chuť omáčky."

Na jednom se však všichni shodnou: nikdo nepeče nebo nedusí maso z právě zabitého kance. Maso se musí nechat nejprve aspoň dva týdny odležet. Kančí maso se kazí mnohem později než vepřové, protože zvěřina si dlouho udržuje kyselou reakci. Před použitím se musí maso naložit, například do kyselého mléka (mladé kusy) nebo do mořidla. Nejlepší je prý mořidlo, v němž nechybí jalovec, tymián, bobkový list, nové koření, pepř a zázvor.

A proč omáčka z šípků?

Inu, šípky jsou chutné a zdravé. Sběr šípků se odehrává většinou v říjnu, nejsladší jsou ty, které prošly prvním mrazem. Plody se nejlépe suší v sušičce, krátce při šedesáti až osmdesáti stupních. Z drcených sušených šípků se dělá i šípkový čaj nebo šípkový likér.

Kančí na šípkové omáčce

Ingredience:
1 kg kančí plece, 500 g kořenové zeleniny (cibule, mrkev, celer, petržel),
4 lžíce tuku, 4 zrnka jalovce, 100 g šípkové zavařeniny, 1 lžíce cukru,
2 dl červeného vína, 50 g másla, 2 dl odvaru z divokého koření, pepř, sůl

Postup:
Kančí maso nejprve svažte provázkem a na noc naložte do koření. Potom rozehřejte tuk a opečte na něm nahrubo pokrájenou očištěnou zeleninu. Vložte svázané maso a nechte ho ze všech stran opéct. Přidejte šípkovou zavařeninu a cukr a vše nechte zkaramelizovat. Tento tmavší základ zalijte červeným vínem a odvařte. Trochu podlijte vodou, osolte, opepřete a duste doměkka (doba tepelné úpravy záleží na stáří zvířete, ze kterého maso pocházelo).

Potom vyjměte maso z omáčky. Omáčku propasírujte a ještě přeceďte. Dochuťte solí a pepřem a na závěr před podáváním v ní za stálého míchání rozpusťte máslo, omáčka se tím zjemní. Z masa sundejte nitě, nakrájejte na plátky a podávejte přelité omáčkou, doprovázené krupicovými noky nebo jemným knedlíkem.

Foto: Tomáš Nosil

Autor: Vladimír Poštulka