Luxusní steak. Bájný pratur se vrací na talíře

21.09. 19:45 | Autor: Lukáš Seidl

Stařený T-bone steak z pratura patří mezi nezapomenutelné gastronomické zážitky.

Zdomácnění pratura proměnilo člověka z lovce a sběrače v zemědělce. Kvůli jedinečnému masu ale lidé mohutný skot postupně vyhubili. Po staletích je díky zpětnému šlechtění zpět v přírodě a také na talíři. Gurmáni si tak mohou vychutnat chuť unikátního masa, které patřilo mezi tradiční delikatesy našich dávných předků.

Masem a srstí obalený obr vypadá na první pohled hodně těžkopádně. A jen málokdo by řekl, že pratur sehrál jednu z klíčových rolí ve vývoji lidstva. Právě jeho zdomácnění v prehistorické době totiž naučilo člověka chovu zvěře. Dva metry vysoký a přes tunu vážící kolos tak postupně položil základy současného zemědělství a podle historiků i celé euroasijské kultury.

Pratur je považovaný za předka všech dnešních domácích plemen skotu. Zničující lov

Chov pratura byl hitem. Stejně jako jeho lov. Především pro výtečné maso, které se zástupci rodu Bos nakonec stalo osudným. Lovci i pytláci populaci natolik zdecimovali, až došlo k její úplné likvidaci. Poslední kus pratura uhynul v roce 1627 v polské rezervaci Jaktorów.

Zpětné vyšlechtění zvířete, které je považováno za předka všech současných domácích plemen skotu, bylo dlouho nesplněným snem předních zoologů. Ve 20. a 30. letech minulého století se to částečně podařilo německým bratřím Heinzi a Lutzovi Heckovým. Tzv. Heckův skot inspiroval další vědce a šlechtitele a nastartoval snahy na obnovení populace pratura. Dnes se pomalu vrací v chráněných stádech do volné přírody a nově také na jídelní lístky.

Mezi zvěřinou a hovězím

V Česku se pratur chová ve středočeských Milovicích a v Křišťanově na Prachaticku. Právě z třicetihlavého šumavského stáda se čas od času dostane výtečné maso na talíře gurmánů. Pro zachování stability a genetické čistoty stáda je občas nutné nějaký kus porazit. "Jedná se ale maximálně o tři až čtyři pratury za rok," upřesňuje jednatel společnosti Agrokomplex Šumava František Šimek.

Netradiční předkrm v podobě tataráku z květové špičky. Delikatesy z masa, které bylo po staletí lahodnou pochoutkou našich předků, nyní nabízí pražská restaurace Bellevue. "Maso z pratura má unikátní charakter, částečně připomíná zvěřinu i hovězí," přibližuje šéfkuchař Petr Bureš. Na rozdíl od klasického hovězího je prý ale méně tučné a chuťově výraznější.

Pratur dokáže uspokojit milovníky klasických jídel i nadšené konzumenty výtečných T-bone steaků. "Kromě hlavy budeme pracovat s celým zvířetem. V nabídce se tak objeví maso z krku, lýtka, T-bone steak, oháňka, květová špička či žebra," upřesňuje Bureš s tím, že pro dosažení optimální kondice projde maso po porážce desetidenní procedurou suchého staření.

Budoucí trend?

Historicky oblíbená surovina zpracovaná podle moderních gastronomických trendů bude v nabídce v různých podobách. Tým Petra Bureše připraví z pratura dvě varianty předkrmů: tatarák z květové špičky s nakládanými houbami, lískooříškovým crumble a křepelčím vejcem a silný vývar (consommé) ze žeber z oháňky, ravioly plněné konfitem z krku a černými lanýži.

Ossobuco se šafránovým rizotem a esencí z jehličí. V nabídce budou rovněž dva hlavní chody: ossobuco (lýtko) se šafránovým rizotem a esencí z jehličí dělané na víně, podávané s morkem na vrchu a stařený T-bone steak grilovaný na dřevěném uhlí, grenaille brambory a Périgueux omáčka. Cena se oproti běžné nabídce nezmění, například tříchodové menu přijde na 1490 korun.

V současné gastronomii je maso z pratura stále spíše vzácností. Vzhledem k jeho výjimečným vlastnostem a oblibě se ale třeba jednou stane trendem. Podobně jako před stovkami let. Myšlenka využít "vzkříšený" skot kromě spásání rozlehlých porostů právě na maso láká i samotné zemědělce. "Uvažujeme o dalším rozšíření stáda, maso z pratura je exkluzivní a má parametry vysoce kvalitní potraviny," přiznává šéf šumavského chovu Šimek.

Foto: archiv

Autor: Lukáš Seidl