Jehněčí nás přesvědčí

03.09. 07:26 | Autor: Vladimír Poštulka

Minule jsme nakousli velmi zajímavé téma: jaká jídla se chuťově hodí k pivu. A dnes budu pokračovat. Mám k tomu ideální příležitost, protože jsem se potkal s šéfkuchařem Mirkem Kalinou, známým z televizního seriálu Kuchařská pohotovost.

Kalina má za sebou bohaté zkušenosti ze zahraničí, vařil mimo jiné například dva týdny v tříhvězdičkové restauraci Les Prés d‘Eugénie u legendárního Michela Guérarda nebo v Oslu u Terjeho Nesse, vítěze prestižní soutěže Bocuse d’Or.

Mirek Kalina se pustil do jehněčího. "V poslední době pivo prožívá v kulinářství vzestup, vyvíjí se i jako kuchyňská surovina," říká Kalina. "Už nepoužíváme pivo jen do guláše nebo pod buřty, ale můžeme z něj připravit například skvělé pečivo nebo třeba zmrzlinu! Pivo se vyvíjí i samo o sobě. Objevují se velmi zajímavá piva s ovocnou příchutí, i u nás dělá Staropramen pivo s citronovou příchutí. Mě zajímá především moderní česká kuchyně pracující s tuzemskými surovinami. Teď se o to sice snaží kdekdo, stalo se to jakousi módou, ale zaplaťpánbu za to, může nám to jen prospět. Snažím se o komplexní pokrmy, čisté chutě, zajímavě kombinované. Nezajímají mě experimenty s asijskými styly, nezajímá mě fusion."

K pivu se podle většiny Čechů hodí nejlépe vepřo knedlo zelo, pečené koleno nebo žebírko. Mezi klasické hospodské "pochoutky" u nás tradičně patří utopenci neboli špekáčky v kořeněném octovém nálevu, chléb se sádlem a škvarky, topinky, tatarský biftek, bramborák, tlačenka s octem a cibulí, nakládaný hermelín s česnekem a feferonkou, pivní sýr nebo romadur, případně olomoucké tvarůžky. Klasikou mezi jídly "na vidličku" je telecí na paprice, hovězí guláš nebo dršťková polévka.

Mirek Kalina podotýká: "Většina lidí je přesvědčená, že k pivu se nejlíp hodí to, co je kyselé, pálivé a těžké. Ale mohou to být i chuťovky lehčí. Zkuste třeba sušené švestky nebo datle zabalené v anglické slanině a lehce ogrilované."

Jako příklad typický pro jeho kuchyni nám připravil dušené jehněčí ramínko, k němuž jako přílohu udělal sauté z lesních hub a bramborové pyré.

"U jehněčího dávám přednost ramínku dokonce i před kotletkami nebo kýtou. Ramínko má ideální chuť a maso má ideální konsistenci. Češi bohužel nemají jehněčí moc rádi, ale kdo zkusí tohle, ten se přesvědčí o jeho úžasném kouzlu. A pozor, zapíjejte pivem!"

Jehněčí ramínko s bramborovou kaší

4 porce: 800 g jehněčího ramínka, 300 g brambor, 100 g lišek, 100 g hříbků, 50 g stročku, 350 g másla, 1 dl smetany, 1 dl oleje, 1 cibule, 3 stroužky česneku, 1 řapíkatý celer, 1 rajče, 100 g rajčatového protlaku, 4 dl bílého vína, 1 čili paprička, čerstvá majoránka, čerstvá hladká petrželka, rozmarýn, tymián, bobkový list, kuličky pepře, pepř, sůl

Jehněčí ramínko osolte, opepřete a opečte v kastrůlku na oleji dozlatova. Potom ramínko odložte do tepla a ve výpeku osmažte dozlatova jemně nakrájenou cibuli, na plátky nakrájený stroužek česneku, na kousky nakrájený řapíkatý celer, jemně nakrájenou čerstvou čili papričku, rozmarýn, tymián, tři bobkové listy a pár kuliček pepře. Do základu pak přidejte rajčatový protlak, pokrájené čerstvé rajče, vše podlijte suchým bílým vínem.

Potom do kastrůlku vraťte opečené maso, zalijte půllitrem horké vody a duste pod pokličkou na mírném ohni pomalu asi půldruhé hodiny. Pak opět maso vyjměte a odložte v teple. Šťávu přeceďte a zredukujte na třetinu.

Přidejte čerstvou majoránku a zjemněte studeným máslem (asi 100 g). Podle potřeby ještě ochuťte solí a pepřem. Houby orestujte na pánvi na rozpáleném másle (opět asi 100 g). Po chvíli přidejte plátky česneku a jemně nasekanou hladkou petrželku. Vytvořte to, čemu se česky říká smaženice, francouzsky sauté. Dochuťte solí a pepřem.

Na bramborovou kaši uvařte brambory ve slupce. Oloupejte a rozmačkejte, přidejte horké máslo a smetanu. Dostatečně promíchejte a osolte

Foto: Tomáš Nosil

Autor: Vladimír Poštulka