Chutné molekuly na talíři
Molekulární kuchyně, deset let starý světový trend, se pomalu dostává i na menu českých podniků. Vyznáte se v jejich nabídce?
"Pěna", "vzduch", "kaviár" a "sous-vide". To jsou jen některé z pojmů, se kterými se můžete setkat tam, kde se kuchaři snaží o „molekulární vaření". Jídla vypadají i znějí složitě, ve skutečnosti se ale příliš neliší od vaření klasického, nebo jsou naopak ještě jednodušší. Za kouzla z obyčejných a běžně dostupných surovin totiž mohou speciální sady potravinářských přísad, která si mohou objednat ze zahraničí nebo dokonce ve velkoobchodě pro pohostinství. Efekty, za které hosté v restauraci platí stovky korun, jsou tak velmi blízké postupům v potravinářskému průmyslu. Kritici tohoto směru dokonce tvrdí, že molekulární kuchaři do vysoké gastronomie vracejí "chemii", která je jinak příznakem fast-foodu a levných polotovarů.
Například pro výrobu takzvané pěny - lehkého obláčku, který zachycuje jednu hlavní chuťovou esenci (mořská voda, ovoce, aroma), se používá obyčejný potravinářský lecitin. Ten upraví povrchové napětí ochucené tekutiny tak, že po napěnění udrží svou éterickou konzistenci. O něco hutnější pěny zase za svou stabilitu vděčí želatině. Ta se nejprve rozpustí a prohřeje v tekutém základu. Po našlehání pak vytvoří hustou bílou pěnu, která hned tak nespadne.
Ochucená šťáva v alginátu
Naproti tomu alginát, gumovitá substantce extrahovaná z mořských řas, hraje zásadní roli při tvorbě "kaviáru" a "raviol" (které ovšem s chutí kaviáru ani zmíněných těstovin nemají nic společného). Ve své podstatě se nejedná o nic jiného než o různě ochucenou šťávu uvězněnou v tenkém alginátovém plášti, po jehož rozkousnutí ústa zaplaví příslušná chuť. Název "kaviár" naznačuje, že půjde pouze o malé kapky, které tvoří kuličky, porce ochucených "raviol" má zase objem tak akorát na lžíci.
Molekulární kuchyně samozřejmě nespoléhá pouze na "kit" malého chemika a ve své propracovanější poloze pracuje i s neotřelými technologickými postupy v kuchyni. Tím nejznámějším a pro gastronomii vskutku revolučním je pomalé vaření ve vakuu - takzvané sous-vide. Ochucené porce pokrmů se při něm zataví do vakuového sáčku. Ten se pak po několik hodin vaří v cirkulační vodní lázni při stálé teplotě, která je přesně nastavena na optimální stupeň tepelné úpravy. Maso nebo i zelenina při tomto způsobu úpravy neztratí ani gram šťávy, přitom je od povrchu až ku středu upraveno dokonale. Při použití "anti-griddlu" může kuchař jídlo naopak okamžitě zmrazit do pevného skupenství. S pomocí "kouřová pistole" zase dodá aroma dýmu ze dřeva, aniž by pokrm musel projít udírnou.
Foto: Profimedia, www.elbulli.com
Čtěte dále
Ke křišťálově čisté vodě v bazénu stačí pár minut vašeho času týdně
Stojí za čistou vodou v bazénu hromada času a práce? Spousta těch, co bazén nikdy neměli, to tvrdí… Tak se pojďme podrobněji...
Vysávání a vytírání snadno: Srovnání robotických vysavačů s mopem od Dreame
Robotické vysavače Dreame se stávají stále oblíbenějšími pomocníky v domácnosti. V našem srovnání modelů L20 Ultra, L10s Ultra,...
3 věci, které mohou zkomplikovat rekonstrukci domova
Čeká vás doma rekonstrukce? Domácí renovace může být vzrušující dobrodružství, ale také může být zdrojem nečekaných problémů a...
Hurá na zahradní party
Tento víkend a předpověď počasí na další dny slibuje konečně jarní, ne-li letní atmosféru. A to si říká o pořádnou zahradní party...
Získejte zdarma střílečku Industria a plošinovku Lisa
Pro získání zdarma steampunkové FPS hry Industria se stačí připojit k obchodu Epic Games Store. Tato hra zavede hráče na konec...
Čtyři negativní dopady nadměrného pití kávy
Milujete kávu? A kolik šálků denně vypijete? Káva může být dobrý sluha, ale i špatný pán. Dokáže vás nabudit a zlepšit vám...
Šest her, na které se můžeme těšit příští měsíc
I když duben ještě neskončil, už se můžeme začít těšit na hry, které nám přinese následující měsíc. Máme tu pro vás seznam těch...
Kingdom Come: Deliverance je nyní v obrovské slevě
Po oznámení Kingdom Come: Deliverance 2 se ukázalo, že mnoho českých hráčů ještě nezkusilo ani první díl. Jestliže ho máte v...
Originální vikingské příslušenství od Konix odliší váš herní setup
Chcete se odlišit a ukázat ostatním, že máte slabost pro severskou mytologii? Konix má něco přesně pro vás. Sada Drakkar nabízí...
Dnes vychází slovenská verze GTA
Dnes mají hráči možnost vydat se do virtuálních ulic Bratislavy. Na scénu přichází slovenská verze "GTA" pod názvem Vivat...
Vyzkoušejte bezplatnou verzi hry Assassin's Creed: Mirage
Společnost Ubisoft nedávno spustila trial verzi Assassin's Creed: Mirage. Čas na její vyzkoušení je omezen, nicméně tato hra je...
Na kolik vyjde půjčení auta na víkend?
Do půjčoven aut chodí lidé z různých důvodů. Někteří hledají větší vůz, do kterého se naskládají s celou partou přátel na výlet....
Nabídka her v PS Plus Extra a Premium na duben je nyní k dispozici
Odběratelé služby PlayStation Plus v provedeních Extra a Premium si již od dnešního dne mohou přidat do své sbírky novou nabídku...
Peníze, nebo partnerský život? Každý šestý Čech věří, že mu výhra v loterii přinese lásku. Obzvlášť to platí pro Gen Z
Loterie Korunka oslaví svátek lásky Ultimátním Love Festem v Brně na 1. máje. U té příležitosti připravila reprezentativní...
Warhorse se připravují oznámit novou hru
Domácí studio Warhorse, které je zodpovědné za slavné RPG Kingdom Come: Deliverance, se chystá oznámit novou hru. Podle obrazu,...
Trendy sluneční brýle pro rok 2024
Nové trendy sluneční brýle pro nadcházející jarní a letní sezónu vám pomohou lépe vidět, co bude na obzoru ve světě módy. A...
Haškovo dobrý voják Švejk znovu ožívá! Vypraví se na moře ve World of Warships
Dobrý voják Švejk se zapojí do bitvy s hlasem populárního herce Michala Holána
Jak se seznámit bez seznamky? Cestujte, zkuste kurz nebo nový koníček
Jste šťastná a spokojená, ale chybí vám životní partner. Rozhodně nepatříte mezi ošklivky ani zoufalky, vaše energie i...
Konix si pro fanoušky anime připravil sadu originálního herního příslušenství
Naruto, Boruto, My Hero Academia nebo Jujutsu Kaisen příslušenstvím si teď můžete vyladit svůj herní setup. Konix nabízí od...
Tmavé zobrazení
Přepnout na plnou verzi