České Vánoce: od Kuby až po lanýže

19.12. 07:22 | Autor: Marie Frajtová

České Vánoce znamenají spoustu jídla. Ale jakého?

Ještě před sto lety si mohla běžná česká rodina o smaženém kapru na štědrovečerním stole jen zdát. Jídla byla prostá, díky křesťanské tradici až do večera bezmasá. Dnes si ale můžeme dopřát téměř cokoli od houbového Kuby po lanýže.

"Kubu jíme na Štědrý den odjakživa, připravujeme ho podle receptu naší prababičky. Dál už rodinnou historii neznám, ale tipuju, že i ona ho podědila po předcích," říká čtyřiatřicetiletá grafička Anna Malá z Prahy.

Houbový kuba. "Máme ho pravidelně k obědu, musí v něm být šumavské hříbky a trocha sádla," líčí rodinnou tradici, ke které patří i sladký vánoční kompot zvaný muzika.

"To se povaří jablka a hrušky se skořicí a hřebíčkem vodě oslazené vanilkovým cukrem. Když ovoce změkne, vyskládá se na mísu, ozdobí se sušenými švestkami, zalije sladkou šťávou a dá vychladit. Je to báječná věc a koření kompotu dodá krásnou vánoční vůni."

Štědrovečerní menu našich předků bylo sice prostší, ale bezpochyby zdravé a chutné. Pokrmy se připravovaly z běžných zásob, tedy především luštěnin, brambor a obilnin. Slavnostní menu se v minulosti skládalo až z devíti chodů a ochutnat se podle tradice mělo ze všech plodin, které uplynulý rok přinesl.

Česká klasika

Pro většinu Čechů je synonymem štědrovečení večeře smažený kapr s bramborovým salátem. "Dnes už se s přípravou tradičního menu bohužel nikdo nepáře. Čechům stačí rybí polévka, smažený řízek nebo kapr se salátem, někdo si dá kousek vinné klobásy - a hotovo. To na Slovensku si na tradice dodnes daleko víc zakládají, na stole se má vystřídat dokonce dvanáct chodů!" říká šéfkuchař pražské restaurace Amade Radek Šubrt.

Černý kuba v minulosti tvořil hlavní pokrm štědrovečerní tabule. A proč se mu říká černý? Tmavou barvu mu dala houba stroček trubkovitý, který se ale dnes téměř nepoužívá. Základem pokrmu jsou zapečené kroupy s houbami a se sádlem, žádné velké čarování s ingrediencemi nepotřebuje. Je stejně prostý jako před sto lety.

Jak na kubu. Recept na Štědrý den. "V některých rodinách se vaří černý kuba, já dávám přednost šouletu s kachnou, který pravidelně připravuju 25. prosince k obědu," říká Šubrt, který hostům restaurace Amade celý prosinec nabízí speciální vánoční menu. "Chtěli jsme připravit pokrmy, které nejsou úplně tradiční, ale přitom vychází z českých surovin. Pstruh je klasická česká říční ryba a společně se slavnostními lanýži na stole určitě obstojí," říká.

Kam na luxusní večeři?

Čokoládová buchta s omáčkou ze svařeného vína a ovocem. Restaurace se v adventním čase zapojila do gastronomického festivalu Ochutnejte Vánoce, pro který slavnostnější a luxusnější vánoční menu z českých i zahraničních receptů sestavilo sedm pražských restaurací, kromě Amade ještě El Centro, Chateau St. Havel, Indian Jewel, Perpetuum a Renomé. Zmíněné restaurace nabízejí buď pětichodová menu za 590 Kč nebo sedmichodová menu za 890 Kč.

"V rámci festivalu servírujeme paštiku z divočáka a kdoulovým chutney a křupavou brioškou, vánoční krémovou rybí polévku s máslovými krutony, filátko z duhového pstruha s lanýžovým máslem a ragú z černého kořene, plněnou křepelku s vánoční nádivkou, restovanými lesními houbami a kapustičkou a jako dezert skořicový vánoční parfait s jablečným pyré a perníkem," popisuje vánoční nabídku Šubrt, který na Vánoce nachystá i šneky. Bude je servírovat jen v průběhu tří svátečních dnů.

Filet ze pstruha duhového s lanýžovým máslem a ragú z černého kořene.

Filet ze pstruha duhového s lanýžovým máslem a ragú z černého kořene

4 porce
Suroviny: filety ze pstruha duhového 4 x 150 gr, lanýž zimní sekaný 1 lžička, máslo 0,1 kg, bílé víno 1 dcl, jemné čerstvé bylinky 2 lžíce, šalotka 0,1 kg, olivový olej extra virgin 1 dcl, černý kořen 0,4 kg, rajčata 2 ks, smetana 1 lžíce

Očištěné filety z mořského vlka zprudka opečeme s bylinkami na olivovém oleji, poklademe lanýžovým máslem a necháme na teple rozpustit na rybě.
Černý kořen oloupeme a v mléce povaříme do poloměkka. Nakrájíme na menší kousky a podusíme s najemno nasekanou šalotkou na másle. Ochutíme, přidáme nasekané bylinky, lžíci smetany a oloupaná, na kostičky nakrájená rajčata. Servírujeme na horkých talířích s rybou přelitou lanýžovým máslem.
Lanýžové máslo: nasekané zimní lanýže smícháme se změklým máslem, bylinkami, trochou bílého vína a vyšleháme do hladka.

Foto: Profimedia

Autor: Marie Frajtová