Zmrzliny z květin, bylinek a zeleniny jsou letošním hitem

Šeříková, akátová nebo rebarborová. Trendem letošní sezony jsou podle Pietra Amata z Gelaterie Amato zmrzliny připravené z květin, bylinek a zeleniny. "Zkusit ale klidně můžete i příchuť chleba s máslem a marmeládou," říká italský zmrzlinář žijící v Praze.

Vzpomínáte si na nejlepší zmrzlinu, kterou jste kdy ochutnal?

Na festivalu Sherbeth v Palermu mi moc chutnala zmrzlina z mascarpone a pětadvacetiletého balsamikového octa.

To je poměrně netradiční příchuť...

Ano, ale jedl jsem i mnohem podivnější. Třeba čočkovou s rajčaty. Ta mi mimochodem připomínala maminčinu polévku.

Pocházíte z italského Palerma, do Prahy jste přišel za svou ženou Evou. Co říkáte na kvalitu tuzemské zmrzliny?

Pod českou zmrzlinou si obvykle představím točenou s vanilkovým aromatem. Situace se ale mění k lepšímu a těší mě, že je zde stále více podniků, kde je možné ochutnat kvalitní zmrzlinu.

V čem se tradiční italské gelato liší od české zmrzliny?

Italské řemeslné gelato neboli gelato artigianale se vyrábí z čerstvých surovin bez použití polotovarů, barviv a dalších "zlepšovacích" přípravků. Připravuje se denně čerstvé a na rozdíl od točené zmrzliny obsahuje méně vzduchu.

Zmínil jste se, že kvalitní mražené pochoutky v Česku přibývá. Lze ji poznat na první pohled?

První věcí, kterou je dobré pečlivě sledovat, jsou barvy. Ty příliš intenzivní značí, že jsou do zmrzliny přidána barviva. Například pistáciová vůbec nemusí být výrazně zelená, banán křiklavě žlutý. Dalším ukazatelem je zmrzlina naaranžovaná do velkého kopce, což zase signalizuje nadměrné množství stabilizátorů, které umožní udržet takovou kopu pohromadě. Když to tedy shrnu, je dobré vyhnout se barevným horám zmrzliny.

V poslední době se objevují stále nové příchutě. Kopřivová, konopná, estragonová, dokonce i syrečková. Lze zmrzlinu skutečně připravit z čehokoli?

Obecně platí, že pokud je surovina jedlá a lze ji zmrazit, jde z ní také vyrobit zmrzlinu. Pravda je, že lidé rádi zkoušejí něco nového, a tak jsem už připravoval třeba špenát a kiwi, červenou řepu a granátové jablko, kombinaci okurka-citron-máta. Ochutnat ale klidně můžete i příchuť chleba s máslem a marmeládou a v hlavě mám už i další nápady.

Kde při vymýšlení nových příchutí a receptů hledáte inspiraci? Čerpáte z tradice italské zmrzliny, nebo vycházíte spíše z dostupnosti tuzemských surovin?

Inspiraci hledám v odborné literatuře, na zmrzlinářských festivalech a veletrzích a samozřejmě v přírodě. Neustále pracuji se sezonním ovocem a zeleninou.

Podle spotřebitelských průzkumů mají Češi dlouhodobě nejvíce v lásce vanilkovou zmrzlinu, hned po ní čokoládovou. Která nejvíce chutná vám?

U nás je nejoblíbenější slaný karamel, ten nesmí ve vitríně nikdy chybět. Z netradičních zmrzlin to je gorgonzola s vlašskými ořechy. Já mám přitom nejraději klasické zmrzliny - čokoládovou a pistáciovou.

V minulém roce byla v módě například černá zmrzlina. Jaké jsou zmrzlinové trendy letošního léta?

Pro tuto sezonu jsou novinkou zmrzliny vyrobené s použitím květin, bylinek a zeleniny. V nabídce jsme měli třeba šeříkovou, akátovou nebo rebarborovou. Chystáme ale také například kávový krém s kardamomem a tahini s karamelizovanými sezamovými semínky.

VÍCE PODOBNÝCH ČLÁNKŮ NALEZNETE V MĚSÍČNÍKU FAKTOR SOUKUP. 

Čtěte dále

další zprávy