Lepek, vejce, superpotraviny. Největší mýty o jídle

Obavy z lepku, vajec, zbytečné hladovění i nesmyslné strašení nadváhou. Spousta stravovacích rad vychází z polopravd a mýtů. Podle lékařky Kateřiny Cajthamlové skutečné zdravotní problémy, tedy i ty s váhou, mnohdy zrcadlí náš životní styl. Jak z bludného kruhu ven? Nejen o tom mluvila v rozhovoru pro časopis TÝDEN.

O jídle a správném stravování koluje řada mýtů. Který z nich vás nejvíce pobavil?

Pro sebe tomu říkám Grünsteinova metoda - hladovka a klystýr. Haškův štábní lékař Grünstein ji užíval před sto lety na úředně uznaného blba Švejka, aby ho donutil jít na frontu. Dnes ji aplikují "zázrační lékaři" na léčení všemožných obtíží a doporučují ji také všemožní poradci pro rychlé zhubnutí. Pravda, pro vyšší zisk a lepší image metody přidávají i prodej "zázračných přípravků na detoxikaci" - projímadel a různých typů diuretických čajů, případně propagují "zázračné substance tajného složení" - a to vše inzerují pod hesly typu "Zhubněte do plavek pět kilo za týden, nebo peníze zpět". Takové hladovění přitom organismu jenom škodí a ve výsledku vede k řadě zdravotních problémů. A klystýrem si narušujeme střevní mikrobiom a imunitu.

Mikrobiom je poslední dobou poměrně diskutovaným tématem. O co přesně jde?

Sekvenování genů v posledním desetiletí odhalilo, že člověk je osídlen obrovským množstvím nepatogenních symbiotických mikrobů - bakterií, virů i parazitů -, díky nimž se mu v těle tvoří různé působky (látky vznikající v organismu a působící na jeho různé části, pozn. red.): například až šedesát procent serotoninu známého jako hormon spokojenosti, vitaminy, asi nejznámější z nich je vitamin K - produkt bakterie Escherichia coli a další důležité látky. Mikroby na naší kůži, sliznicích a ve střevě brání tělo proti osídlení patogeny, snižují potenciál k alergii a zlepšují naši imunitu protilátkového i buněčného typu. Zkrátka je dnes jasné, že bez svých přátelských mikrobů bychom my ani ostatní živočichové dlouho nepřežili.

Co kondici mikrobiomu ovlivňuje?

Mikrobiom získáváme při porodu a kojením od své matky a celoživotně se nám obměňuje a doplňuje podle prostředí, v němž žijeme, stravy, kterou jíme, a množství chemikálií, jež vědomě - antibiotika, chemoterapie, dezinfekce, aromata, barviva - i nevědomky aplikujeme sobě i svým dětem. Rovněž už víme, že příjem probiotik ve formě tablet má na náš mikrobiom jen minimální a krátkodobý efekt.

Sedm let jste v televizním pořadu Jste to, co jíte, vyvracela nejrůznější mýty o jídle a stravování. Nyní v tom pokračujete ve své lékařské praxi. Který z nich považujete za nejrozšířenější a nejnebezpečnější?

Termín, lépe řečeno cejch "nadváha" a urážlivá označení "fit fat" či "oplácaná/ý" při hodnocení postavy osob různého věku, výšky, pohlaví, zdravotního a hormonálního stavu i různých psychických či fyzických aktivit a stresové zátěže. Nejnebezpečnější je, jsou-li takto cejchovány předškolní děti nebo dospívající v pubertě, protože právě v tomto období může psychická šikana ze strany vrstevníků nebo autorit - třeba sportovního trenéra, či dokonce členů rodiny - napáchat nenapravitelné škody. Často vede k poruchám příjmu potravy, zabrzdění růstu a opoždění hormonálního vyzrávání.

Jak z toho ale ven? Vytáhlá štíhlá postava je prezentována jako ideál.

Teorie, že všichni mají mít celý život pubertální vytáhlou či lépe vyzáblou postavu je další nebezpečný nesmysl a mýtus. Děti v pubertě, což dnes znamená u dívek věk jedenáct až čtrnáct let, u chlapců čtrnáct až osmnáct, rostou exponenciálně, tedy prudce a nejrychleji v době staršího školního věku. V této době potřebují jíst asi o čtvrtinu více než dospělí stejného pohlaví. To platí zejména tehdy, pokud pravidelně sportují nebo mají vyšší míru stresu při přechodu na střední školu, rozvodu rodičů nebo šikaně. V případě, že se někdo z trenérů nebo příbuzných začne zajímat o hmotnost dospívajících bez respektu k jejich perspektivě růstu, velikosti prsou u dívek či k dalším geneticky daným znakům a "nasadí dietu", přestože je pediatr varuje, je z toho malér.

Co může taková dieta způsobit?

Zejména malí krasobruslaři, gymnastky, cyklisté, baletky a ti, kdo musejí splnit takzvaný limit vzhledu či hmotnosti, mohou ve svém růstu zakrnět o deset až patnáct centimetrů, narušit si činnost štítné žlázy a pohlavních žláz, sebevědomí i vztah ke svému tělu. Vzniká typický bludný kruh: "nadváha" - laická dieta - pokles aktivní hmoty a výkonnosti - menší odolnost k zátěži a stres dítěte - další přibírání - další dieta - zástava růstu a doživotně vyšší BMI (index tělesné hmotnosti vyjadřující podíl váhy a druhé mocniny výšky, pozn. red.) s poklesem sebevědomí a věčným dietářstvím.

Cejchování, o němž mluvíte, ale nejsou často ušetřeni ani dospělí.

Ano. Laiky i některými odborníky jsou z "nadváhy" obviňováni lidé robustní tělesné stavby, ženy s větším rozměrem prsních žláz a širší pánví, třeba matky dvou a více dětí. Podobně trpí bývalí sportovci obojího pohlaví s vyšší hmotností aktivní hmoty, kteří přibrali po vysazení sportu, hormonálně léčení lidé nebo osoby chronicky vystresované. Ti všichni spíš než nějakou "nadváhou" trpí urážkami za to, že se liší od podhodnocené a nesmyslné normy, kterou určují kachektické celebrity a ikony módních časopisů. Mýtus takové "nadváhy" pouze nahrává různým šarlatánům, prodejcům kouzelných lektvarů a pofiderních metod rychlého hubnutí.

Co dalšího nahrává pokřivenému vnímání nadváhy?

Například levný asijský textil pro dospělé. Asiaté jsou drobnější postavy a jejich oblečení v rozměrech našich dětských velikostí třicet dva až třicet šest chybně u mužů i žen podporuje dojem, že je třeba zhubnout. A tak roste počet lidí trápících se svou "rozměrnější" postavou. Absurdní je, že obecně požadovaná "správná" hmotnost a konfekční velikost žen klesá, přestože výška naší populace po roce 1990 roste. Vše má přitom zařídit hlídání a omezování se v jídle. Přitom hlavními důvody růstu pravé obezity ve společnosti (BMI 30 a více, pozn. red.) jsou menší míra odpočinku, pokles běžných činností včetně chůze venku a stres z osobní i vztahové nejistoty a fyzické odlišnosti.

Obecná rada zní: jíst hodně ovoce a zeleniny. Není toto další mýtus? Vždyť mnohé druhy ovoce obsahují velké množství cukru.

Definujte mi konzumenta - jeho věk, pohlaví, tělesnou stavbu, zdravotní stav a zátěž - a také pojem velké množství, pak odpovědět mohu. Navíc není ovoce jako ovoce ani zelenina jako zelenina. Například banán obsahuje ve sto gramech dvakrát více sacharidů než stejné množství jahod a třikrát více cukrů než stejné množství červeného melounu. Meloun má zase nejméně vlákniny - třetinu v porovnání s banánem a pětinu oproti jahodám. V praxi to tedy znamená, že banán nás nejvíce zasytí a melounu můžeme sníst z hlediska obsahu cukrů sice trojnásobek, ale vlákninou nás tento vodou naplněný obr na rozdíl od jahod neobohatí.

Jak je to se zeleninou?

Podobně, ale jednotlivé druhy se liší zastoupením bílkovin a tuků. Tam, kde "hladové" a nízkotučné rajče - 0,23 gramu tuku na sto gramů - dodá necelý gram bílkoviny a čtyři gramy cukrů na sto gramů, má chřest tuků i bílkovin dvojnásobek, sacharidů dvacetinu, ale kaloricky i množstvím vlákniny vyjdou prakticky nastejno. Zato avokádo s 23,5 gramu tuku a 4,82 gramu vlákniny na sto gramů je zeleninový rekordman a vyslovená kalorická bomba s desetinásobkem kilojoulů proti dvěma předchozím chudinkám.

Občas mám pocit, že se doporučení různých výživových poradců, ale i některých lékařů poměrně hodně liší, nebo si přímo protiřečí. Všímáte si toho také?

Informace se spíše zpřesňují a poznání prohlubuje, nezjednodušuje. Záleží na tom, zda laik slyší informace staré sto, padesát, třicet či deset let. Mladší vědecké poznatky se ale do médií většinou vůbec nedostanou nebo nejsou dostatečně senzační či jednoduše pochopitelné. A navíc vědci - na rozdíl od šarlatánů - ověřují své hypotézy nikoli hromaděním důkazů pro svou hypotézu, ale hledáním výjimek a malých odchylek od očekávaného výsledku.

Napadá vás konkrétní případ?

Typickou ukázkou vědeckého zkoumání a jeho obratů jsou vejce. Se svým vysokým obsahem cholesterolu bývala strašákem, který údajně působí aterosklerózu a je třeba se jim vyhýbat. To, že tuto hypotézu vyvrátila již v roce 1986 rozsáhlá Framinghamská populační studie, se k mnohým laikům i profesionálům dodnes, bohužel, nedoneslo. Dlouhodobá stabilní konzumace vajec v množství dva až čtyřiadvacet kusů týdně nemá na hladinu celkového cholesterolu v krvi vliv. Ta je určena převážně geneticky, množstvím různých složek - vláknina, trans mastné kyseliny, rybí tuky - ve stravě, léky a úrovní pohybu i psychogenního stresu.

Jak je to s mlékem? Obsahuje cenné bílkoviny, vápník, řadu vitaminů. Na druhou stranu jsou s ním spojovány různé zdravotní potíže včetně stále rozšířenějších alergií.

Druh Homo sapiens sapiens obývá planetu čtvrt až půl milionu let, tedy deset až dvacet tisíc generací, a jen tři procenta této doby, tedy šest set generací, využívá mléko jiných savců - ovcí, hovězího dobytka, koz a koní - k výživě dospělých. Epigenetické mechanismy a zřejmě i bakterie z tohoto mléka změnily enzymatickou výbavu lidského střeva, a tak jsme nyní schopni trávit mléčný cukr laktózu do dospělosti. Mléko potřebují kojenci a děti, pro dospělé jsou stravitelnější kysané a zpracované mléčné výrobky: jogurty, tvaroh, sýry. Dobrým náhradním zdrojem vápníku jsou například maková semena.

V posledních letech zkouší stále více lidí bezlepkovou stravu. Včetně těch, kteří intolerancí glutenu či přímo alergií netrpí. Je taková dieta zdravému člověku skutečně prospěšná?

Totéž, co o mléce, platí i o lepku. Do doby rozvinutí zemědělství člověk lepek ve stravě prakticky neměl, civilizace převážně zemědělské si na jeho trávení vyvinuly enzymatickou výbavu střeva a zvykl si na něj i náš imunitní systém. Stejně jako u mléka dělíme nežádoucí reakce na lepek na intoleranci, tedy nepřítomnost enzymatické výbavy střeva, a alergii - imunitní reakci na bílkovinu. Pro zdravé střevo je bezlepková dieta úplně zbytečná, pro alergiky je zcela nezbytná, pro hubnutí obézních není rovněž nijak užitečná. Je to podobné jako vyloučit jinou potravinu, třeba oříšky, aniž jste na ni alergičtí.

Intolerance a alergie na lepek ale stále přibývá. Čím to je?

Zřejmě tím, že pšenice, zejména její šlechtěné formy, je zbytečnou a levnou součástí velikého množství současných potravinářských výrobků a obsahuje - na rozdíl od žita, ovsa a ječmene - až čtyřnásobek lepku. Skutečnost, že bezlepková strava je výrazně dražší, zase vysvětluje, proč se prodejci potravin nebrání zveličovat poplašné zprávy o vlivu lepku na zdraví, přecházejí na bezlepkové výrobky a snaží se zmanipulovat spotřebitele k nákupu bezlepkové stravy v zájmu svých vyšších zisků.

Dalším hitem jsou superpotraviny. Avokádo, borůvky, brokolice, česnek, ořechy, různá semínka. Opravdu jsou tak super, jak jsou prezentovány?

V zásadě je velmi dobře, že se na tyto opomínané zdroje stopových prvků, rostlinných barviv, antioxidantů, řady vitaminů, vlákniny rozpustné i nerozpustné a kvalitních rostlinných tuků poukazuje. Ale jako vždy je třeba zdůraznit, že strava má být pestrá, pocházet z různých nám známých zdrojů, být vakuově zabalená kvůli prevenci plesnivění a kvalitně opatřena popisky označujícími datum spotřeby i způsob konzervace. A toto vše u dovážených či na e-shopu koupených superpotravin často chybí.

S přínosem superpotravin to tedy tak žhavé není?

Mezi superpotraviny naší provenience patří cibule a česnek obsahující cenné rostlinné fytoncidy (protivirové látky, pozn. red.), prospěšné jsou také pažitka, majoránka, kopřivy a jiné léčivky z naší přírody, stejně jako lesní plody, brusinky, květák, mrkev či petržel, která je dokonce považována za afrodiziakum. A samozřejmě další. Naopak tropické plody acai, populární zelený ječmen i různé "kouzelné řasy" jsou módní výstřelky, které konzumovat nepotřebujeme.

Informací o potravinách, i těch "zaručených", je všude nepřeberné množství. Jak se v nich máme zorientovat?

Doporučuji začít si nejprve všímat sebe sama, zeptat se, jak žiji, odpočívám, stresuji se nebo co mi chutná a jak se po jídle i dlouhodobě cítím a co dělá moje výkonnost. Pak je třeba zkusit opravit to, co vím, že je špatně, a vytvořit si hypotézu, jak se mám chovat, aby se situace zlepšila. Dál je rozumné ověřit si informace z více zdrojů, zamýšlet se nad motivy těch, kdo je šíří, a vytvořit si vlastní plán změny. V případě pochyb zajít za svým lékařem, do laboratoře, za trenérem či rehabilitačním pracovníkem - zkusit se držet jejich rad a všímat si, zda se zdravotní stav, pocit energie a zvládání běžných i zátěžových situací zlepšuje, nebo horší. Zajímejme se o zvláštnosti, netypické vlastní individuální reakce na stravu, o psychickou pohodu i fyzickou výkonnost a držme se toho, co se osvědčilo tak dlouho, dokud to funguje.

MUDr. Kateřina Cajthamlová (56) Lékařka, systemická terapeutka, výživová odbornice. Vystudovala Fakultu všeobecného lékařství UK v Praze, pracovala jako samostatná internistka na oddělení gastroenterologie ve Státním ústavu národního zdraví Praha. V roce 2001 založila soukromou praxi se zaměřením na prevenci a léčbu interních chorob, psychoterapii a poradenství ve výživě a životním stylu. Moderovala televizní pořady Jste to, co jíte a DoktorKA, na ČRo Region má pořad Hubněte zdravě s Kateřinou Cajthamlovou, přednáší a píše knihy. Minulý rok vyšla její nejnovější publikace Abeceda moderního rodiče.

Čtěte dále

další zprávy