Česká zmrzlina se zlepšuje. Pozor na barevné hory

18.08. 06:00 | Autor: Lukáš Seidl

Pietro Amato se narodil v Itálii, do Česka odešel za manželkou a v Praze vyrábí poctivou řemeslnou zmrzlinu.

Kromě tradičních příchutí rád připravuje i ty nevšední: pochutnat si u něj můžete třeba na červené paprice s jahodou. "Inspiraci hledám v odborné literatuře, na zmrzlinových festivalech a veletrzích a samozřejmě v přírodě. Neustále pracuji se sezonním ovocem a zeleninou," říká italský zmrzlinář Pietro Amato provozující rodinný podnik na pražské Letné.

Vzpomínáte si na nejlepší zmrzlinu, kterou jste ochutnal?

Na festivalu Sherbeth v Palermu mi moc chutnala zmrzlina z mascarpone a 25letého balsamikového octa.

To je poměrně netradiční přichuť.

Ano, ale jedl jsem i mnohem podivnější. Třeba čočkovou s rajčaty. Ta mně mimochodem připomínala maminčinu polévku.

Pocházíte z italského Palerma, do Prahy jste přišel za svou ženou Evou. Co říkáte na kvalitu tuzemské zmrzliny?

Pod českou zmrzlinou si obvykle představím točenou s vanilkovým aroma. Situace se ale mění k lepšímu a těší mě, že je zde stále více podniků, kde je možné kvalitní zmrzlinu ochutnat.

Fantazii se meze nekladou, ochutnat můžete třeba příchuť červená paprika s jahodou. V čem se tradiční italské gelato liší od české zmrzliny?

Italské řemeslné gelato neboli gelato artigianale se vyrábí z čerstvých surovin bez použití polotovarů, barviv a dalších "zlepšovacích" přípravků. Vyrábí se denně čerstvé a na rozdíl od točené zmrzliny obsahuje méně vzduchu.

Zmínil jste, že kvalitní zmrzliny v Česku přibývá. Lze ji poznat na první pohled?

První věcí, kterou je dobré pečlivě sledovat, jsou barvy. Ty příliš intenzivní značí, že ve zmrzlině jsou přidaná barviva. Například pistáciová vůbec nemusí být výrazně zelená, banán křiklavě žlutý. Dalším ukazatelem je zmrzlina naaranžovaná do velkého kopce, což zase signalizuje velké množství stabilizátorů, které umožní udržet takovou kopu pohromadě. Když to tedy shrnu, je dobré vyhnout se barevným horám zmrzliny.

V poslední době se objevují stále nové příchutě. Kopřivová, konopná, estragonová, dokonce i syrečková. Lze zmrzlinu skutečně připravit z čehokoliv?

Obecně platí, že pokud je surovina jedlá a lze ji zmrazit, jde z ní také vyrobit zmrzlinu. Pravda je, že lidé rádi zkouší něco nového, a tak jsem již připravoval třeba špenát a kiwi, červenou řepu a granátové jablko, kombinaci okurka-citron-máta. Ochutnat ale klidně můžete i příchuť chleba s máslem a marmeládou a v hlavě mám už další nápady.

Kde hledáte při vymýšlení nových příchutí a receptů inspiraci? Čerpáte z tradice italské zmrzliny, nebo vycházíte spíše z dostupnosti tuzemských surovin?

Inspiraci hledám v odborné literatuře, na zmrzlinových festivalech a veletrzích a samozřejmě v přírodě. Neustále pracuji se seznním ovocem a zeleninou.

Podle spotřebitelských průzkumů mají Češi dlouhodobě nejvíce v lásce vanilkovou zmrzlinu, hned po ní čokoládovou. Která chutná nejvíce vám?

U nás je nejoblíbenější slaný karamel, ten ve vitríně nesmí nikdy chybět. Z netradičních zmrzlin to je gorgonzola s vlašskými ořechy. Já mám přitom nejraději klasické zmrzliny, čokoládovou a pistáciovou.

Foto: Amato.

Autor: Lukáš Seidl