Konec falešných "domácích" limonád a rozmrazeného "čerstvého" pečiva

Pokud pracujete v gastrobyznysu a nabízíte například domácí chléb nebo čerstvé těstoviny, měli byste zbystřit. Od července vám hrozí pokuta, pokud inspekce zjistí, že klamete spotřebitele.

Na počátku léta prověřili šéfkuchaři v restauracích spadajících pod síť Ambi své jídelní lístky. Kde nabízeli něco "domácího", museli ověřovat, zda se skutečně jedná o výrobu ze základních surovin. Například domácí tatarská omáčka vyráběná z gruntu v kuchyních Lokálu na lístcích zůstala, "domácí hořčice" naopak ne. K její výrobě se totiž používají polotovary. Důvodem bylo vyhláška 417/2016 Sb. platná od 1. července 2017, podle níž mohou být zavádějící označení pokrmů nebo jeho složek jako "domácí", "čerstvá", ale také "vhodná pro děti", "živá", "čistá", "přírodní" či "pravá".

Jistě, názvy potravin nesměly spotřebitele uvádět v omyl již podle stávající legislativy. Nové nařízení je spíše upřesňující, normy pro balené potraviny se tak rozšířily na gastro. Jednotlivé případy posuzuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI), a pokud chce provozovatel taková marketingově zvučná adjektiva používat, musí prokázat, čím je jeho produkt lokální nebo původní. Pokud kontrola zjistí, že podnik opakovaně nabízí například domácí limonádu z kupovaného sirupu, lze to považovat za závažné pochybení a pokuta může dosahovat i stovek tisíc. Většinou se ale takové případy posuzují v jednom balíku s dalšími delikty provozovatele.

Přijde upřesnění

Za zavádějící se ale podle zmíněné vyhlášky mimo jiné nepovažuje, pokud je údaj součástí popisné informace a prvků vztahujících se ke způsobu prezentace potraviny jako celku, která jeho použití prokazatelně odůvodňuje a neuvádí spotřebitele v omyl. Třeba salát těžko bude jiný než "čerstvý". "Tato výjimka představuje možnost, jak termíny ‚domácí' nebo ‚čerstvý' za určitých okolností používat. Nicméně je upravena velmi obecně a nejasně. Použití termínů by mělo být vždy řádně odůvodněno a doplněno popisnou informací pro spotřebitele, což může být v praxi komplikované. Zároveň v rámci právních předpisů tyto termíny nejsou nikterak definovány, proto jejich výklad v praxi bude jistě nejednotný," říká Lucie Macáková z advokátní kanceláře KMVS.

Ministerstvo zemědělství či SZPI by tedy měly vydat doporučující stanovisko a také definovat sporná označení. "Když gastronomický provoz zdůvodní, proč je pokrm například ‚domácí', může v takovém případě slovo při prezentování pokrmu použít. O tom, jakou formu by zdůvodnění mělo mít, momentálně jednáme s dozorovými orgány," potvrdil Václav Stárek, prezident Asociace hotelů a restaurací ČR. Spolu s Tomášem Čapkem, majitelem společnosti UniConsulting, považují nový požadavek za poměrně tvrdý a pro gastronomii nezvyklý, protože možnosti přípravy pokrmů jsou od výroby potravin, zvláště té průmyslové, velmi odlišné.

Vyjádření Státní zemědělské a potravinářská inspekce:

"Je potřeba zdůraznit, že ke každému případu je nutné přistupovat individuálně a s přihlédnutím k aktuálním okolnostem. Níže uvedené příklady je proto potřeba považovat jen za obecná vodítka. Základním požadavkem je, že název pokrmu nesmí uvádět spotřebitele v omyl.

Výraz čerstvý je akceptovatelný u pokrmů, které jsou připraveny v den nabídky, nebyly zmrazeny či zchlazeny a následně regenerovány. 'Čerstvé pečivo' podávané v rámci pokrmu nesmí být ze zmrazeného polotovaru ani nesmí být hotové zmrazeno a před podáním rozmrazeno.

Při označování domácí by se mělo jednat o pokrm připravený na provozovně ze základních ingrediencí (tzn. ne z průmyslově vyrobených, zakoupených polotovarů, pouhým smícháním polotovarů, rekonstitucí dehydratovaných směsí). Příprava pokrmů označených jako 'domácí' by měla zahrnovat určitý stupeň základních kulinárních postupů.

Označování 'domácí' musí být zároveň doplněno popisnou informací odůvodňující, proč je potravina vydávána za domácí jako např. 'domácí guláš vyrobený u nás', 'všechny domácí zákusky jsou připraveny u nás' apod. Zároveň by mělo být splněno, že pokrm je připravený tradičním způsobem přípravy (nemělo by se jednat o průmyslovou výrobu). Vše je nutné ale posuzovat případ od případu, zda nedochází ke klamání spotřebitele.

Např. domácí štrůdl se šlehačkou - neměl by být vyroben z průmyslově připraveného těsta, těsto by tedy mělo být připraveno na provozovně a taktéž šlehačka musí být připravena na provozovně, nemělo by se tedy jednat o šlehačku 've spreji'.

(Petr Kopřiva, tiskový mluvčí)

Vyjádření Asociace hotelů a restaurací ČR:

"Rozumná pravidla pro předcházení tzv. "klamání zákazníků" jsou jistě v zájmu nejen zákazníků samotných, ale také našeho oboru a budování jeho dobrého jména. Na druhou stranu, obor pohostinství a gastronomie je jedním z nejregulovanějších oborů nejen u nás, ale v Evropě všeobecně. Vezmeme-li pak v úvahu, že stravovací zařízení z přibližně 80 % reprezentují v Evropě mikro-podniky a malé podniky, které jsou velmi často reprezentovány rodinnými firmami nebo firmami s několika málo zaměstnanci, pak je jasné, že další přibývající regulace jsou mnohdy již mimo reálnou kapacitu provozovatelů těchto zařízení. Tím vzniká situace, kdy některé podniky končí svou činnost nebo zjednodušují nabídku tak, aby regulacím co nejjednodušeji vyhověly. Každá další regulace se pak nutně musí také promítnout do konečných cen pro spotřebitele, protože procesy se zajištěním konkrétní regulace sebou nesou další náklady, včetně personálních. Stejně tak je to v případě zbytečně složitého opatření v oblasti názvů pokrmů.

Pravidla označování pokrmů v gastronomii byla v minulosti poměrně volná, na rozdíl od potravinářských výrobků. Počínaje platností Nařízení 1169/2011, začaly být řešeny i pravidla označování pokrmů. Tehdy šlo o správný název, který vypovídá o skutečných vlastnostech a obsahu pokrmu, společně s informací o alergenech prostřednictvím informací od obsluhy. Navazující národní předpisy, zákon 110/1997 Sb. novelizován 180/2016, postup při označování pokrmů dále zpřesnil a stanovil požadavky další. Požadavky na označování jsou dále zpřesněny prováděcí vyhláškou 417/2016, Sb. podle které může být označeno za zavádějící označení pokrmů nebo jeho složek jako 'vhodná pro děti', 'domácí', 'čerstvá', 'živá', 'čistá', "přírodní" nebo "pravá". Tento nový požadavek je poměrně tvrdý a pro gastronomii minimálně nezvyklý.

Sjednocování požadavků na značení průmyslově vyráběných potravin a gastronomii však takovéto situace často navozuje, nový potravinový zákon vlastně staví pokrm na roveň potravin, ovšem možnosti přípravy pokrmů a výroby potravin (například průmyslové) jsou zcela odlišné. Zmíněný požadavek dále zpřesňuje a zároveň zmirňuje §2 odstavec (4) písmeno b). Podle kterého se za zavádějící nepovažuje. Doslovně "údaj podle odstavce 1 písm. a) součástí popisné informace, a prvků, vztahujících se ke způsobu prezentace potraviny jako celku, která jeho použití prokazatelně odůvodňuje a neuvádí spotřebitele v omyl". Tedy lidsky řečeno, když gastronomický provoz zdůvodní proč je pokrm "vhodný pro děti", "domácí", "čerstvý", "živý", "čistý", "přírodní" nebo "pravý", může v takovém případě slova při prezentování pokrmu použít. Jakou formu by uvedené zdůvodnění mělo mít, respektive jaká forma bude uznávána jako dostatečná, je zatím otázka, o které momentálně jedná Asociace hotelů a restaurací s dozorovými orgány.

(Tomáš Čapek a Václav Stárek, AHR ČR)

Čtěte dále

další zprávy