Popelnice na talíři. Z odpadků vaří i luxusní restaurace

24.01. 06:10 | Autor: Lukáš Seidl

Že je pokrm připravený z nepotřebných surovin, není na první pohled ani poznat.

Bramborové slupky, kuřecí kosti, odřezky ovoce a zeleniny nebo ztvrdlé pečivo. Také nad nimi ohrnujete nos a házíte je do odpadkového koše? Škoda. I na takových surovinách si totiž můžete pochutnat. A ještě podpoříte dobrou věc. Nový trend má i svůj název - říká se mu taste-waste neboli ochutnej odpad. Na protest proti plýtvání jídlem teď pokrmy z odpadků na svá menu zařazují i šéfkuchaři luxusních restaurací.

Dokonale prostřený stůl, slavnostně nastrojený interiér. Obsluha, která vám jednou rukou poodsune židli a druhou pohotově podá sklenku sektu. Velkolepý výhled na panorama Hradčan. Atmosféra v pražské restauraci Bellevue voní nevšedním zážitkem. "To jsem zvědavý, kolik dneska vybrali popelnic," volí trochu podivné téma kolega u stolu. Není sám.

Debaty o kaviáru, správně vychlazeném šampaňském a podobných symbolech vysoké gastronomie patří minulosti, tématem číslo jedna jsou dnes odpadky. Popelnice, popeláři, kontejnery. Bramborové slupky, kuřecí kosti, ztvrdlé pečivo.

Spousta potravin končí v popelnici úplně zbytečně. Galavečeře zahajující nový ročník Grand Restaurant Festivalu se totiž nese v duchu taste-waste (anglicky ochutnej odpad), směru nabádajícího k lepšímu hospodaření s jídlem, nevyhazování na první pohled nepotřebných surovin a jejich využívání v kuchyni. Trend, který je v mnoha zahraničních zemích už běžný, se zabydluje také u nás.

"V restauracích se zbytečně vyhazuje velké množství surovin. My se snažíme menu postavit tak, abychom toho co nejvíce spotřebovali. A co zbude, použijeme na stravu pro personál," vysvětluje šéfkuchař restaurantu Mlýnec Marek Šáda. Je jedním z trojice kuchařů, kteří galavečeři připravují, u sporáku se střídá s indickým kolegou Mahavirem Kanswalem ze Zátiší a francouzským chefem s michelinskou hvězdou Nicolasem Isnardem z podniku Auberge de la Charme nedaleko Dijonu.

Od semínka po hovínko

Odpůrci "wejstování", tedy plýtvání surovinami, poukazují na nelichotivé statistiky. Podle nich se jenom ve Spojených státech vyhodí téměř 50 procent všech potravin a surovin určených k obživě. Evropa je na tom s 38 procenty o něco lépe, ale pořád je co zlepšovat. Ročně se podle údajů OSN na světě vyhodí 1,6 miliardy tun jídla.

"Přitom už naše babičky moc dobře věděly, jak na to. Dokázaly zpracovat suroviny tak, že téměř nic nezbylo," podotýká šéfkuchař Francouzské restaurace Art Nouveau v pražském Obecním domě Dušan Svoboda s tím, že typický příklad je třeba zabijačka. "Při ní se dříve prase zpracovalo včetně vnitřností a z kostí se udělaly vývary, takže se vlastně nevyhodilo vůbec nic."

Waste cheeseburger francouzského prezidenta Françoise Hollanda. Kosti i odřezky masa začaly ale časem mizet v popelnici. Podobně jako zbytky ovoce a zeleniny nebo třeba ztvrdlé pečivo. Všechno to lze přitom chytře využít. "Lidé u nás mohou ochutnat třeba gratinovaný morek v chorizo krustě s pečenými bramborovými slupkami," popisuje Svoboda a zmíněnou delikatesu před námi připravuje. Na závěr ji ještě podlije vývarem z nepotřebných telecích kostí.

V podobném duchu se snaží vařit stále více jeho kolegů, jenom v rámci zmíněného gurmánského festivalu připravuje taste-waste pokrmy jednadvacet tuzemských restaurací. "Ty suroviny nejsou zkažené nebo nehodnotné. Jsou jenom jiné a dá více práce a myšlení je zachránit," říká organizátor festivalu Pavel Maurer. Motto akce je jednoduché: Od semínka až po hovínko… a pořád dokola.

* Jaké pokrmy se z nepotřebných surovin dají připravit?