Jak silné doopravdy je české pivo

Říjen je měsícem bavorského Oktoberfestu a jeho tuzemských napodobenin. TÝDEN proto rozlouskl věčnou hospodskou disputaci. Je dnešní pivo silnější, nebo slabší, než bývalo za Husáka či za Masaryka? A je opravdu možné vypít stovku půllitrů za den?

Zraněný houbař měl v krvi 8,83 promile alkoholu. Pil jsem jen pivo, tvrdil. Tak zněl titulek jednoho z nejčtenějších textů internetového zpravodajství z počátku minulého týdne. Jedenačtyřicetiletý houbař dorazil do nemocnice ve slezském Krnově s podvrtnutým kotníkem. Zranění, které si údajně způsobil v lese, však bylo natolik vážné, že lékaři ihned chystali operaci. "V rámci předoperačního vyšetření jsme mu nechali udělat krevní odběry na přítomnost etanolu v krvi. Po přepočítání hodnot jsme zjistili, že pacient má v krvi 8,83 promile alkoholu. Přiznal jedno a půl piva, které vypil po úrazu," konstatoval krnovský ortoped Jiří Stošek, když pacient skončil místo na operačním sále na jednotce intenzivní péče - aby nezemřel na otravu alkoholem. Množství etanolu v houbařových žilách bylo neslučitelné se životem, a přitom tenhle "pivař" s personálem normálně komunikoval. Jisté je, že jen z jednoho a půl piva na "domácí promilový rekord" nedosáhl, sám nakonec přiznal i požití tvrdého pití.

Pivo a jeho grády

Ale ani pivo nelze považovat za sodovou vodu. Nebudeme to natahovat. Dnešní pivo je o poznání silnější než třeba to ze šedesátých let. Nebo z éry slavného pivaře Jaroslava Haška, jehož románový hrdina Švejk byl na tekutém českém chlebu závislý stejně jako jeho literární otec. Autor tohoto textu vyslechl již desítky hospodských disputací, zda zrzavý mok dříve obsahoval více alkoholu ve srovnání s tím dnešním. Anebo jestli pivo bývalo slabší.

Naposledy v hospodě v jihočeské Horní Stropnici, což byla i jedna z inspirací k tomuto textu.
Host A, asi sedmdesátiletý penzista: "To ti povídám, vole, pivo bejvávalo jak voda. Chlapi jich dávali dvacet třicet za večer. Dvanáctka byla jak desítka."

Host B, asi čtyřicetiletý muž v montérkách: "Co žvaníš, dědku. Táta v té době taky žil. Pivo bylo mnohem lepší, žádná voda jako dneska. A silnější."

Pravda je, že pivo mělo méně alkoholu, což potvrzuje třeba článek publicisty Karla Hvížďaly v Mladém světě z 9. prosince 1969. Vrchní sládek plzeňského pivovaru Dušan Šembera v něm vysvětlil čtenářům, že dvanáctka v průměru obsahuje 3,7 až 3,9 % alkoholu a desítka 2,6 až 2,9 %. Dnes je průměr u desítky 4 % a u dvanáctky 5 %. To je dost velký rozdíl, který může hlavu pivaře docela zamotat.

Počátky europiva

Pivo zůstávalo slabší i v průběhu osmdesátých let. Odborná publikace Příručka pro výčepníky z pera Jaroslava Hospra uvádí stejná čísla jako sládek Šembera ještě v roce 1983. "Pivo i tehdy skutečně obsahovalo méně alkoholu, změnu si postupně vynutili až jeho konzumenti. Respektive stále pohodlnější konzumní společnost," říká předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal.

Rozhodně však naši otcové a dědové nepili žádné europivo. Nešlo o "vodu", jak vzpomínají v Horní Stropnici. "Pivo bývalo hutnější a velmi chutné, za což mohl zbytkový extrakt, který nezkvasil. Ale právě díky nižšímu prokvašení se v pivu nevytvořilo tolik alkoholu jako dnes," poučuje Šámal. Jenže zákazníkovi se tohle "živé pivo", jemuž se také říkávalo chlebnaté, líbilo stále méně. A už v šedesátých letech pokukoval na Západ. "Pijáci se naučili pít očima. Chtějí, aby pivo mělo jiskru," psal Karel Hvížďala v citované reportáži z roku 1969. Mistři z pivovarnického oboru se tehdy v Mladém světě shodli, že "český pivař chce být dobrovolně klamán", když touží po "jiskrném pivu bez vitaminů" - po chemickém pivu, kterému se v šedesátkách říkalo "vědecké". Dnes je to europivo.

A alkoholu přibývalo

"Ve světě se tímto způsobem změnilo pivo už v šedesátých letech minulého století, u nás byl proces dokončen v devadesátých letech," vysvětluje TÝDNU předseda Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň. Když se tuzemské pivovary vybavily moderním technickým zařízením, začalo se pivo lépe dokvašovat a zůstávalo v něm méně zbytkového extraktu (cukru). Prokvašenější pivo ale bylo najednou silnější, přibylo průměrně procento alkoholu. "Množství alkoholu v pivech se zvýšilo především díky čistějšímu a intenzivnějšímu kvašení. Roli v tom hrají i podstatně kvalitnější suroviny používané při výrobě," říká Šuráň.

Za dnešní silnější pivo tedy může moderní technické vybavení sladoven a pivovarů, kvalitnější suroviny i kvalitnější kvasinky. Čeští sládci nicméně nikdy "neprokvašují do mrtě", jak je tomu u globálních europiv. "Právě zbytkový extrakt dělá z českého piva fenomén," potvrzuje předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal, podle něhož se nejvíce extraktu uchovává v Plzeňském Prazdroji. "Naše pivo se skutečně během let výrazně nezměnilo. Stále využíváme tradiční receptury i postupy, nedošlo ani ke zvyšování množství alkoholu," potvrzuje Jan Enge, vrchní sládek plzeňského pivovaru.

Návrat k tradicím

K tradici méně prokvašených piv se postupně vracejí drobní výrobci piva. "Hlavně u minipivovarů jsou většinou piva méně prokvašená, a tak mají i méně alkoholu," říká Šuráň.
V republice už vaří tekutý chléb přes 400 malých pivovarů. "A každý týden se otvírá další," spočítal předseda Českého svazu pivovarů a sladoven Šámal. Podle svých slov musel asi milionkrát vysvětlovat rozdíl mezi stupňovitostí piva a obsahem alkoholu. Našinec si totiž pojmy stále plete. "Platí zákon o zachování hmoty. To znamená, že dvanáctka obsahuje dvanáctiprocentní cukerný roztok, který vznikl ze sladů působením enzymů a tak dále. A působením kvasinek se cukerný roztok mění na kysličník uhličitý, vodu a alkohol," pouští se Šámal znovu do pivní osvěty pro laiky.

Odborně řečeno, dvanáctistupňové pivo obsahuje dvanáct procent zkvasitelného extraktu v původní mladině. A ještě jinak: dvanáct stupňů znamená, že v pivu je dvanáct procent extraktivních látek, z nichž se více než třetina promění na alkohol.

Dvanáctka tedy neobsahuje dvanáct procent alkoholu, jak si leckdo myslí. Podle nedávného průzkumu pivovarníků totiž 80 procent dotázaných osob chybně uvedlo, že stupňovitost piva označuje obsah alkoholu v procentech. To by mělo pivo sílu vína a už po dvou půllitrech by byl nejeden pivař namol. Současná česká piva obsahují alkohol v tomto rozmezí: 10°: 3,5 až 4,5 % alkoholu, 12°: 4,5 až 5 % a speciální piva: 5,5 % a více.

Sto půllitrů denně

Slavný plzeňský rodák, herec Miroslav Horníček vyprávěl pozoruhodnou pivní vzpomínku: "Za mého dětství v Plzni byli takoví borci, kteří vypili 80 až 120 piv. Tihle tlustí pivaři seděli v hospodě U Kreků nebo U Salzmanů, kde se zásadně muselo čepovat pivo bez pěny, třeba od rána od sedmi hodin do půlnoci."

Horníčkova pivní latina? "Rozhodně ne. V plzeňském pivovaru jsem pracoval od roku 1975 a ve sklepě na šalandě tam byla tabulka a na ní dvě jména. U jednoho jsem viděl číslo 86 a u druhého 80. To bývala denní norma některých pivovarských dělníků," vzpomíná předseda pivovarského svazu František Šámal. Stejní "borci" se tehdy dali najít i v některých hospodách v Praze a jinde v Čechách. Tihle tlustí pivaři vypili za den tolik půllitrů, kolik činila tehdejší průměrná roční spotřeba piva na osobu na Slovensku, což bylo 50 litrů, tedy 100 piv.
Podle Šámala se i dnes najdou rekordmani, kteří lupnou na posezení desítky piv. Milovníci dvanáctky to ovšem mají složitější než jejich kolegové třeba ze sedmdesátých let, protože dnešní silnější pivo leze rychleji do hlavy.

Zásadně se mění celá kultura pití piva, obrovské pivní břicho už není znakem českého hospodského hrdiny, ale spíše vážné nemoci. "Takoví pivaři umírali v poměrně brzkém věku. Když byli z různých důvodů odstaveni od piva, v podstatě podlehli dehydrataci, protože jejich tělo bylo zvyklé na obrovské množství vody," vzpomíná Šámal na pivovarské dělníky, kteří už jsou na pravdě boží. A plzeňský sládek Jan Enge dodává neutrálně: "Všem spotřebitelům doporučuji zodpovědnou konzumaci alkoholu." Prezident Českomoravského svazu minipivovarů Jan Šuráň je konkrétnější: "Pivaři, kteří vypijí deset až patnáct piv za večer, vymírají a nastupuje generace, jež si pivo vychutnává. A ta se zastaví na čtyřech až pěti pivech."

A co česká pivní budoucnost? Přibude v pivech alkoholu, nebo lékařská lobby donutí pivovary vařit slabší mok? "Obsah alkoholu v pivech již nejspíš stoupat nebude, ale uvidíme, co nám vyšlechtí mikrobiologové. Co chce český pivař? To kdyby někdo věděl, tak má Nobelovku nebo si ho pivovary pozlatí," přemítá Šuráň.

Za více alkoholu mohou nároky pivařů

Proč ještě na počátku devadesátých let některé pivovary vařily piva s nižším obsahem alkoholu, než jaká dělají dnes? Dost o tom ví předseda Českého svazu pivovarů a sladoven František Šámal (66), absolvent Vysoké školy chemicko-technologické v Praze s dlouholetou kariérou v předních pivovarech. Desítka dříve obsahovala třeba jen 2,9 % a dvanáctka 3,9 % alkoholu, dnes jsou to obvykle 4 % alkoholu u desítky a 5 % u dvanáctky. Proč jsou piva silnější? Je pravda, že pivo mělo méně alkoholu. Zjednodušeně řečeno to bylo způsobeno tím, že piva nebyla úplně prokvašená a zůstával v nich velký zbytek extraktu. Proto se dříve mluvilo o takzvaném chlebnatém pivu a asi znáte pořekadlo, že pivo je tekutý chléb. Takovým pivem se dalo opravdu zčásti zasytit. Cukr dostatečně neprokvasil - to je podobný proces jako u burčáků, které mají zhruba o polovinu méně alkoholu než čirá vína? Přesně tak, to je úplně stejný systém. Máte tam víc cukru, takže v pivu je méně alkoholu. Konzumenti ale postupně žádali jiné pivo, odfiltrované a s delší trvanlivostí. Souviselo to i s tím, že se přestávalo chodit pro pivo se džbánem a lahváč si měl udržet kvalitu po delší dobu. To se přitom za socialismu moc nedařilo, protože zdaleka ne každý pivovar měl výkonné pastéry, které by zahubily kvasinky, aby kvašení nepokračovalo. Zákazníci proto v krámech pořád otáčeli flaškami, aby viděli, zda se pivo nezkazilo. O jaké době přesně mluvíme? Pivovary si začaly pořizovat kvalitní technologická zařízení, která pomohla prodloužit trvanlivost, od sedmdesátých let. Než se jimi vybavily všechny velké pivovary, trvalo to asi do roku 1995. Nebylo zbytí, vyžadovala to konkurenceschopnost. Jak by nám dnes chutnala piva vařená třeba v šedesátých letech? Chutnala, a velmi. I ta z první republiky a z časů Rakouska-Uherska. Bývala to takzvaná plná piva, na rozdíl od současných europiv, jakkoli ten termín nemám rád, která jsou hluboce prokvašená. To je alkohol, kysličník uhličitý, zlatavá barva a pěna. Ale už žádný extrakt, který dává pivu hutnost. České pivovary také vyrábějí europiva? Tradiční české pivo zůstává fenoménem kvůli takzvané pitelnosti, což ho odlišuje od většiny zahraničních značek. Vypití jednoho piva nabádá k objednání dalšího, pak už záleží na rysce, kterou má každý z nás jinou. Někdo si dá tři, jiný pět. Ale právě ta pitelnost je způsobena obsahem zbytkového extraktu v pivu. Z velkých značek je nejslabší dvanáctkou Plzeňský Prazdroj, znamená to tedy, že je to ve srovnání s jinými nejméně prokvašený ležák? Pilsner Urquell opravdu obsahuje poměrně velký zbytkový extrakt. Ve srovnání s novodobými pivy je proto dnes Plzeň něco jako lepší desítka, tedy z hlediska alkoholu. Ostatní ležáky mají extraktu méně, proto jsou i více alkoholické. Plzeň je dost drahá, proč nevyrábějí slabší ležáky i jiné pivovary? Když chcete vypít deset piv za večer, tak zkrátka musíte přejít na desítku. I desítka je dnes dost silná. Nedovedu si představit, že bych jich dal třicet za večer, jak se to běžně stávalo v osmdesátých letech v západočeských Klatovech v hospodě Na Rychtě, kam chodíval můj strýc. Proč byste měl vypít na posezení třicet piv? Sám preferuji ležák, dva půllitry denně. Pro dospělého chlapa je to ta správná míra i z lékařského hlediska, to je zdraví prospěšná dávka. Od předsedy Českého svazu pivovarů a sladoven bych čekal trochu větší splávek. Tak samozřejmě, mimořádně dojde k výkyvům, ale pořád jsou to dvě piva. První a poslední, jen ty půllitry mezi nimi nesmím počítat.

Čtěte dále

další zprávy