Červí wok, saranče na másle, živé larvy. Ochutnáte?

Šéfkuchař pražské restaurace Noodles Tomáš Kalina připravuje saláty z červů, smaží kobylky a restuje červy. Netradiční pochoutky z hmyzu mohou zvědaví odvážlivci ochutnat jen párkrát do roka.

Jak často vaříte tento typ pokrmů? Máte i stálé klienty?

Neděláme to pořád, takovou akci máme jen několikrát za rok. Ono se to totiž nesmí. Cvrčky a kobylky děláme například na festivalech nebo jsme nedávno připravili týdenní menu, takhle v malém to zatím hygienikům nevadí.

Jde vlastně o nějakou tradiční kuchyň, nebo je to jeden ze způsobů moderní gastronomie?

Je to vlastně jen Evropa, kde takové věci nejíme. Třeba v Asii nebo v Austrálii je to úplně běžné. Jsme spíše poslední, kde to nebereme. V Japonsku jedí i larvy včel přímo z pláství, ale jíst se dají třeba i vši.

Plánoval jste, že byste něco podobného také vyzkoušel?

Jsme dohodnuti, že na příští Prague Food Festival připravíme novinky. Bude tam například bourec morušový nebo dokonce štíři. Už to nebudou jen sarančata, mouční červi a cvrčci.

Nebojí se Češi? Nebo naopak rádi vyhledávají podobné rarity? Jak k tomuto typu kuchyně přistupují? 

Lidé nejprve ohrnují nos, pak to vyzkouší a většina z nich zjistí, že to není nic špatného a že je to jen předsudek. Vede je většinou zvědavost.

Kde se dají vůbec sehnat suroviny? Existuje něco jako farma?

Existuje u nás jedna farma, kde cvrčky a další pěstují a pak živé v krabičkách přivezou. Musejí být speciálně připraveni, například musejí být vyhladovělí. Není to jako nějaký brouk, kterého najdete za skříní.

Jak se vlastně takový hmyz nebo červ připravuje?

Musí být živý, když se připravuje. Měl by se usmrtit až na pánvičce, ale většinou se usmrcuje v horké vodě a až potom se usmaží. Třeba cvrček by se měl dát rovnou na pánvičku, ale to by z ní vyskakoval.

Setkal jste se i s negativními ohlasy lidí, kterým vadí usmrcování přímo na pánvi?

Samozřejmě se vždycky najde tak deset procent lidí, kteří najednou s tím připravovaným hmyzem mají sociální cítění a křičí, že moučný červ, který se dává na pánev živý, je chudák. Já jim na to říkám: Viděli jste někdy telátko, jak mrká těma velkýma očičkama a jde na popravu? Stejně si pak dáte telecí guláš.

Jak jste se k smažení kobylek a cvrčků vůbec dostal?

Na jednom festivalu jsem se seznámil s Petrem Ocknechtem, který s tím tady začal. Vy strávníci po nás chcete pořád něco nového a zajímavého. Samozřejmě, že se proto stále něco vymýšlí.

Dokážete si představit - tedy v případě, že by příprava jídel z hmyzu byla povolená - fungování celé restaurace zaměřené na tyto pokrmy?

Byznys na tom nezaložíte. Ochutnáte to ze zvědavosti. Kdyby si někdo založil restauraci, pár let mu možná bude fungovat jen proto, že je něčím zajímavá a jiná. Lidé jsou zvědaví. Nemyslím si, že by někdo vzal do takové restaurace rodinu a řekl: Pojďme si dát červy a hmyz! To by asi nefungovalo... Na rovinu, není to biftek.

Věříte, že by v budoucnu zmizela dosavadní omezení a hmyz by mohl být používán jako surovina?

Evropská unie teď proto hledá cesty, aby se hmyz mohl jíst. Má obrovské množství výživových hodnot, rychle se množí, přece jen to není prase, kterému trvá, než vyroste.

Zařadí se pak kobylky a larvy na jídelníček i u nás?

Zrovna hmyz se tady dříve jedl. Když se podíváte do starých českých kuchařek, tak tam nějaké recepty už dávno jsou. Je to spíš znovuobjevení. A možná to za čas bude úplně normální součást stravování.

Čtěte dále

další zprávy