Velká hovězí válka. Bifteky rozdělují svět

Ceny hovězího masa na globálním trhu začaly po dlouhých měsících utěšeně růst. Současně s cenou vzrůstá i napětí mezi chovateli, nákupčími, nakupujícími, špičkovými šéfkuchaři, a dokonce i mezi vládami. Už se ozývají hlasy, které říkají, že přihlížíme byznysovému "krávogedonu".

Wolfgang Puck. Jeho jméno v našich končinách není příliš známé, zato pro Anglosasy je tento prošedivělý sedmašedesátiletý rodák z korutanského městyse Sankt Veit an der Glan synonymem gastronoma s velkým G. Puck, držitel mnoha prestižních cen a člen mezinárodní kulinářské síně slávy, je nejen celebrita, ale také mimořádně bystrý, přesný, a co se slovníku týče, nepříliš vybíravý glosátor. A právě on na začátku března jako první řekl to, co lidé pohybující se kolem komoditních trhů tuší už dlouho. "Steaky jsou nejpřeceňovanějším zbožím, se kterým se dnes obchoduje. Vůbec nejpřeceňovanější jsou ty, které jsou nejdražší. Většina lidí, kteří se kolem tohoto byznysu točí, jsou hochštapleři využívající toho, jak se Amerika nechává válcovat Japonskem," citovala Pucka agentura Bloomberg.

Podcenit Japonsko se nevyplácí

Japonské steaky z plemene wagyu jsou "něžné jako noc a mají chuť tak bohatou, že by se mohla odstěhovat na Floridu", popisuje nejlepší flákoty světa s půvabnou ironií Richard Vines, oblíbený sloupkař Bloombergu. Naráží na barvitou reklamní kampaň, díky níž se japonského hovězího prodává ve Spojených státech, zemi biftekům zaslíbené, více a více.
Zvolna přestávají být výběrovou záležitostí. Vyhladovělý "masotarián" si je může dopřát už v každém městečku. Chuť na steaky wagyu roste - a nejen na ně. Jen v únoru letošního roku dovezlo císařství do Ameriky stovky tun hovězího. Právě maso wagyu se stalo symbolem toho, jak se Japonsko, země donedávna závislá na americkém dovozu, stalo významným dodavatelem masa do USA.

Ještě v roce 2015 přitom byla situace na japonsko-americké hovězí frontě dramaticky odlišná. Japonci coby největší importéři hovězího masa z USA se potýkali s poklesem dovozu. Vinna byla klesající dostupnost zásob na export v Austrálii a ve Spojených státech - přeloženo z řeči komoditních makléřů se na farmách jednoduše nepáslo dost krav, které by bylo možné porazit a prodat.

Výsledek byl překvapivý. Japonci se rozhodli, že se nebudou spoléhat na dovoz, a začali krávy ve velkém chovat sami. V roce 2015 chtělo císařství dovážet až 727 tisíc tun hovězího. O rok později už bylo schopné samo sebe uživit z vlastních zásob a letos dokonce začalo hovězí vyvážet. Michael Young, pověřený americký ministr zemědělství, se nechal slyšet, že "mí předchůdci podcenili situaci. Japonsko, do kterého směřovala významná část našeho (amerického, pozn. red.) vývozu, se bez něj dokáže obejít. Musíme hledat nové cesty, jinak budou mít američtí farmáři vážný problém."

"Myslel jsem si, že Pearl Harbor politiky této země naučil, že nikdy nesmějí podcenit Japonce," glosoval to Wolfgang Puck s poukazem na překvapivý útok císařského letectva na údajně nezasažitelnou základnu amerického vojenského námořnictva v roce 1941.

Problém má i Evropa

Japonské rozhodnutí obejít se bez amerického masa roztočilo spirálu. Jen za únor roku 2017 ve Spojených státech porazili na farmách pod přímým dohledem ministerstva zemědělství 139 910 kusů hovězího dobytka. To je zhruba o dvacet tisíc více, než kolik jsou schopny efektivně zpracovat americké masokombináty. Jinak řečeno - zbývá dvacet tisíc poražených krav a býků, které je třeba někomu prodat.

Spojené státy ale stále hůře hledají kupce, a to i přesto, že se dosavadní hlavní globální producenti hovězího, jako je například Brazílie, kterou dva roky sužovalo sucho, potýkají s problémy. Pokud se některá země náhodou vyhne suchu, které ničí pastviny, přijde jiná pohroma. Vyhlášené anglické a skotské chovy přišly o svou dobrou pověst kvůli vlnám nemoci šílených krav (BSE). Spojené státy dodnes drží embargo na dovoz hovězího údajně právě kvůli strachu z této choroby, která se může přenášet na člověka mimo jiné právě konzumací masa z nakažených kusů.

"Skutečnost je taková, že se Američané na tuto nákazu jenom vymlouvají," tvrdí ovšem Bret Stephens, uznávaný sloupkař respektovaného listu Wall Street Journal. "Mají dost problémů s tím, aby se na vlastním trhu sami prosadili. Na paty jim šlapou Japonci s wagyu a dalšími druhy masa. Evropská konkurence by byla smrtící." Problémy s hovězím se řetězovou reakcí přenesly i na starý kontinent. Už před několika lety je odstartovala kauza přidávání koňského masa do údajného hovězího. Jeden z největších evropských vývozců, Nizozemsko, musel ze sjednoceného evropského trhu potupně stahovat hrozivých 500 tisíc tun masa. Analytici čekali, že tuto díru na trhu zaplní produkce dravých a levných dodavatelů hovězího z třetího světa, ale nic takového se nestalo. Vzrostla (a stále roste) poptávka po dalších druzích masa, hlavně po vepřovém a drůbežím. Farmáři, kteří chovají skot, nacházejí v posledních deseti letech stále méně kupců.

Stav krajního znepokojení

Nervozita kolem hovězího masa roste. Na začátku letošního roku došlo dokonce k tomu, že se kvůli obchodování s ním do sebe pustily vlády velmocí. Japonský premiér Šinzó Abe podle listu Asahi Šimbun řekl, že "nevidí důvod cokoli měnit na tom, že se Japonsko stalo výrazným hráčem v tomto segmentu obchodu s potravinami". Na to reagoval už citovaný Michael Young napůl rezignovaným a napůl výhrůžným konstatováním "Bereme toto stanovisko na vědomí a zařídíme se podle něj", aniž ovšem blíže specifikoval, co si pod touto větou kdo má představit.

Vodítko ale může nabídnout zřetelný příklon administrativy Donalda Trumpa k ochranářské politice. Právě v souvislosti s cly na dovoz hovězího masa do Spojených států se totiž vůbec poprvé začalo mluvit o hrozící obchodní válce mezi Evropou a USA.

"Obchodní válka už tady podle mě dávno je, ale jen ze strany Spojených států. Evropa je obchodně otevřená, možná až příliš, zatímco ostatní svoje trhy a svou ekonomiku chrání," nechal se slyšet třeba Pavel Poc, europoslanec za sociální demokracii. "Americký protekcionismus není nic nového. Teď jenom dostává viditelnou podobu, Trump se s ním politicky chlubí," dodal.

Abychom byli v obraze: pokud by se Evropská unie kvůli americkým clům a dovozním zákazům, kterým Trump a jeho lidé říkají vyrovnávací daň, obrátila na Světovou obchodní organizaci a Ameriku zažalovala, ve hře by podle odhadu respektovaného think-tanku Tax Foundation bylo astronomických 385 miliard dolarů ročně. Právě tuto sumu by Spojené státy mohly Evropě zaplatit jako "bolestné" za cla a zákazy.

Nebezpečný steak

Na začátku příběhu byla japonská snaživost a vpád jejich steaků do amerických restaurací. Na konci může docela klidně být mnohomiliardový spor, potrhané obchodní vazby, politické šarvátky. Hádky o hovězí dokonce mohou překonat všechny dosavadní konflikty vyvolané obchodem s potravinami.

Nebylo jich málo. Připomeňme třeba ten, který se rozhořel mezi Polskem a Ruskem právě o hovězí. Kreml na polské maso uvalil embargo, přičemž tvrdil, že důvodem sankcí jsou "systémové podvody" polských dovozců. Ti prý nedodržují hygienické standardy a falšují veterinární osvědčení. Do Ruska prý pašují indické buvolí maso, které vydávají za polské hovězí. Poláci to popírají, přestože jim nedostatky v hygieně vytkla i Evropská komise. Spor o maso se stal jedním z hlavních konfliktních bodů loňského summitu EU-Rusko a dodnes se ho nepodařilo definitivně vyřešit.

Další svár je mezi Ruskem a celou Evropskou unií. Odvolací orgán Světové obchodní organizace (WTO) na konci února zamítl odvolání Ruska ve sporu s EU ohledně zákazu dovozu prasat a vepřového. WTO v srpnu 2016 rozhodla, že Rusko nesplnilo mezinárodní normy, když v roce 2014 zakázalo dovoz prasat a vepřového z EU, a porušilo tak pravidla organizace.

Mohlo by se zdát, že jde o obyčejné obchodní spory. Ve stále rozkolísanějším světě ale každý z nich může přerůst v nekontrolovatelný konflikt. "Musíme si uvědomit, že na světě je zhruba sedm a půl miliardy lidí, které je potřeba živit, jinak budou uvedeni do nezastavitelného pohybu směrem za potravou," konstatuje ekonomická analytička Nadia Whiteheadová na webu americké rozhlasové stanice NPR. "Víme, jak vážným problémem se v některých částech světa stává nedostatek vody. Přitom na jediný kilogram hovězího masa vypotřebujeme patnáct tisíc litrů vody, na kilogram kuřecího masa zhruba čtyři tisíce litrů vody."

Whiteheadová dovozuje na základě výzkumů, které průběžně provádějí potravinoví experti, že právě jídlo a třenice o obchodování s ním by se mohly stát rozbuškou, která nejpravděpodobněji odpálí další velký válečný konflikt.

Marc Schatzker, autor pozoruhodné knihy Hledání dokonalého masa, v časopise New Yorker napsal: "Nejspíše si to vůbec neuvědomujeme, ale když se ve své oblíbené restauraci krmíme báječným steakem, každým soustem přispíváme k nerovnováze světa. Za každým steakem je totiž skryt obrovský obchod a obchodníci, kteří se na něm podílejí, si zahrávají se stále významnějšími riziky. Steak se pomalu, ale jistě stává globálním nebezpečím."
Chtělo by se říct, že je to kravina - poslední události ale ukazují, že by byla chyba celou začínající válku o hovězí takto přezíravě smést ze stolu.

Nejdražší masa světa

Jejich konzumace je nezapomenutelným zážitkem. Pro chuťové buňky i peněženku. Nejdražší masa na světě patří pivem napájenému skotu nebo rybě, jejíž jed může neopatrné gurmány zabít. Fugu, sedm tisíc korun za kilogram Delikátní pokrmy z ryby fugu patří mezi vůbec nejdražší jídla na světě. A to přesto, že ryba obsahuje silně jedovaté neurotoxiny, které mohou při nesprávné přípravě způsobit smrt. Z důvodu vysoké obliby masa vznikly speciální chovy, které produkují fugu bez jedu. Kobe wagyu, šest tisíc korun za kilogram Legendární maso z japonského skotu plemene wagyu je typické velmi jemným tukovým mramorováním. A také vysokou cenou. Mladí býčci stojí okolo 190 tisíc korun a pro dosažení co největší kvality masa jsou napájeni pivem a houpáni ve speciálních sítích. Ayam cemani, pět tisíc korun za zvíře Vzácná slepice pocházející z Indonésie je v gastronomii nazývána drůbežím lamborghinim. Výjimečná je zásluhou hyperpigmentace, díky níž je sytě černé nejenom celé její tělo, ale také maso, kosti a orgány. Pokrmy z nejcennějších druhů cemanských slepic jsou považovány za kulinářské perly. Jamón ibérico, 2500 korun za kilogram (podle doby zrání) Fenomenální španělská šunka je vyráběna ze speciální rasy černých iberských prasat, která jsou chována ve volné přírodě. Živí se převážně žaludy a v jejich těle se tvoří kyselina olejová. Unikátní maso, jež před cestou na trh zraje i déle než sedm let, je typické svou výraznou chutí. Otoro suši, 600 korun za kus Suši z masa syrových ryb patří mezi gastronomické hity současnosti. Na pochoutku připravenou z mimořádně kvalitního masa otoro, jež je získáváno z nejtučnější části břicha tuňáků, si však musíte zajít do těch nejvyhlášenějších restaurací. - sei-

Čtěte dále

další zprávy