Autentické víno pod stovku nekoupíte, říká vinař a básník Trojak

Básník a vinař Bogdan Trojak se už mnoho let věnuje výrobě autentických vín, jejichž produkce je co možná nejvíce ekologická a šetrná k půdě. Jak sám říká, víno lze skutečně vyrobit úplně bez chemie, ale takovou láhev pod stovku nekoupíme. Laureát Magnesie Litery za poezii se snaží držet obě své vášně v rovnováze, i když přiznává, že vinařství šlo v poslední době do popředí. Také z důvodu blížícího se festivalu Praha pije víno.

Vy se zaměřujete na autentická vína, která jsou označována jako bio. Co přesně to znamená?

Ten termín se používá hlavně u nás v rámci České republiky. V zahraničí jsou to spíše naturální nebo přírodní vína. Tento pojem jsem začal razit asi před deseti lety, kdy vznikala skupina vinařů Autentisté. Tehdy bylo spojení bio víno poměrně pejorativní a nemělo moc dobrý zvuk. Vlastně jsme označení bio použít ani nemohli, protože jsme chtěli jít ještě dál, než je bio certifikace. Evropská legislativa v té době téměř neřešila, co se s hrozny děje ve sklepě, takže bio se zjednodušeně týkalo jenom vinice. My jsme chtěli nastavit pravidla trochu striktněji. Z toho důvodu vznikl pojem autentické víno, tedy víno pravdivé, jsoucí nesporného původu. V naší chartě máme přesně určeno, jaké postřiky se mohou používat. Ve sklepě je ideální, když se k tomu hroznu nepřidává vůbec nic. Kromě toho, že se v některých případech používá malé množství oxidu siřičitého, lidově síry, která se přidává do vína kvůli stabilizaci. My máme limity nastavené tak, že jsme na jedné čtvrtině toho, co povoluje zákon. Siřičitany jsou jed, který ve větším množství lidem škodí a způsobuje alergie.

Jaké zásadní rozdíly jsou ve výrobě?

My se snažíme dostat z vinice zdravý a čistý hrozen, který je co nejméně chemicky ošetřován. Vůbec nepoužíváme tvrdou chemii. Používáme pouze kontaktní postřiky, to znamená takové, které nejdou vůbec dovnitř hroznu a působí pouze na povrchu. A ve sklepě se v ideálním případě hrozny vylisují a mošt se zpracuje bez přidání čehokoliv.

Takže je skutečně možné vyrobit víno úplně bez chemie?

Ano, určitě. Pro nás je ideálem pracovat pouze s hroznem. Celá staletí a tisíciletí to tak šlo. Vinařská chemie se začala intenzivně používat až posledních čtyřicet let. Kromě malého množství "síry" vinaři nic nepoužívali.

Jedná se tedy o podobný bio trend, který v posledních letech zachvátil potravinový průmysl?

Rozhodně. Když jsme začínali, tak jsme byli spíše za podivíny. Ostatní vinaři se na nás dívali s úšklebkem. Posledních deset let se ale mnohé změnilo. Jsme rádi, že se vyplatilo na tom deset let pracovat. Nejedná se navíc o cestu založenou pouze na byznysu, ale je to také otázka určité etiky. Všichni si všímáme extrémního počasí a velkého sucha. To všechno souvisí se způsobem hospodaření. Zodpovědná práce na poli nebo na vinici bude do budoucna norma.

Nebojíte se, že tato móda jednou prostě pomine?

Nemyslím si to. Spíše to bude do budoucna určitá norma a lidé se o způsob hospodaření budou stále více zajímat. Tím, že kupují bio potraviny a autentická vína, podporují dobrou věc, čímž myslím zemědělce, kteří si z různých důvodů vybrali složitější, zodpovědnější cestu. Všichni musíme jíst a pít. Samozřejmě neříkám, že se nedá bez vína žít, chleba je jistě důležitější. Ale co by to bylo za život, kdybychom jenom pracovali a neměli čas se setkávat s přáteli u dobrého vína a jídla. To je základ šťastného života.

Ve společnosti panuje obecná představa, že cokoliv bio a eko je mnohonásobně dražší. Platí to také u autentických vín?

Samozřejmě že v segmentu autentických vín nenajdete vína za 80 korun. Na tohle se ani nezaměřujeme. My děláme vína, která jsou v kategorii od 150 korun nahoru, což si myslím, že je minimální cena za poctivé tuzemské víno. Průměrná cena autentických vín je pak cirka 250 Kč.

Jaký je rozdíl v chuti mezi běžným vínem a tím autentickým? Mám jako příležitostný konzument šanci tento rozdíl odhalit?

Záleží na tom, jaké víno si dáte. Často se říká, že jsou autentická vína trochu divná, že chutnají jinak. Samozřejmě to může být pro konzumenta, který se s tím setká poprvé, něco jiného. Naším cílem je ale vyrobit dobré víno, ne divné. My vlastně chceme, aby naše víno konzument ani nepoznal. Aby si jenom řekl, že je to dobré víno, s tím benefitem, že je přírodní.

Kolik je v Česku autentistů?

Autentistů, kteří jsou v nějakém sdružení, je asi pětadvacet. Samotné metodě výroby se u nás věnuje pár desítek lidí, což je malá skupina v rámci všech vinařů. Ale rozhodně má určitý vliv, neboť inspiruje ostatní a prošlapává nové stezky. Často se setkávám s tím, že nás osloví konvenční vinař, který zkouší vyrobit autentické víno.

Jste laureátem ceny Magnesia Litera za poezii. Cítíte se být více vinař, nebo básník?

Já bych to chtěl mít vyrovnané. Poslední roky jsem se více věnoval vínu, ale zároveň mám hotové dvě knížky. U nakladatelství Baobab mám odevzdaný dětský dobrodružný román a už vlastně jenom řešíme ilustrátora. A básnickou sbírku mám taky dávno hotovou, ta by měla vyjít v nakladatelství Host. Snažím se psát písňové texty, letos bychom měli dělat na jednom projektu s Lenkou Dusilovou. Literárně se tedy rozhodně snažím nezakrnět. Teď mě však hodně zaměstná festival Praha pije víno.

Na co se mohou návštěvníci festivalu těšit?

Lidé se mohou letos těšit na osmdesát pět vinařů, na prvním místě bych ale zmínil gruzínské vinaře, protože jsme jako hlavní téma zvolili osm tisíc let vína. Nedávno totiž archeologové v Gruzii vykopali střepy nádoby, ve které byly rezidua nápoje, který analyzovali jako víno. Uhlíkovou metodou, která je dost přesná, zjistili, že je vzorek starý přibližně osm tisíc let. My jsme se toho chytili a pozvali jsme do Prahy skupinu gruzínských vinařů, kteří stále vyrábějí víno původní, prastarou metodou.

Jakou?

Jedná se o veliké terakotové nádoby, které mají tvar amfory a zakopávají se do země. V jejich sklepech se procházíte a jsou zdánlivě prázdné, vidíte pouze hrdla. Vše je pod zemí. V Gruzii zažívají kvevri, tak se ony amfory jmenují, velkou renesanci. I na Moravě je řada vinařů, kteří takové nádoby mají. Rozhodli jsme se pozvat jak gruzínské, tak i tuzemské vinaře. Návštěvníci tak budou mít jedinečnou možnost ochutnat víno vyrobené stejnou metodou na dvou různých místech světa.

Čtěte dále

další zprávy