Češi propadli domácímu česneku. V čem je jeho tajemství?

08.12. 08:30 | Autor: Lukáš Seidl

Češi ročně spotřebují téměř osm tisíc tun česneku.

Přežil klinickou smrt a teď je gastronomickým hitem. Boom, který zažívá český česnek, je obrovský. Vědci o něm píší sofistikované studie a podvodníci jej zkoušejí padělat. V čem jsou stroužky s českou DNA tak výjimečné?

Vypadalo to, že skončí na seznamu zaniklých plodin. Pochoutek, které existují jenom ve vzpomínkách a na stránkách starých knih. Vyhlášený český česnek málem smetl masový dovoz levné zahraniční zeleniny, především z Číny. Narůstající poptávka po kvalitnějších potravinách v posledních letech jej však zachránila. A z přehlížené cibuloviny se stal kuchyňský fenomén. "Zájem o český česnek je obrovský a neklesá. Naopak, o náš česnek je stále větší poptávka už také v zahraničí," popisuje nejvyhlášenější tuzemský šlechtitel česneku Jan Kozák. Většina z aktuálně registrovaných českých odrůd pochází z jeho laboratoře. Na výzkumech spolupracuje s předními vědeckými institucemi.

Štiplavé plagiáty

Podle údajů Zelinářské unie Čech a Moravy se v Česku ročně spotřebuje sedm až osm tisíc tun česneku. Profesionální pěstitelé ho letos sklidili zhruba čtrnást set tun, malopěstitelé okolo tisíce tun. Zbytek se dováží ze zahraničí, především ze Španělska, Polska a Číny. Česká vlaječka na poptávané pochoutce však dělá divy.

Česnek má pozitivní vliv na lidské zdraví. "A tak se na trhu vyskytuje obrovské množství padělků. Je to ohromný problém," přiznává Kozák. "Někteří podvodníci jsou tak vynalézaví, že si vymýšlejí názvy odrůd tak, aby zněly česky. A pak pod nimi dovezený česnek prodávají," přibližuje šlechtitel a zmiňuje španělskou odrůdu Violeta, kterou se u nás někteří vynalézavci pokoušejí prodávat jako českou. "Přitom nikdy nepatřila mezi tuzemské odrůdy," kroutí hlavou Kozák.

Falšování českého česneku zašlo tak daleko, že jeho pravost ověřují v laboratořích vědci. Hledají a neustále zdokonalují postupy, které odhalí případné padělky. "Používáme metodu nazývanou DNA fingerprinting. Pomáhá také třeba kriminalistům při hledání pachatelů trestných činů nebo se s její pomocí určuje otcovství," popisuje Jaroslava Ovesná z Výzkumného ústavu rostlinné výroby postup, při kterém je do detailu zkoumána DNA konkrétního česneku.

Ve výzkumu se Ovesná této plodině věnuje dlouhodobě, a to nejenom kvůli odhalování plagiátů. Ve spolupráci s kolegy z Vysoké školy chemicko-technologické v Praze (VŠCHT) se snaží rostlinu z čeledi liliovitých co nejpřesněji popsat. Zaměřují se mimo jiné na výjimečnosti českého česneku. "Když jsme prováděli analýzy českých a zahraničních odrůd, zjistili jsme, že skupina českých paličáků se od genetického základu zahraničních odrůd zásadně odlišuje," popisuje Ovesná.

Český česnek je podle ní charakteristický především typickým aromatem a chutí. A také poměrně vysokým obsahem biologicky aktivních látek, které jsou příznivé pro lidský organismus. Vědci dosud v česneku objevili 589 látek, biologickou aktivitu vykazuje 262 z nich. V dovážených zahraničních odrůdách je takových látek mnohdy méně. "Český česnek je skutečně výjimečný," tvrdí Kozák.

Zbraň na rakovinu

Pozitivní účinky česneku byly známy už ve starověké Číně. Zvlášť cenné jsou v něm obsažené sirné aminokyseliny: aliin, jenž má na svědomí typické česnekové aroma, nebo methiin. Ale také spousta dalších vitaminů a látek s antivirotickými účinky. Některé z nich navíc pomáhají snižovat hladinu cholesterolu v krvi či redukovat vysoký krevní tlak.

Česnek je rovněž považován za účinný nástroj protinádorové prevence. Existují studie uvádějící, že jeho pravidelná konzumace snižuje riziko vzniku rakoviny až o 30 procent. Léčivé schopnosti česneku zajímají také české vědce. "Snažíme se charakterizovat jeho vlastnosti právě s ohledem na přítomnost zdraví prospěšných látek," nastiňuje Ovesná.

Marek Motyčka, který se zabývá využitím česneku ve farmakologii, poukazuje zejména na organicky vázaný selen a germanium. Prvky s preventivními účinky kardiovaskulárních onemocnění, jež jsou u nás nejčastější příčinou úmrtí. "Česnek je jednou z mála rostlin, která dokáže v organické formě selen a germanium vázat. Je to velmi důležité, protože obsah těchto prvků je v české půdě obecně velmi nízký," upozorňuje Motyčka.

V případě selenu poukazují japonští vědci na jeho přínos při léčbě rakoviny plic a prostaty. "Blahodárné účinky selenu jsou pro nás velmi zajímavé a již delší dobu se zajímáme o možnost jeho průmyslové izolace právě z česneku," přiznává odborník na zpracování léčivých rostlin ze společnosti Klášterní officína.

Česneková banka

Ještě větší rozmach tuzemského česneku zatím brzdí nedostatek sadby. Relikt z dob, kdy byla tato plodina přehlížena a vytlačována z trhu. "Poptávka výrazně převyšuje nabídku," potvrzuje Vladislav Janeček z firmy Semo prodávající sadbu českého česneku. "Letos jsme zdaleka nebyli schopni uspokojit všechny zájemce."

Šlechtitelé a vědci zabývající se oživením kdysi úspěšných odrůd mají naštěstí odkud čerpat. Olomoucká pobočka Výzkumného ústavu rostlinné výroby skrývá vzácný česnekový poklad. "Uchováváno je zde okolo šesti set padesáti genotypů této rostliny," prozrazuje Ovesná. Ráda by se v blízké době blíže věnovala výzkumu klíčových faktorů pro pěstování česneku, například hledání vhodného hnojiva. Pálivé stroužky intenzivně zaměstnávají také její kolegy z VŠCHT. Aktuálně vyvíjejí novou metodu, jež by umožnila podrobně zkoumat sirné látky obsažené v česneku. Delikatese, která už dávno nepatří jenom na topinky.

Foto: Karel Šanda, Robert Sedmík

Autor: Lukáš Seidl